Présentation PowerPoint

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Scene 1 (0s)

الجمهورية الجزائرية الديـمقراطية الشــعـبية République Algérienne Démocratique et Populaire وزارة الصـيد البحري والمنتجات الصيدية Ministère de la Pêche et des Productions Halieutiques المخبر الوطني لمراقبة وتحليل منتجات الصيد البحري وتربية المائيات ونظافة الأوساط Laboratoire National du Contrôle et d’Analyse des Produits de la Pêche, de l’Aquaculture et de la Salubrité des Milieux

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Elaborée par : - Mme GUENATRI Lydia (Chef de Service Microbiologie / LNCAPPASM) - Mme BENZAID Soraya (Chef de Service Toxicologie et Biochimie / LNCAPPASM)

LNCAPPASM, le 28/03/2021

Les Toxi-infections Alimentaires des Produits de La Pêche Et De L’Aquaculture

Scene 2 (29s)

Introduction générale Définitions Paramètres Recherchés Aspect MICROBIOLOGIQUE Modes de Contamination Bactérienne Pathogènes Responsables Aspect TOXICOLOGIQUE Contaminants Toxicologiques : Les Biotoxines Marines Contaminant chimiques : Histamine -Indicateur d'Altération- Contaminant chimiques : ABVT -Indicateur d'altération- Autres Contaminants : Les Additifs Alimentaires -Les Sulfites- Conclusion et Recommandations

Plan de la Présentation

Les Toxi-infections Alimentaires des Produits de La Pêche Et De L’Aquaculture

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Scene 3 (49s)

Les Produits de la Pêche et de l’Aquaculture ( PPA )  denrées TRÈS PÉRISSABLE n’échappant pas aux RISQUES DE TOXI-INFECTIONS

Nécessité de garantir une SÉCURITÉ SANITAIRE au Consommateur à travers le CONTRÔLE et l’ANALYSE des PPA

Le CONSOMMATEUR - Sommet de la Chaîne Alimentaire - exposé à un DANGER RÉEL face à l’INSALUBRITÉ des PPA qui se manifestera par des TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

Introduction Générale

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Les Toxi-infections Alimentaires des Produits de La Pêche Et De L’Aquaculture

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Scene 4 (1m 15s)

Résulte de l’ingestion d’aliments contaminés par des AGENTS PATHOGÈNES (qu’il s’agisse de Bactérie, Virus, Parasite) et/ou d’une TOXINE

Maladie infectieuse à déclaration obligatoire qui a lieu lorsqu'il existe au moins deux cas groupés avec des manifestations similaires dues à une contamination par micro-organisme (bactérie) et/ou une toxine

Toxi-infection Alimentaire

Toxi-infection Alimentaire Collective -TIAC-

Agents pathogènes / Toxine

Définitions

Les Toxi-infections Alimentaires des Produits de La Pêche Et De L’Aquaculture

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Scene 5 (1m 40s)

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Paramètres Recherchés pour L’évaluation de la Qualité des PPA

L’Examen Organoleptique

Le Dosage de l’Histamine

Le Dosage des Amines Volatiles (ABVT)

Les Analyses Microbiologiques

Paramètres Recherchés

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Scene 6 (1m 58s)

Aspect Microbiologique

Scene 7 (2m 4s)

Modes de contamination bactérienne

Contamination par des pathogènes

Contamination postérieure

Zones de pêches polluées

Salmonelle Vibrio Virus Parasites

Mollusques bivalves

Accumulation de polluants chimiques et bactériens

Eaux de lavage de mauvaise qualité Stockage Matériel souillé Personnel contaminé Transformation

Modes de Contamination Bactérienne

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Scene 8 (2m 25s)

Ceux qui agissent DIRECTEMENT sur la Muqueuse Intestinale puis en pénétrant dans la Cellule Intestinale

Ceux qui vont agir PAR UNE TOXINE

Shighella

Staphylococcus

Clostridium

Salmonella

Esherichia coli

Pathogènes Responsables

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Scene 9 (2m 43s)

Les Toxi-infections Alimentaires des Produits de La Pêche Et De L’Aquaculture

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Germe Responsables Origines Symptômes Salmonella Coquillages Poissons ou fruits de mer crus ou peu cuits Fièvre élevée accompagnée de frissons Diarrhée aigue Vomissements Vibrio sp . Eau Fruits de mer ou poissons crus ou insuffisamment cuits Diarrhée hydrique Déshydratation Hypertension Pouvant être mortel Listeria monocytogenes Poissons fumés Fruits de mer crus Avortement spontané chez la femme enceinte Septicémie et méningite (nouveaux nés, vieux et immunodéprimés) Clostridium Poissons fumés Conserves des produits de la pêche Nausées et vomissements Signes nerveux Troubles oculaires Paralysie respiratoire Pouvant être mortel

Pathogènes Responsables -Les Plus Rencontrés-

Scene 10 (3m 14s)

Aspect Toxicologique

Scene 11 (3m 20s)

Contaminants Toxicologiques

Les BIOTOXINES MARINES, c’est quoi ?

PHYCOTOXINES , autrement dit des SUBSTANCES TOXIQUES produites par certaines espèces de MICRO-ALGUES (PHYTOPLANCTON) TOXINOGÈNES (produisant des toxines)

Etant donné que les Mollusques sont des Filtreurs , pour se nourrir filtrent l'eau de mer contenant du phytoplancton Ces mollusques peuvent accumuler ces substances toxiques, ce qui constitue un RISQUE POTENTIEL POUR LA SANTÉ HUMAINE et un FLÉAU POUR LA PRODUCTION CONCHYLICOLE et par conséquent sur L’ECONOMIE

Contaminants Toxicologiques : Les Biotoxines Marines

Les Toxi-infections Alimentaires des Produits de La Pêche

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Scene 12 (3m 51s)

Les Seuils Limites des Phycotoxines dans les Mollusques Bivalves sont cadrés par les textes règlementaires algériens

L’arrêté Interministériel du 05 janvier 2011 (JO N° 25 du 27 Avril 2011) fixant Les Seuils Limites de Présence de Contaminants Toxicologique pour les différents groupes de toxines notamment :

Les toxines de la famille de L’ACIDE DOMOÏQUE ( Toxines Amnésiantes , appelées ASP )

Les toxines de la famille de LA SAXITOXINE ( Toxines Paralysantes , appelées PSP )

Les toxines LIPOPHILES

Groupes de Biotoxines Réglementés

Contaminants Toxicologiques : Les Biotoxines Marines

Les Toxi-infections Alimentaires des Produits de La Pêche Et De L’Aquaculture

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Scene 13 (4m 19s)

Libération de toxines

Accumulation dans les MB (filtreurs)

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Consommation des MB contaminés Cuits ou crus

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Intoxication alimentaire

Phytoplancton toxique

Schéma de Contamination des Mollusques Bivalves (MB)

Contaminants Toxicologiques : Les Biotoxines Marines

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Scene 14 (4m 36s)

Biotoxines Marines Incubation Symptômes Aliments À Risque Toxines Amnésiantes (ASP) 2h à 48h Symptômes immédiat (2 à 24 heures): Diarrhée, Nausée, Vomissements , Douleurs abdominales, Maux de tête Symptômes tardifs (24 à 48 heures) : Désorientation, Perte de mémoire, Dommage cérébraux, Convulsions, Coma pouvant conduire à la mort Mollusques bivalves Toxines Lipophiles (DSP) 0,5h à 3h Diarrhée, Nausée, Vomissements, Douleurs abdominales Frissons Des troubles secondaires comme les céphalées, les vertiges, la fièvre et une tachycardie sont aussi observées à l’occasion Mollusques bivalves Toxines Paralysantes (PSP) 0,5h à 2h Engourdissement des lèvres, du visage, voire des bras et des jambes Maux de tête Nausées Mollusques bivalves

Contaminants Toxicologiques : Les Biotoxines Marines

Biotoxines , leurs Symptômes et les Aliments à Risque

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Scene 15 (5m 12s)

L’Histamine, c’est quoi?

Amine biogène Produite après la mort des poissons incorrectement manipulés et/ou mal conservés (exemple: rupture de la chaîne du froid) L’Intoxication Histaminique est causée par l’ingestion de fortes doses d’Histamine préformée dans les produits de la mer

Contaminant chimiques : Histamine -Indicateur d'Altération-

Les Toxi-infections Alimentaires des Produits de La Pêche Et De L’Aquaculture

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Scene 16 (5m 30s)

Poisson mort

Formation de l’Histamine

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Contaminant chimiques : Histamine -Indicateur d'Altération-

Naturellement élevés chez Certaines espèces

SCOMBRIDÉES

CLUPÉIDÉS

Bonite

Maquereau

Thon

Sardine

Anchois

Allache

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Schéma de Formation de L’Histamine dans le Poisson

Dégradation de l’Histidine

Enzymes Bactériennes

Scene 17 (5m 51s)

Le règlement du J.O N° 25 du 27 avril 2011 fixe les seuils limites des concentrations en Histamine à ne pas dépasser dans les produits de la pêche , sous peine de présenter un risque important pour la santé du consommateur.

Contaminant chimiques : Histamine -Indicateur d'Altération-

Les Aliments À Risques Réglementés

Produits transformés finis ne s'applique qu'aux espèces des familles des Clupéidae , Scombridae , Scombrésoxidae , Pomatomidae et Coryphaenidae

Ne doivent pas contenir plus de 20 mg d‘histamine /100 g

Ne doivent pas contenir plus de 20 mg d‘Histamine /100 g

Ne doivent pas contenir plus de 20 mg d‘Histamine/100 g

Poissons éviscérés et non éviscérés surgelés

Poissons en conserve

Bâtonnets, portions et filets de poissons surgelés-panés ou enrobés de pâte À frire

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Scene 18 (6m 31s)

Tâches rouges sur le visage

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Nausées, vomissements, diarrhée

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Démangeaisons et picotements de la peau

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Etourdissement, palpitations cardiaques

Contaminant chimiques : Histamine -Indicateur d'Altération-

Les Principaux Symptômes Observés

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Scene 19 (6m 45s)

Un des critères utilisés pour évaluer l'altération des produits de la mer Résulte majoritairement de la dégradation des protéines par l'action de bactéries ou d'enzymes présentes dans le poisson

Trés frais Altération des yeux et des branchies enccre mangea& fuir!

Contaminant chimiques : ABVT -Indicateur d'altération-

Comment apprécier la qualité des produits de la pêche?

Tests suggestifs : Appréciations Organoleptiques

Odeurs d’algues Branchies rouges Écailles adhérentes Yeux translucides et brillants

Tests objectifs : ABVT (Azote Basique Volatil Total)

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Scene 20 (7m 14s)

Réactions de réduction de l’O-TMA (source : Ifremer (2008))

Contaminant chimiques : ABVT -Indicateur d'altération-

Formation de ABVT

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Scene 21 (7m 26s)

Rascasse rouge : 25 mg/100 g

Sole : 30 mg/100 g

Merlan commun : 35 mg/100 g

Contaminant chimiques : ABVT -Indicateur d'altération-

Règlementation et Indicateurs d’Altération

L’ABVT est un Indicateur Chimique réglementé par le texte (J.O N° 25 du 27 avril 2011) fixant Les seuils limites de l'azote basique volatile total «ABVT» qui est applicable à la chair du poisson cru (poissons entiers, filets)

Les Aliments À Risques

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Scene 22 (7m 54s)

Substances chimiques, ajoutés volontairement en faibles quantités aux aliments pour en améliorer la saveur, la texture, l'apparence Ils possèdent tous un code, EXXX , attribué par la Commission du Codex Alimentarius

Additifs utilisés par les professionnels Ajoutés pour le traitement et la conservation des crustacés (crevettes, langoustines), pour prévenir la mélanose des crustacés ( retardant le noircissement ) Souvent responsables de symptômes allergiques Faisant également l'objet d'une réglementation stricte et exigeante

CREVETTES CUIlE5 Vice Peneus Inveå.nf' CREVE r TES •code : on""" tout let .72

E220 à E228 ( Codex Alimentarius )

Autres Contaminants : Les Additifs Alimentaires -Les Sulfites-

Les Additifs Alimentaires

Les Sulfites

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Scene 23 (8m 29s)

NB: Manque de norme règlementaires en Algérie sur la teneur maximale des sulfites autorisées pour les crustacés!

Autres Contaminants : Les Additifs Alimentaires -Les Sulfites-

Réglementation des additifs alimentaires (Les sulfites)

NORME CODEX POUR LES CREVETTES SURGELÉES (CODEX STAN 92 - 1981, RÉV. 1 - 1995)Agent de conservation

Applicable sur les crevettes surgelées crues, partiellement cuites ou entièrement cuites, décortiquées ou non

Produit cuit comestible : 30 mg/kg

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Produit cru comestible : 100 mg/kg

Scene 24 (8m 54s)

Difficultés respiratoires ressemblant à de l'asthme

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Rougeurs cutanées

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Troubles digestifs

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Autres Contaminants : Les Additifs Alimentaires -Les Sulfites-

Symptômes Liés à la Sensibilité aux Sulfites

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Scene 25 (9m 6s)

Les Toxi-infections Alimentaires des Produits de La Pêche

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Mise en place d’un plan de Contrôle et de surveillance des zones d’élevage conchylicole

Respect stricte des mesures d’hygiène après la récolte ou la capture des PPA

Respecter une cuisson adéquate

Consommation des coquillages et fruits de mer crus est recommandée dans les 2 heures suivant la sortie du réfrigérateur

Renforcement la gestion des risques sanitaires liés à la consommation des PPA, en cas d’alerte ou pas, par le biais d’une coopération entre les parties prenantes aux aspects sanitaires des PPA

Conclusion et Recommandations

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Scene 26 (9m 36s)

… Merci Pour Votre Attention