resumen u2 micro

[Virtual Presenter] Un alimento inocuo es aquel que puede consumirse sin causar daño, siempre que se prepare y u4lice según lo previsto. Cuando un alimento pierde esta condición pueden darse diferentes situaciones: Alimento alterado: cambia su sabor, olor por causas no intencionadas Alimento contaminado: con4ene microorganismos, parásitos Alimento nocivo: provoca efectos nega4vos en la salud Alimento adulterado: se ha modificado de forma deliberada y fraudulenta 2. Cadena alimentaria: La cadena alimentaria es el recorrido que hace el alimento desde su origen hasta el consumidor. Incluye 4 etapas, cada una con responsabilidades en la seguridad alimentaria: 1. Producción primaria: Agricultura, ganadería…Mantener condiciones higiénicas y sanitarias. Controlar contaminantes, plagas y enfermedades. 2. Industria alimentaria: Transforma la materia prima en productos elaborados. A traves de Preparación, manipulación y fabricación. Envasado, almacenamiento y transporte 3. Comercialización o venta: Incluye mayoristas, supermercados. Manipulación. Conservación, almacenamiento 4. Consumidor: Exigir alimentos seguros y bien eJquetados. Comprar, almacenar y cocinar adecuadamente. 3. El Libro Blanco de la Unión Europea: La UE desarrolló el Libro Blanco de Seguridad Alimentaria, con principios que guían la legislación: 1. Enfoque integral “De la granja al consumidor”: La seguridad alimentaria debe supervisarse en todas las fases de la cadena, para prevenir los riesgos y garanJzar inocuidad de los alimentos 2. Responsabilidad comparJda en la seguridad alimentaria: La inocuidad deben asegurar que lo que producen, distribuyen o venden es seguro. Los consumidores deben manipular correctamente los alimentos en casa. 3. Modernización y unificación de la legislación: La UE quiere que todas las normas estén claras, actualizadas Ejemplos de organismos que ayudan a controlar que se cumpla: AICA → vigila prácJcas comerciales y cadenas alimentarias en España. AECOSAN (Plan de Control 2016–2020) → hace inspecciones y controla riesgos.4. Análisis de riesgos: Antes de permiJr algo, la UE hace un análisis de riesgos para ver si es seguro. ¿Y si no hay pruebas suficientes para saber si algo es peligroso? → Se aplica el principio de precaución: mejor prevenir que curar. 5. TLa trazabilidad permite conocer el recorrido de un alimento durante todas sus etapas. 6. E-F-S-A es un organismo europeo que: da informes cien]ficos sobre riesgos de alimentos, asesora a los países y ayuda a la UE a tomar decisiones basadas en ciencia. No hace leyes, pero sí decide qué es seguro y qué no. 7. El Paquete de Higiene (2006): Obliga a las empresas alimentarias a aplicar sistemas de control (como el APPCC), mantener higiene estricta seguir las reglas de trazabilidad y garan4zar alimentos seguros. OBJETIVOS GENERALES DE LA UE EN seguridad alimentaria: garanJzar que los alimentos sean seguros en todas las etapas de la cadena alimentaria. Sus obje4vos principales son: controles rigurosos y conJnuos desde la producción hasta el consumo ncluyendo higiene y ausencia de contaminantes. Q tengan buenas caracterisJcas organolepJcas. Por ul4mo q tengan claro eJquetado 1 de 5.

[Audio] SISTEMA APPCC (HACCP) El APPCC es un sistema prevenJvo, cien\fico y obligatorio que idenJfica, evalúa y controla los peligros que pueden aparecer en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Obje4vo principal: Garan4zar la inocuidad alimentaria controlando el proceso, no solo el producto final. Requisitos esenciales: Los requisitos esenciales son las normas básicas que toda empresa que trabaja con alimentos debe cumplir. Se aplican a todo el recorrido del alimento: producción → transporte → almacenamiento → transformación → distribución → venta PRERREQUISITOS (PPR): Son las condiciones básicas de higiene que deben cumplirse antes de implantar el APPCC. Controlan peligros generales, mientras que el APPCC controla los peligros específicos del proceso. GaranJzan: higiene mínima en la empresa. Reducen contaminación `sica, química y microbiológica. Aseguran seguridad alimentaria desde el origen. Lista de prerrequisitos (PPR) 5. Plan de Control de Aguas: 6. Plan de Control de Proveedores 1. Plan de Limpieza y Desinfección (L+D) 7. Trazabilidad (obligatorio 2005) 2. Plan de Control de Plagas 8. Plan de Eliminación de Residuos 3. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos 9. Plan de Termoconservación 10. Plan de Transporte: 4. Plan de Formación de Manipuladores BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) / FABRICACIÓN (BPF): son guías prácJcas incluidas en el Paquete de Higiene. Aunque su uso es voluntario, se recomienda para facilitar la implantación del APPCC. Asegurar que los alimentos se producen en condiciones higiénicas adecuadas y ayudar a controlar peligros en la producción primaria y ac4vidades relacionadas. Qué deben incluir las guías Orientaciones prác4cas sobre higiene. Iden4ficación de peligros y medidas de prevención. Recomendaciones basadas en norma4va nacional y comunitaria. APPCC / HACCP: Es el sistema que sirve para iden4ficar qué puede salir mal en los alimentos y controlarlo. Plan APPCC: Es el documento escrito donde está explicado cómo se aplica el APPCC en la empresa. Fase: Una etapa del proceso. Ejemplo: recepción → almacenamiento → cocinado → envasado. Diagrama de flujo: Un dibujito/esquema que muestra todas las fases del proceso, en orden. Peligro: Algo que puede causar daño en el alimento. Ej.: bacteria, vidrio, pes4cida. Riesgo: Es la probabilidad de que el peligro ocurra. Análisis de peligros: Decidir qué peligros existen y cuáles hay que controlar. Medida prevenJva: La acción para evitar que ocurra un peligro. Ej.: cocinar a 75 °C PCC (Punto de Control CríJco): La fase más importante, donde si fallas, el alimento puede ser peligroso. Vigilancia: La comprobación para ver si el PCC está bajo control. Ej.: medir la temperatura. Límite críJco: El valor que marca lo aceptable y lo no aceptable. Ej.: mínimo 75 °C. Desviación: Cuando no se cumple el límite crí4co. Ej.: el pollo quedó a 68 °C → desviación. Medida correctora: Lo que haces cuando hay una desviación. Ej.: seguir cocinando, 4rar lote, revisar maquinaria. Cuadro de gesJón: Una tabla resumen con peligros, PCC, límites, vigilancia y correcciones. Verificación: Comprobar que el sistema se aplica bien. Ej.: revisar registros, hacer inspecciones internas. Validación: Comprobar que el sistema funciona de verdad (que evita peligros). Controlar / Controlado: Significa que se cumplen las normas y el proceso es seguro. Supervisión: Control que hacen las autoridades oficiales. Auditoría: Revisión independiente (puede ser interna o externa) para ver si todo está bien. BPH / BPF.

[Audio] Introducción a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA); Las ETA son enfermedades causadas por ingerir alimentos o agua contaminados con microorganismos o con sus toxinas. Las alergias alimentarias NO son ETA, porque las provocan proteínas del alimento, no microorganismos. Tipos de ETA según el mecanismo 1. Infecciones Provocadas por microorganismos vivos que se mul4plican en el cuerpo. Ejemplo: Salmonella 2. Intoxicaciones: Causadas por toxinas ya presentes en el alimento). Ejemplo: Botulismo. 3. Toxiinfecciones: Se ingieren microorganismos q ya dentro, producen toxinas. Ejemplo: Staphylococcus aureus. 4. Infestaciones: Colonización del intes4no por parásitos macroscópicos. Ejemplo: Tenia. CaracterísJcas generales de las ETA: Los alimentos pueden contaminarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria. La mayoría de microorganismos NO producen cambios visibles (olor, color, textura). La gravedad depende de: 4po de germen / toxina. Dosis infec4va mínima. Caracterís4cas del consumidor Fuentes de contaminación a) Suelo Muy rico en microorganismos (E. coli, enterococos, Salmonella) b) Agua: Puede transmi4r microorganismos fecales. E c) Aire: No 4ene nutrientes → no permite crecer a los microorganismos, pero los transporta. d) Alimentos: depende de: - Vegetales: interior casi estéril, exterior contaminado. - Animales sanos: interior estéril, pero puede contaminarse en la matanza. e) Manipuladores: Una de las fuentes más importantes. El mas comun Staphylococcus aureus, flora fecal. f) Utensilios y equipos: Reflejan la limpieza general. Importancia especial: tablas, cuchillos, recipientes. g) Contaminación cruzada: Transferencia de microorganismos de crudos a cocinados. Ejemplo: carne cruda Origen del microorganismo patógeno Formas de presentación Endógeno: está dentro del alimento. Casos aislados: suelen ser domés4cos. Exógeno: llega desde el exterior Brotes epidémicos: afectan a un grupo o población. IdenJficación de una ETA Se analiza segun alimento ingerido. Síntomas. Período de incubación. Y duración de la enfermedad Medidas prevenJvas generales Prevenir la contaminación. Evitar la proliferación bacteriana. Destruir microorganismos (calor, desinfección…). Reglas de Oro de la OMS para la preparación segura de alimentos 1. Usar alimentos seguros y bien manipulados. 6. Evitar contacto entre crudos y cocinados. 2. Cocinar completamente. 7. Lavarse las manos frecuentemente. 3. Consumir inmediatamente tras cocinar. 8. Limpiar y desinfectar superficies y utensilios. 4. Guardar bien los alimentos cocinados. 9. Evitar insectos, roedores y animales. 5. Recalentar a > 65ºC. 10. Usar agua potable. 3 de 5.

Ptconee en veco copoc uteog , ,d10træ tansy-n.te not0UifU5 08QA : de tcåd10te03 eu 6S , (Olov«vs . 2 -Edoo. BE-x-eeins dt01(en -7 10-12k p.4 e.QoQå. 'Adc.ze caws . 4-6h vc.hl&.q • Bc(ata evu«oya. tea dempoO. d.OCfO Qoyqelim . oo: æ•l€erefrs •necroåonee. 006. iASi.Qfoelou a . ad0L6c,' O. coci .•prQdQ (a (710d1.Rif SidrODV hemotltæo (flémtco. Cpc6p, orne . rhe. . e redo . coodro 4con&rn Droolvæ oltunena hoar, re tvq Qkna hhå.Dl QQ-Lee eteos: 2—12k. r kuæo. . Ulb(to knRwo : PIMO..

HOQ.)fros A1 Pin 0S : 4Sßfi111(ß . O Ut-os &b0éoc-mna • coteno: Claviceps pcpcxecx. canæno Pduce,. poe alvetnoccones. . ?tesen+e Qn devenoocloo. Couse al ?Pmooog Arnebzass amoeba 0800 6i0(diQOiS duodenales (YOd(.ce , d(0t103 absrcbi-.. disens& Ions. pr Dlt•mend09 8 -TOKO?lUr-rosiS (-eopon-a rno&i : es Huesped eeæb. CDtre , t.,a CCU pond cogs. pruom ?ftRqsiT03 Ascaus lumbCi01d0'3 ' _ domes . epor ?6ezenee.ö Ten loDi 3 PO' Corne Tento en huevos. asetØSiS. nocvCeS J)ptmtr, : esenÄ.4 & earr . on on bno . "(ve en ee peo .2M rococo 3 hc.«m. ant safi€ast> Inrruæao d? I 9 se.