Buenas Practicas de Manufactura

Modulo I Definiciones.

Puntos a analizar. Definición Trazabilidad Materias primas Estructura, establecimientos e higiene Personal Higiene y elaboración Almacenamiento y transporte Control de procesos Documentación Recomendaciones Resumen.

1.1 Definición ¿Qué son las BPM?. Son principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación , elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que estos se procesen en condiciones sanitarias adecuadas..

La industria alimentaria tiene a través de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por esta razón es muy importante establecer un método de trabajo que asegure a sus clientes productos de calidad. Las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para cumplir con esta premisa..

1.2 ¿Qué beneficios brindan las BPM?. Producir productos inocuos, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales. Podrá medir el desempeño de su compañía, identificará sus debilidades y sabrá como superarlas, a la vez que potenciara sus fortalezas. Ayudara a elaborar un plan de mejoras, haciendo foco en las verdaderas prioridades..

1.3 ¿Qué es inocuidad?. Es la condición de los productos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. También es la característica de un alimento de poder consumirse sin causar efectos tóxicos injustificables..

1.4 Trazabilidad. Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos pre-establecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto. Procedimiento que, mediante el registro, identificación y transmisión de información, permite el seguimiento y localización de los productos a lo largo de una cadena de comercialización. La legislación americana establece como trazabilidad la capacidad de seguir cualquier producto a lo largo de todas las etapas de producción y distribución..

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1.4.1 Materias Primas. La calidad de las materias primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Practicas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes..

1.4.2 Establecimientos. El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto. Asimismo deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria..

1.4.3 Estructura. Los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores. Las superficies del trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y productos que puedan corroerse..

1.5 Higiene. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones. Para organizar estas tareas es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). Las sustancias toxicas deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en areas exclusivas..

1.5.1 Personal. Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitaciones sobre “Hábitos y manipulación de alimentos”. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, salivar u otras practicas antihigiénicas..

1.5.2 Higiene en la elaboración. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Debe prevenirse la contaminación cruzada. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. La elaboración y el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico..

1.6 Contaminación Cruzada. Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud y se dividen en: Contaminación cruzada directa Contaminación cruzada indirecta.

1.6.1Contaminación cruzada directa. Se da cuando un alimento inocuo entra en contacto con otro alimento contaminado o no. Por ejemplo cuando ponemos dos materias primas diferentes en un mismo recipiente..

1.6.2 Contaminación cruzada indirecta. Es la mas frecuente y difícil de controlar. Se da cundo un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toco un alimento contaminado o no..

1.7Almacenamiento Transporte de Materias Primas y Producto Final.

1.8 Control de Procesos en la Producción. Para tener un resultado optimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o microbiológico..

1.9 Documentación. La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde su llegada como materia prima hasta el producto terminado, incluyendo el trans0porte y la distribución. Un aspecto común a todos los bloques de trabajo es la supervisión, la documentación y el registro de datos..