HBF_Plantilla Cursos Institucionales_2025

MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS | NIVEL I 1.

OBJETIVO Proporcionar a los colaboradores involucrados en el manejo higiénico de alimentos los conocimientos esenciales sobre buenas prácticas de higiene, con el fin de minimizar los riesgos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). En Hoteles BF, reafirmamos nuestro compromiso de garantizar los más altos estándares de calidad e inocuidad en la preparación de alimentos, asegurando que cada uno de nuestros centros de consumo cumpla con los criterios más estrictos de seguridad y calidad. 2.

TEMAS •Concepto de higiene. •Recepción y almacenamiento de alimentos. •Método PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas). •Microbiología alimentaria (CHATTO). •Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA s). •Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). •Higiene personal y lavado de manos. •Limpieza y desinfección. •Control de temperaturas. •Tipos de contaminación. •Manejo de productos químicos. 3.

MHA | ENFERMEDADES TRASMITIDA POR ALIMENTOS | ETA´s Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen o por metales 4.

. MHA | ¿ QUE FACTORES OCASIONA UNA E .T. A? E.T.A CONTAMINACIÓN CRUZADA MALA HIGIENE PERSONAL COCCIÓN Y RECALENTAMIENTO INADECUADO ROPA DE TRABAJO Y EQUIPO SUCIO VIRUS, BACTERIAS PARASITOS, ETC. PRODUCTOS QUÍMICOS TRABAJADORES INFECTADOS MANIPULACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS 5.

. MHA | HIGIENE PERSONAL El ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y que, si queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en práctica, algunas reglas básicas de higiene personal. HIGIENE PERSONAL: *Cepillarse los dientes. *Bañarse diariamente. *Cabello recogido. *Uñas recortadas. *Maquillaje discreto, para cocina y steward no usar maquillaje *No usar accesorios (no aretes, anillos, esclavas, etc.) Todo Cocina, steward y A&B UNIFORME: *Limpio y planchado. *Usar mandil. *Usar cofia. *Calzado antiderrapante. SALUD: *Evita estar platicando al momento de la elaboración de alimentos. *No toser enfrente de los alimentos. *Si tienen síntomas de enfermedad, informarle a tu líder y asistir al doctor. 6.

. MHA | BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE, DURANTE EL SERVICIO 1. Si estás enfermo aléjate de los alimentos. 2. Aunque estés sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos 3. Báñate todos los días antes de comenzar las labores. 4. Lávate las manos antes de iniciar las labores 5. Lávate las manos después de ir al baño 6. Lávate las manos después de cada interrupción. 7. Lávate las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos. 8. Lávate las manos después de tocar heridas, cortaduras, etc. 9. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. 10.Mantén las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte. 11.Si tienes bigote, aféitalo y que no pase de la comisura de los labios. 12.Utiliza malla, cofia o red que te cubra el cabello por completo. 7.

. MHA | VEHÍCULOS DE TRASMISIÓN DE ENFERMEDADES IMPORTANCIA DEL CONTROL DE PLAGAS Los microbios viven y se transportan a través de animales como cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas, los cuales son conocidos como plagas. Estos animales habitan y se reproducen en lugares altamente contaminados, como drenajes, basureros y suelos sucios. Por esta razón, numerosos microbios se adhieren a sus cuerpos. Cuando las plagas ingresan a la cocina, pueden transportar millones de microbios y depositarlos en superficies de trabajo, equipos y alimentos, poniendo en riesgo la salud de las personas. Las plagas contaminan todo lo que tocan, ya que su saliva, patas, excrementos y los parásitos que las acompañan contienen millones de bacterias capaces de causar enfermedades. Por ello, es fundamental prevenir su presencia mediante una limpieza constante y evitando dejar restos de alimentos en las áreas de almacenamiento y preparación. No olvides cubrir adecuadamente todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados. Es mucho más fácil prevenir la entrada y proliferación de plagas que intentar eliminarlas una vez que se han establecido. 8.

. MHA | VEHÍCULOS DE TRASMISIÓN DE ENFERMEDADES ALIMENTOS CRUDOS Otro medio por el cual los microbios pueden ingresar a nuestra cocina son los alimentos crudos, ya que muchos de ellos vienen contaminados desde su origen debido a su manejo. Como esta contaminación no es visible a simple vista, en muchas ocasiones los alimentos crudos se utilizan y manipulan sin las medidas de cuidado necesarias. Por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por numerosos procesos antes de llegar al consumidor. Durante este trayecto, pueden contaminarse con bacterias propias del animal, del equipo utilizado, del personal que los manipula y del contacto con otras fuentes de contaminación, como excrementos, sangre u otros animales contaminados. Los microbios presentes en las materias primas pueden multiplicarse durante el transporte y almacenamiento si la temperatura de manejo no es la adecuada. Por ello, es indispensable evitar que los alimentos crudos contaminen a los alimentos ya preparados, ya sea por contacto directo o a través de las manos, utensilios y equipos. 9.

. MHA | DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS LAVAR ENJUAGAR DESINFECTAR Como ya se ha mencionado, las frutas y verduras, por diversas causas, suelen llegar con una cantidad considerable de microbios. Por esta razón, es fundamental seguir cuidadosamente los pasos de desinfección para garantizar la preparación de alimentos inocuos y seguros para el consumo. 1. Lava las frutas y verduras con agua potable y detergente, una por una en el caso de productos como jitomate, pepino, naranja, entre otros; en manojos pequeños para hierbas como cilantro o espinaca; y hoja por hoja en el caso de lechuga, col u otros vegetales similares. 2. Utiliza un cepillo o estropajo para eliminar tierra y suciedad adherida, especialmente en zanahorias, papas, rábanos y otros tubérculos. Antes del lavado, retira ligas, rafias, bolsas, contenedores de plástico (en el caso de frutos finos), raíces y etiquetas. Las verduras como lechuga o col deben lavarse y desinfectarse deshojadas o fileteadas. 3. Después del lavado, enjuaga cuidadosamente al chorro de agua, asegurándote de eliminar por completo cualquier residuo de detergente o suciedad, para permitir que el desinfectante actúe de manera correcta. 4. Finalmente, aplica el desinfectante de acuerdo con las instrucciones indicadas en la etiqueta, especialmente en lo relacionado con la cantidad y el tiempo de acción. El desinfectante utilizado debe estar aprobado por la Secretaría de Salud. DO | Calidad Corporativo BF | 2025 10.

. MHA | DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS LAVAR ENJUAGAR DESINFECTAR DO | Calidad Corporativo BF | 2025 11.

. MHA | DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS TODOS LOS VEGETALES Y FRUTAS QUE SE VAYAN A CONSUMIR DEBEN SOMETERSE OBLIGATORIAMENTE A UN PROCESO PREVIO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN. • Los vegetales deben sumergirse en una solución desinfectante preparada conforme a la concentración indicada en la ficha técnica del producto. • Los desinfectantes utilizados deben ser aptos para uso alimentario y estar autorizados para tal fin. • Los vegetales deben permanecer en la solución desinfectante durante el tiempo de contacto indicado por el proveedor del químico, para asegurar una desinfección efectiva. • La cantidad de vegetales a desinfectar en cada proceso debe ser proporcional al volumen de la solución desinfectante utilizada, acorde con la capacidad de los cambros o contenedores, de manera que se garantice una desinfección correcta y uniforme de todos los productos. • El agua utilizada para el enjuague de los vegetales debe ser potable. • Se debe poner especial atención a la manipulación posterior de los vegetales, utilizando únicamente utensilios limpios y previamente desinfectados. • Una vez desinfectados y antes de su uso en ensaladas u otras preparaciones, los vegetales deben mantenerse en cámara de refrigeración. 12.

. MHA | DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS 13 PROCESO DE CORTE Y SEPARACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS Antes del lavado y la desinfección, se deben retirar de las frutas y verduras todos los elementos ajenos, como ligas, amarres, recipientes o contenedores de plástico, bolsas plásticas, etiquetas u otros materiales similares. En el caso de hortalizas o verduras que se presentan en manojos, es necesario cortar la base, separar las hojas y eliminar aquellas que se encuentren dañadas o maltratadas. Posteriormente, las hojas deben lavarse una por una o en manojos pequeños, según corresponda. Usar un cuchillo y tabla para picar de color verde, limpios y desinfectados siempre respetando los códigos de color de las tablas..

. MHA | DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS 14 PRELAVADO • El prelavado consiste en remojar las frutas y verduras en una solución de jabón grado alimenticio, con el objetivo de facilitar la eliminación de suciedad. Generalmente, este proceso es realizado por el proveedor; sin embargo, este paso no sustituye el lavado. LAVADO POR PARTE DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS • Las frutas y verduras deben lavarse con abundante agua potable y jabón grado alimenticio, a la concentración recomendada por el proveedor, pieza por pieza u hoja por hoja. • Es importante revisar y verificar que las hojas y los manojos estén libres de insectos o materia extraña, asegurando una selección cuidadosa antes de su uso en la preparación de alimentos. • Se debe eliminar completamente la tierra y suciedad, especialmente en productos como zanahorias, papas, rábanos, camote, pepinos, entre otros, y posteriormente enjuagar adecuadamente. • Esta actividad deberá realizarse en la tarja 1, destinada exclusivamente para el lavado. En caso de no contar con el sistema de tres tarjas, se deberá utilizar un contenedor o tina exclusiva para la solución de jabón grado alimenticio. ENJUAGADO • El enjuagado debe realizarse al chorro de agua potable, con el fin de eliminar completamente cualquier resto de jabón o suciedad. Se recomienda llenar la tarja 2 con agua y sumergir las frutas y verduras, cambiando el agua cada vez que se observe turbia. DESINFECCIÓN • Las frutas y verduras previamente enjuagadas y libres de residuos de jabón deben sumergirse en la tarja 3, la cual debe contener la solución desinfectante preparada conforme a las especificaciones técnicas indicadas por el proveedor del producto químico..

. MHA | DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS DO | Calidad Corporativo BF | 2025 15 SECADO Una vez finalizado el proceso de desinfección, retirar las frutas y verduras de la tarja 3 y colocarlas en un recipiente limpio y previamente desinfectado, permitiendo que se escurran y se sequen de manera natural. No se deben volver a enjuagar después de la desinfección. Una vez escurridos, los productos deberán colocarse en un cambro limpio y desinfectado, destinado exclusivamente para este uso. Posteriormente, se procederá a la preparación de los alimentos o, en su caso, al almacenamiento adecuado en la cámara de producción, conforme a los lineamientos establecidos. Bajo ninguna circunstancia deberán introducirse a las cámaras frutas y verduras que no hayan pasado completamente por los procesos de lavado, enjuagado y desinfección. Es indispensable verificar la concentración del desinfectante mediante el uso de tiras reactivas. En caso de que la concentración no se encuentre dentro de los parámetros establecidos, la solución desinfectante deberá desecharse y prepararse nuevamente con la dilución correcta..

. MHA | SELLOS DE INOCUIDAD CARNE Y DERIVADOS El sello TIF (Tipo Inspección Federal) es la certificación con el mayor estándar en México en términos de inocuidad alimentaria y calidad higiénico-sanitaria. Esta certificación es otorgada a las instalaciones que cumplen estrictamente con la normatividad federal, garantizando que los productos cárnicos y sus derivados sean procesados, almacenados y transportados bajo condiciones controladas y seguras, desde el sacrificio hasta su distribución final. LA PASTEURIZACIÓN: es un tratamiento térmico cuyo objetivo es eliminar bacterias patógenas que puedan estar presentes en un producto. Como resultado de este proceso, se destruye una gran cantidad de microorganismos, lo que contribuye a mejorar la inocuidad y prolongar la vida útil del alimento. Existen tres tipos principales de procesos de pasteurización: • Pasteurización VAT o lenta (discontinua):Se realiza a temperaturas relativamente bajas durante un periodo prolongado de tiempo. • Pasteurización HTST (High Temperature, Short Time): Consiste en aplicar altas temperaturas durante un breve periodo, permitiendo una eliminación eficaz de bacterias con menor impacto en las características del producto. • Pasteurización UHT (Ultra High Temperature): Se emplean temperaturas muy altas por segundos, logrando una destrucción prácticamente total de microorganismos y una mayor vida de anaquel. 16.

. MHA | RECEPCIÓN DE ALIMENTOS | CARATERISTICAS ORGANOLEPTICAS COLOR: Res Rojo brillante Cordero Rojo Cerdo Rosa pálido Carnes frías Con fecha de caducidad vigentes GRASA: Blanca TEXTURA: Firme y elástica | Recupera la forma cuando se toca OLOR: Sin olor EMPAQUE: Intacto y limpio Temperatura fuera de los rangos permisibles COLOR: Verdoso café oscuro, descolorida en el tejido elástico OLOR: Rancio TEXTURA: Viscosa, pegajosa o seca EMPAQUE: Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vacío tiene rotos los sellos ACEPTE: Sello de inocuidad Temperatura de refrigeración máxima de 4°C Temperatura de congelación -18°C o inferior RECHACE: CARNE COLOR: Agallas de color rojo brillante, piel brillante APARIENCIA: Agallas húmedas, ojos brillantes , transparentes y no hundidos OLOR: suave a mar o algas TEXTURA: Carne firme que recupera la forma cuando lo tocas COLOR: Gris verde en las agallas OLOR: Amoniaco o anormal APARIENCIA: Agallas secas, ojos hundidos, piel seca PRODUCTOS DE LA PESCA Temperatura de refrigeración máxima de 4°C Temperatura de congelación -18°C o inferior ACEPTE: RECHACE: 17.

. MHA | RECEPCIÓN DE ALIMENTOS | CARATERISTICAS ORGANOLEPTICAS DO | Calidad Corporativo BF | 2025 COLOR: Característico|, No hay decoloración TEXTURA: Firme y recupera su forma cuando se toca OLOR: Sin olor | Característico EMPAQUE: Intacto y limpio COLOR: Verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones OLOR: Anormal TEXTURA: Blanda y pegajosa bajo las alas o la piel AVES Temperatura de refrigeración máxima de 4°C Temperatura de congelación -18°C o inferior ACEPTE: RECHACE: QUESOS FRESCOS : Sabor y textura típicas y color uniforme QUESOS MADUROS: Para productos preenvasados de acuerdo a las especificaciones de etiqueta, productos granel de acuerdo a la recomendaciones del fabricante. MANTEQUILLA: Sabor "dulce", color uniforme y textura firme TEXTURA: Características, con bordes limpios y enteros ACEPTE: RECHACE: A base de leche pasteurizada Con mohos , manchas no propias del queso | mantequilla o partículas extrañas PRODUCTOS LACTEOS Temperatura de refrigeración máxima de 4°C Fecha de caducidad vigente 18.

. MHA | RECEPCIÓN DE ALIMENTOS | CARATERISTICAS ORGANOLEPTICAS TEXTURA: Limpios y con cascaron entero OLOR: Sin olor TEXTURA: Sucias o agrietadas OLOR: Olor a azufre u otro olor anormal RECHACE: HUEVO Temperatura de refrigeración máxima de 4°C Fecha de caducidad vigente ACEPTE: TEMPERATURA: Vivos: en hielo o a una temperatura ambiental de máximo 7°C o menos. Sin concha: A una temperatura interna de máximo 7 °C o menos Olor : Olor suave a mar o a algas. Conchas: Cerradas e intactas (indican que el molusco está vivo) Condición : Si son frescos deben de llagar vivos TEMPERATURA: Vivos: en hielo o a una temperatura ambiental mayor 7°C Sin concha: A una temperatura interna de mayor 7 °C Olor : Fuerte olor a pescado Conchas: Conchas rotas Condición : Muertos al llegar (Conchas abiertas que no se cierran al golpearlas suavemente ) Temperatura de congelación .18°C o inferior ACEPTE: RECHACE: MOLUSCOS Temperatura de refrigeración máxima de 7°C o menos 19.

. MHA | RECEPCIÓN DE ALIMENTOS | CARATERISTICAS ORGANOLEPTICAS DO | Calidad Corporativo BF | 2025 Olor : Olor suave a mar o algas Textura: Firme TEMPERATURA: Interna arriba de los 4°C Olor : Fuerte a pescado Temperatura de refrigeración máxima de 4°C o menos Temperatura de congelación -18°C o inferior ACEPTE: RECHACE: CRUSTÁCEOS Olor : Olor suave a mar o algas Textura: Firme Textura: Flácida o viscosa Temperatura de refrigeración máxima de 4°C o menos Temperatura de congelación -18°C o inferior ACEPTE: RECHACE: CEFALÓPODOS Empaque: Paquete intacto y en buenas condiciones Etiquetado completo Temperatura: Cuando los alimentos no están congelados Empaque: Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas de agua en el embalaje (evidencia de descongelación y posterior congelación). Producto: Grandes cristales de hielo sobre el producto (evidencia de haber sido descongelado y congelado de nuevo) ACEPTE: RECHACE: Temperatura de congelación -18°C o inferior ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS 20.

. MHA | RECEPCIÓN DE ALIMENTOS | CARATERISTICAS ORGANOLEPTICAS NOM-159-SSA1-2016, HUEVO Y SUS PRODUCTOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. El huevo y sus derivados se deben mantener conservados a una temperatura máxima de 4°C. La clara del huevo, compuesta por cuatro capas proteicas (una densa, una fluida, otra densa y otra fluida) contiene, en su primera capa, dos cordones llamados chalazas que sujetan la yema al centro del huevo. La yema gira, gracias a estas chalazas, y puede mantener diferentes posiciones según cómo esté dispuesto el huevo, manteniendo la yema en su sitio se permite la preservación de su integridad. 21.

. MHA | ALMACÉN DE ALIMENTOS • Cuidar las temperaturas de almacenamiento y congelación adecuadas para evitar la proliferación de bacterias en los alimentos, congelación -18° C. • Refrigeración a 4° C, (como máximo) • Rotación cámara de congelación y refrigeración. • Colorimetría de etiquetas con lotes y fechas. • Almacén de secos o abarrotes; Los alimentos almacenados en estanterías a temperatura máxima de 23 °C, deben estar en espacios libres de humedad, plagas y que la temperatura no varíe. • Designar una área de producto rechazado. • Tener lista de los productos de lento movimiento. • PEPS. 22.

. MHA | PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS Garantiza, frescura, Calidad e inocuidad. Reducción de desperdicios Cumplimiento normativo Sostenibilidad 23 El método PEPS (Primeros en Entrar, Primeros en Salir), aplicado al manejo de alimentos, es una estrategia de gestión de inventarios ampliamente utilizada en la industria alimentaria. Este método se basa en el principio de que los productos perecederos deben consumirse en el mismo orden en el que fueron adquiridos o producidos, con el fin de minimizar el desperdicio y garantizar la seguridad alimentaria. (siempre verificar la fecha de caducidad, fecha de vida útil y fecha de producción). En entornos donde la frescura y la inocuidad son fundamentales, la correcta implementación del método PEPS contribuye a mantener altos estándares de calidad, asegurando que los alimentos se utilicen dentro de su vida útil. Asimismo, facilita el cumplimiento de las normativas sanitarias, ya que evita el almacenamiento prolongado de productos, reduciendo los riesgos de deterioro, contaminación o caducidad. Este procedimiento también optimiza el uso de los recursos y disminuye los costos operativos, al reducir pérdidas económicas derivadas de productos que no se consumen a tiempo, promoviendo una rotación eficiente y ordenada de los inventarios..

MHA | MICROBIOLOGIA | CHATTO Muchos de quienes trabajamos en cocina somos conscientes de que nuestra labor se basa, en gran medida, en la conservación adecuada de los alimentos. La comida está compuesta por macronutrientes y micronutrientes, los cuales pueden verse afectados si no se manejan bajo condiciones controladas. Comprender los factores del CHATTO nos permite desarrollar y aplicar métodos de conservación que cumplan con los estándares de calidad e inocuidad alimentaria. Todo aquello que es medible puede ser controlado. Las bacterias, al igual que cualquier ser vivo, requieren de ciertos factores específicos para sobrevivir y reproducirse, los cuales deben ser correctamente gestionados en la cocina. Comida Humedad Acidez Tiempo Temperatura Oxígeno 24.

MHA | MICROBIOLOGIA | CHATTO | COMIDA | HUMEDAD COMIDA Las bacterias requieren de alimento para crecer, buscan sobre todo aquellos ricos en nutrientes como las proteínas, por ello el manejo debe ser con mayor cuidado. HUMEDAD Si podemos controlar este factor, también se puede extender la vida de un producto, por ejemplo, deshidratando la fruta y secando otros alimentos como métodos de conservación. DO | Calidad Corporativo BF | 2025 25.

MHA | MICROBIOLOGIA | CHATTO | ACIDEZ ACIDEZ Todos los alimentos por su naturaleza tienen un grado de pH, la mayoría de los que consumimos a diario se encuentran en el lado ácido. Si consideramos que alrededor de un pH 7 las bacterias pueden reproducirse, modificar el PH de los alimentos es otra forma de reducir su descomposición. Las fermentaciones que disminuyen la acidez son un ejemplo. 26.

MHA | MICROBIOLOGIA | CHATTO | TIEMPO TIEMPO Minimizar y no exceder el tiempo de exposición (normativo) de los alimentos en la zona de riesgo, ejemplo; proceso de cocción, proceso de enfriamiento, procesos de descongelación, tiempo de exposición y etc. Tener presente la fecha de caducidad o de preparación de los productos. Todos los alimentos deben de contar con una fecha, deben de estar identificados. Poner atención en productos de importación para ubicar día, mes y año correctos de caducidad, es la única forma de evitar que las bacterias comiencen a desarrollarse en el producto. Respetar la vida útil de los alimentos. (consultar tabla) 27.

MHA | MICROBIOLOGÍA | MULTIPLICACIÓN BACTERIANA “Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281,000,000,000 (281 BILLONES ) de miembros en sólo 24 horas.” 28.

MHA | MICROBIOLOGÍA | CHATTO| TEMPERATURA TEMPERATURA: De las condiciones para el crecimiento de microorganismos relacionados con las ETA´s, la temperatura es muy importante, la zona de peligro es el intervalo de temperatura, dentro de la cual la mayoría de las bacterias contenidas en los alimentos pueden crecer y reproducirse. La exposición a temperaturas fuera de rango de la zona de peligro no destruye necesariamente los microorganismos ya que algunas bacterias crecen a temperaturas de refrigeración. 7°C Máximo en alimentos en buffet frío. 4°C Alimentos en refrigeración. 80°C Recalentamiento. 75°C Cocción 74°C Recalentamiento, Cocción aves, embutidos y carnes rellenas. 69°C Cocción de carnes molidas de pollo, cerdo, res, pescado. 64°C Alimentos en buffet caliente | con máximo de dos horas de exposición. ZONA DE PELIGRO 5°C A 63°C 0°C. -14°C Helados en s.ervicio máximo. -18°C a -23°C Alimentos en congelación almacenados 37° Temperatura ideal, para el crecimiento de las bacterias | Temperatura interna del cuerpo humano 29.

MHA | MICROBIOLOGIA | CHATTO | TEMPERATURA CONGELACIÓN -18°c a -23°C No hay multiplicación bacteriana REFRIGERACIÓN 0°c a 4°C Cada 6 horas es la multiplicación bacteriana AMBIENTE 5°C a 63°C Cada 20 minutos es la multiplicación ¿A QUE TEMPERATURA MUEREN LAS BACTERIAS? Algunas bacterias empiezan a morir a partir de los 84°C. 30.

MHA | MICROBIOLOGIA | CHATTO | OXÍGENO OXÍGENO: Cortando el contacto con el aire evitamos la proliferación de bacterias u hongos que requieran oxígeno para reproducirse, esto requiere el uso de tecnología para eliminar la mayor cantidad de oxígeno como los empaques al alto vacío. Las bacterias se clasifican en tres tipos : AEROBIAS: Requieren oxígeno para vivir. ANAEROBIAS: Se desarrollan en ausencia de oxigeno. FACULTATIVAS: Se desarrollan en presencia o en ausencia de oxigeno. 31.

. MHA | COCCIÓN DE ALIMENTOS Cocción de alimentos Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. A continuación, se señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos: • Aves y carnes rellenas: En la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74ºC, durante por lo menos 15 segundos. • Pescados y todos los demás alimentos: Debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15 segundos. • La carne de cerdo y la carne molida de res: Cocinarlas hasta que alcancen más de 69ºC, durante mínimo 15 segundos. 32.

. MHA | TIPOS DE DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN CHORRO DE AGUA • Agua potable. • Evitar que se estanque. • Máximo 2 horas. • El agua no debe tener contacto con el alimento. DESCONGELACIÓN MICROONDAS • Por microondas para su inmediato cocimiento y/o directo a freír y en porciones pequeñas. DESCONGELACIÓN CONTROLADA •Los alimentos deberán pasar de la cámara de congelación a la cámara de refrigeración, permaneciendo un máximo de 72 hrs. (3 días | contado el día que entra el producto a la cámara de refrigeración). •Descongelar los alimentos en una cámara a una temperatura de máxima 4° C | Refrigeración •Se deberán colocar escurridores para evitar el contacto del producto con los jugos del alimento al momento de la descongelación. •Se deben colocar el horario, la fecha del inicio del procedimiento, e identificación de producto. •Usar los alimentos que han sido descongelados dentro de las 24 horas siguientes al ciclo de descongelación 33.

El enfriamiento es una etapa crítica dentro del proceso de elaboración de alimentos preparados. Consiste en el periodo de tiempo en el que los alimentos ya cocinados pasan de tener temperaturas internas iguales o superiores a 75 °C, inmediatamente después de la cocción, a temperaturas inferiores a 10 °C, en el menor tiempo posible. El objetivo principal del enfriamiento es reducir rápidamente la temperatura del alimento para evitar que permanezca por periodos prolongados dentro del rango de temperaturas de riesgo. Esto es fundamental para prevenir la germinación de esporas y la multiplicación de bacterias, las cuales se desarrollan con mayor rapidez cuando los alimentos se mantienen templados durante mucho tiempo. Un enfriamiento rápido y controlado es esencial para garantizar la inocuidad del alimento, reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y asegurar el cumplimiento de los estándares sanitarios establecidos. MHA | ENFRIAMIENTO POTENTE 34.

. MHA | ENFRIAMIENTO POTENTE Los alimentos calientes que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento: 1. Porciónalos para reducir el volumen y colócalos en recipientes poco profundos o de menor capacidad. 2. Introduce estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agita frecuentemente el contenido. 3. Tapar con vitafil, (haciendo pequeños orificios) o con tapas, permitiendo la salida de vapor, etiqueta con el nombre del producto, horario de inicio de proceso. (cuidar el riesgo de contaminación cruzada). 4. Cuando el alimento alcance 10ºC, deberás refrigerarlo sin olvidar tapar el recipiente y etiquetar. Contar con un reloj de pared para que se realice este procedimiento y garantizar su adecuado monitoreo. ESTE PROCESO DEBE DURAR 90 MINUTOS COMO MAXIMO 35.

MHA | AJUSTE DE TERMOMETRO PUNTO DE CONGELACIÓN DEL AGUA 1. Llene un vaso de hielo molido a 20 % agua y 80 % hielo. 2. Añada agua fría limpia, hielo y agite. 3. Sumerja el vástago a una profundidad mínima 5.1 cm 4. No deje que el vástago toque los lados o el fondo del recipiente. Espere por lo menos 30 segundos antes de ajustar, ayudado con el estuche sosteniéndolo en sentido horizontal sin sacar la varilla ajuste hasta que llegue a 0°C. ❑ Al inicio de turno. ❑ Cuando se caigan. ❑ Cuando se cambie bruscamente de temperatura. 36.

. MHA | DIFERENTES TIPOS DE CONTAMINACIÓN CONTAMINACION BIOLÓGICA Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. También se les conoce como microbios o gérmenes. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1 milímetros, lo que equivale a 100 micras. Sus características son: Se reproducen rápidamente por división directa. Es decir, una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y así sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias. Producción de toxinas: Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos, nos enfermamos. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir, que, aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede principalmente cuando, después de cocinado un alimento, lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongado para que se enfríe y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan, al hablar, toser o estornudar, lo contaminen. Para entender mejor cómo crecen y se multiplican los microorganismos, vamos a ver qué es lo que necesita para crecer. Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer (CHATTO). 37.

. CONTAMINACIÓN FÍSICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como serían pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etcétera. Se deben evitar aplicando los siguientes consejos: No se deben utilizar vasos de vidrio para servir el hielo, se debe utilizar cucharón o pinzas. No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones, ya que, si se llegan a romper, los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes. No se deben utilizar joyas como collares, pulseras, aretes o anillos, ya que se pueden caer a los alimentos, así como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras. Se debe evitar que las grapas, de las bolsas o cajas caigan en los alimentos. Cuando se abran las latas y envases de alimentos, se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados, ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos. MHA | DIFERENTES TIPOS DE CONTAMINACIÓN 38.

. MHA | DIFERENTES TIPOS DE CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN QUÍMICA Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos. Se deben almacenar los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos, tales como los desinfectantes, plaguicidas o detergentes. Es indispensable conservarlos en sus envases originales. Se deben marcar claramente los productos químicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si se vacían a otros recipientes. En el caso específico de los plaguicidas, se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. Su aplicación requiere licencia sanitaria. 39.

. MHA | CÓDIGOS DE COLORES | TABLA DE CORTE Y CUCHILLOS Instrucciones de Uso 1.- Lávese las manos correctamente antes de tocar los alimentos. 2.- Lave y desinfecte las tablas antes de utilizarlas y después de su uso. 3.- Coloque los alimentos picados en recipientes limpios. 4.- Lave y desinfecte los cuchillos antes y después de utilizarlos. 40.

. MHA | LISTADO DE QUÍMICOS EN COCINA, BARES Y RESTAURANTES NOMBRE DEL PRODUCTO Dosificación (ppm partes por millón) Sustancia activa Uso Foto del producto Área en la que se usa: Saniper 15 20 a 80 ppm en áreas de lavado y desinfección de verduras. Ácido Peracético de amplio espectro. Es un desinfectante ácido líquido a base de ácido peracético, y se usa después de lavar de frutas, verduras y hortalizas de 20 a 80 ppm en áreas de lavado y desinfección de verduras. Se usa en cocinas y recepción de mercancías. ML-100 Q C Se aplica directamente en las manos frotándolas con un poco de agua por 30 segundos (jabón de grado alimenticio neutro). Sales de amonio cuaternario de 5 generación. Es un detergente líquido con pH neutro y sin aroma a base de cuartelarios de 5ta generación, se aplicará directamente en manos por 30 segundos. Se usa en todas las estaciones de lavado de manos. CF-2 100 - 150 ppm hipoclorito de sodio Es el detergente alcalino líquido clorado que se usa en la limpieza de tablas de corte, trapos, en las cocinas, eliminación de hongos, sirve como blanqueador. Se usa en restaurantes, bares, carnicería. FV 100 1 a 5 mililitros por litro de agua Es un detergente líquido para lavado de frutas, vegetales y hortalizas, se aplica en dilución de 1 a 5 mililitros por litro de agua, es el jabón para las frutas y verduras, Se usa en recepción de mercancías, cocinas frías y en estaciones de lavado de frutas y verduras. 41.

MHA | LISTADO DE QUÍMICOS EN COCINA, BARES Y RESTAURANTES NOMBRE DEL PRODUCTO Dosificación (ppm partes por millón) Sustancia activa Uso Foto del producto Área en la que se usa: Causti LR INSTITUCIONAL: Preparar solución acuosa del 20 ml, al 35% de un balde (200 /350 ml completando el volumen de 1 litro de agua). INDUSTRIA ALIMENTARIA: Preparar una solución acuosa de 1% al 10% (10 /100 ml). Con agua, dependiendo de la cantidad de suciedad y grasa a remover. Detergente Alcalino liquido es un producto detergente alcalino desengrasante que utilizamos en planchas, freidoras, ollas y cazuelas etc. Se usa en atomizadores o área lavar planchas, para remover grasas gruesas en campanas, freidoras, planchas filtros etc. Desinox FN INSTITUCIONAL: Utilizar en solución del 0.5 al 5% (5-50 ml) en agua. Para lavado de interior de equipos se recircula la solución seleccionada y se incremente la temperatura a 85° C máximo. INDUSTRIA ALIMENTARIA: Preparar una solución del 0.5 -10 % (5-100 ml) en agua. dependiendo de la superficie y grado de desincrustación. Ácidos y humectantes Es un detergente ácido líquido removedor de sales y minerales, para eliminar las manchas de oxido, Por ejemplo, mesas de acero inoxidable, anaqueles oxidados, para todo lo que es acero inoxidable que ya este oxidado Se usa dependiendo la necesidad del departamento de AYB. BX-2 PLUS 850 a 1000 ppm. A base de cuartelarios de amonio de 5ta generación BX-2 PLUS es un limpiador desinfectante- sanitariamente a base de cuartelarios de amonio de 5ta generación y se usa en este caso en servicio para la desinfección de mesas y sillas en 850 A 1000 ppm. Se usa en con los meseros en sus estaciones para desinfectar mesas y sillas. Beta Dry Defense 0.1 a 0.2% (1 a 2 ml por agua) A base de cuartelarios de amonio de 5ta generación Producto desinfectante especial para maquinas lavalozas, se dosifica automáticamente en la etapa de enjuague y desinfección, con un equipo dosificador. Se usa en las maquinas lavalozas. 42.

. MHA | LISTADO DE QUÍMICOS EN COCINA, BARES Y RESTAURANTES NOMBRE DEL PRODUCTO Dosificación (ppm partes por millón) Sustancia activa Uso Foto del producto Área en la que se usa: BETA LOZA LM P025 100 - 200 ppm Detergente Alcalinos energéticos líquidos, especial para maquinas lavalozas Es un jabón detergente alcalino especial para usarse en máquinas lavalozas, los alcalinos energéticos saponifican grasas, cebos y aceites, cambiando las características de este tipo de mugre y previniendo la formación de estas películas o incrustaciones en las losas. Se usa en las maquinas lavalozas. BETA QUAT 4P 102 En maquina lavaloza de 0.13 a 0.26 (0.13 a 0.26 ml/L) Disolución a: 100 - 200 ppm A base de cuartelarios de amonio de 5ta generación Es un desinfectante bactericida y viricida líquido, formulado a bases de sales de amonio cuaternario, se usa en cocinas, maquinas lavalozas, comedores, restaurantes, donde la desinfección- sanitización y desodorización son de gran importancia. Se usa en utiliza en cocinas, pisos, equipos y dependiendo la necesidad se utiliza en máquinas lavalozas si no da la temperatura. GEL TROLL 99% De alcohol etílico, Alcohol isopropílico Es un antiséptico tópico en gel base de alcohol isopropílico. Puede ser usado en hospitales, restaurantes, hoteles, áreas publicas etc., se usa como medida de eliminar gérmenes y se evapora rápidamente, este producto se encuentra libre de metanol. Se usa en cocinas en las estaciones de lavados de mano. MANUAL BETA CREAM de 8 a 10 gramos por litro de agua. Detergente Es un jabón detergente de alto rendimiento ligeramente alcalino de múltiples usos, formulado especialmente para las superficies de lozas, sus componentes saponifican, disuelven la grasa y suciedad adherida a cualquier superficie. Este producto puede ser utilizado comedores, restaurantes, donde la desinfección- sanitización y desodorización son de gran importancia. Es el jabón de base para la operación, se usa para las limpiezas en generales en cocinas, bares y restaurantes. 43.

. MHA | QUÍMICOS | PICTOGRAMAS | NOM – 018 – STPS -2015 DO | Calidad Corporativo BF | 2025 44.

. MHA | LAVADO DE MANOS DO | Calidad Corporativo BF | 2025 45.

. MHA | LAVADO DE MANOS DO | Calidad Corporativo BF | 2025 46 El lavado correcto de manos es una de las prácticas más importantes para garantizar la inocuidad de los alimentos y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Las manos son el principal medio de contaminación en la cocina, ya que están en contacto constante con superficies, equipos, dinero, basura, materias primas crudas, el cuerpo humano y otras fuentes de microorganismos. A simple vista, las manos pueden parecer limpias, pero pueden contener millones de bacterias, virus y parásitos que no se ven y que pueden transferirse fácilmente a los alimentos. Si un manipulador no se lava las manos de forma adecuada, estos microorganismos pueden pasar directamente a los alimentos durante su preparación, provocando contaminación cruzada y poniendo en riesgo la salud de los consumidores, incluso cuando los alimentos se vean, huelan y sepan bien. El lavado correcto de manos reduce de manera significativa la cantidad de microorganismos, evitando su transmisión a los alimentos y ayudando a prevenir brotes de enfermedades gastrointestinales, ausentismo laboral y sanciones sanitarias. Por esta razón, el lavado de manos no es opcional, sino una obligación del manipulador de alimentos y una responsabilidad directa con la salud de los clientes, compañeros de trabajo y la reputación del establecimiento. UN MANIPULADOR CON MANOS LIMPIAS Y DESINFECTADAS PROTEGE LOS ALIMENTOS, PROTEGE A LAS PERSONAS Y PROTEGE SU LUGAR DE TRABAJO..

. MHA | LAVADO DE MANOS Verificar que la estación este completa. Moje sus manos a chorro de agua de forma ascendente. Frote detergente en ambas manos hasta los codos durante 20 segs. Tome el cepillo con el dedo meñique y enjuáguelo. DO | Calidad Corporativo BF | 2025 47.

. MHA | LAVADO DE MANOS Enjuague el cepillo y repita el procedimiento en la otra mano Frote uñas primero. Continúe realizando barrido en los brazos hasta el codo. Siga con la palma y torso. DO | Calidad Corporativo BF | 2025 48.

. MHA | LAVADO DE MANOS Enjuague el cepillo y colóquelo de nuevo en la solución desinfectante. Deje escurrir sus brazos sobre la tarja evitando sacudir. Deje escurrir sus brazos sobre la tarja evitando sacudir. Tome papel y seque con ligeras palmadas, iniciando con manos y terminando con codos. DO | Calidad Corporativo BF | 2025 49.

. MHA | LAVADO DE MANOS Tire el papel en el bote de basura. Distribuya el gel antibacterial desde las manos hasta los codos. Ok Tome gel antibacterial (si tiene que tocar el dispensador, utilice el papel para presionar). DO | Calidad Corporativo BF | 2025 50.