Scene 1

Scene 2

Scene 3

Recomendaciones técnicas. se aplican en el proceso de producción de los alimentos para garantizar su seguridad y aptitud. (calidad)

Scene 4

Cuando las personas eligen comprar un producto determinado, realizan su elección basándose en su percepción de la  calidad .

Scene 5

Scene 6

8 de37
Zoom automåtico
Capacitaciån de manipuladores
BPM
LA CALIDAD SE HACE
A CADA INSTANTE
BPA
Buenas Pråcticas
Agricolas
BPM
Buenas Pråcticas
de Manufactura
HACCP
Anålisis de Peligros
y Puntos Criticos de
Control
SGC
Sistema de
Gestiån de la
Calida
Manejo Integrado
de Plagas
Procedimientos Operativos
standarizados de Saneamient

Scene 7

DONDE SE APLICAN?- En todas las etapas de la cadena productiva En todos los procesos de manipulación de alimentos Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la  manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,  Transporte  y distribución de alimentos para el consumo humano;  con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen  en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan  los riesgos inherente a la producción

Scene 8

Scene 9

CONCEPTO: “CONSTRUCCÍON SANITARIA”   Construcción resistente a las operaciones y a los procesos Fácil limpieza y desinfección Materiales que estarán en contacto con los alimentos aprobados por la autoridad competente  Equipos fáciles de desarmar para limpieza y desinfección Equipos con partes mecánicas (motores, bombas, cañerías, etc.) no expuestas

Scene 10

CONTROL DE BIOLÓGICOS
(MICROORGANISMOS)
Temperatura

Desinfección
¿Cómo se destruyen?
Sales de curado y
sustancias
análoga...

Scene 11

EDIFICIO Y ALREDEDORES Limpieza adecuada de todas las instalaciones Disposición de residuos y mantenimiento de máquinas Sentido LINEAL a la circulación de producto en la fábrica (para evitar la contaminación cruzada) Fácil acceso de materiales que necesitemos para las operaciones

Scene 12

CONSTRUCCION SANITARIA DE TODA DE LA FÁBRICA   Esto implica que las  uniones pared - pared, pared - piso y pared - techo  deben terminar en media caña (redondeados).   Las paredes  deben ser no absorbente, lavable y de color claro.   Los pisos  deben ser lisos, antideslizantes, sin grietas y que no permitan la acumulación de agua.  Los desagües  deben tener rejillas desmontables y sifónicos (evita regreso de olores y plagas).   Las luminarias  deben estar protegidas (con acrílico, cadenita y abrazadera) para evitar que ante la rotura de los aparatos caiga en el producto y además en el personal.

Scene 13

CONSTRUCCION SANITARIA DE TODA DE LA FÁBRICA  Puertas y ventanas  deben estar construidos de materiales no absorbentes, lavables y protegidas con una malla para la entrada de plagas.   Los sectores de la fábrica  en gral. deben estar separados de manera de evitar retornos del producto semi - elaborado o terminado con producto crudo.   Filtros sanitarios  sirven para la higienización del personal antes de entrar a la zona de elaboración (lava botas, lava suelas, lava manos, lava delantal y lava).   INSTALACIONES SANITARIAS  dentro de estas está el  Vestuario , éste debe permitir la separación real (no por una persona), de la ropa de calle de la ropa de trabajo. .

Scene 14

SERVICIOS A PLANTA   Provisión de agua:  debe ser potable. Se debe separar el agua de proceso del agua de servicios  Vapor:  el agua no debe ser dura porque se tapan cañerías, existen problemas de explosiones de calderas y la transferencia de calor es deficiente con el incremento en el consumo de combustible.  Aire comprimido:  éste debe tomarse de lugares con condiciones adecuadas para luego comprimirlo, de no ser así podrían existir problemas en la maquinaria.  Electricidad  debe ser la adecuada y a veces conviene contar con un grupo electrógeno para no perder por ejemplo refrigeración, etc.

Scene 15

SERVICIOS A PLANTA   Gas  este debe poseer el poder calorífico declarado y el caudal apropiado.  Ventilación:  se habla de presión positiva en el establecimiento (para que no ingrese  contaminación de exterior) tomando aire filtrado.  Drenajes y Limpieza de cañerías  se debe realizar a presión para eliminar posibles o futuras obstrucciones    Cámara de decantación  debe tener el tamaño adecuado para cumplir con su objetivo .

Scene 16

Pisos:    Es  necesario  que  en  este  sector  el  piso  sea  impermeable.  Evaluar el estado del mismo y el tipo de piso  (Baldosa,  monolítico,  cerámica,  etc.),  con  sumidero  para  evacuación  de  aguas  residuales,  declive  hacia  el mismo  para  evitar  aguas  estancadas.  Zócalo  sanitario .  Piso mínimo aceptable portland lustrado.     Los pisos pueden valorarse como:      Bueno:   baldosa monolítica,  cerámica,  todos  con  zócalo  sanitario y  sumideros, declive correcto, liso e impermeable.  Regular: cuando presenta algunas rugosidades, no es perfectamente  liso (se encuentra percudido o con restos de material de obra).  Mal: con baldosas faltantes, con solución de continuidad, totalmente  rugoso por picaduras, roturas, etc., piso rajado y/o hundido, piso de  madera.

Scene 17

Piletas  para  uso  exclusivo  de  utensilios  y  Piletas  de  lavado  de  alimentos.  Las  piletas  existentes  deberán  cumplir  con  la profundidad adecuada,  agua  corriente  y  caliente,  sifón  sanitario.  Este aspecto se considera:          Bueno:  Cuando  se  poseen  piletas  profundas,  sin  roturas  ni  rajaduras,  cuyo material puede  ser, ya  sea portland  lustrado,  loza,  acero inoxidable.  Regular: Cuando  se  observa  cualquier  estado  de  rajadura,  roturas  de  bordes,  azulejos  caídos,  o  acero  inoxidable  golpeado  y/o   deteriorado.   Mal: Cuando  las  superficies  interiores de  las piletas  se  encuentran  rotas  y  rugosas,  existe  rotura  del  sifón  o  grandes  daños  en  las  estructuras metálicas.

Scene 18

Campana.  Se  considera  como  campana,  aquel  elemento  que  se  instala sobre las fuentes de calor, con forma de copa invertida, de material incombustible  que  concentra  los humos,  olores  y vapores para  ser evacuados con mayor facilidad.  Éste ítem se considera:  Bueno:  Cuando  es  de  material  incombustible,  liso,  de superficie  suficiente que abarque todas las fuentes de calor.   Regular:  Cuando  no  cubre  toda  el  área  donde  se encuentran  las  fuentes de calor.   Mal: Cuando es de material combustible (por ej. , madera pintada) o  presenta falta de higiene.

Scene 19

Comportamiento  Enfermedades y lesiones Aseo Personal Visitantes Capacitación (Documentación y Auditoria)

Scene 20

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que
interviene
directa
o
indirectamente, y aunque
sea en forma ocasional, en
acti...

Scene 21

Se deberá evitar malos hábitos higiénicos (rascarse, picarse la nariz, salivar).  Se exigirá el uso de ropa adecuada y en condiciones higiénicas   No se permitirá el uso de joyería.  Se obliga a la utilización de cofias y se recomienda el uso de barbijos en operaciones de alto riesgo barbijos..  Se debe respetar para comer y / o beber (ej.: mate, jugos, gaseosas) los lugares habilitados.  Esta prohibido fumar en lugares NO autorizados.      Se prohíbe el uso de todos tipos de cosméticos y / o medicamentos que se apliquen sobre la piel (para estos últimos, en caso de tener que aplicarlos si o si se lo debe separar al operador del contacto con el alimento)  HACCP solo se realiza mediante un grupo interdisciplinario de trabajo que tenga conciencia de los requerimientos higiénicos sanitarios para elaborar  alimentos seguros.

Scene 22

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:


Buena Higiene Bucal.



Uñas de ...

Scene 23

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:


NO fumar.



NO Comer en las áre...

Scene 24

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
PARA EVITAR PELIGROS FÍSICOS O MATERIALES EXTRAÑOS:
•

No usar accesorios: Reloj, Ani...

Presentación de PowerPoint

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