Scene 1

Análisis de aspectos tecnológicos y nutricionales  determinantes de la estabilidad de este nutriente en los alimentos

Tecnología de  Frutihortícolas TECNICATURA SUPERIOR EN ALIMENTOS  IFDyT   32

Resultado de imagen para zanahoria minimamente procesada

Scene 2

ANd9GcTYetnkMB26FK7YweXY46zhI1sjJzKuxAUSb3xdquUpAP7JardvMUDg_lY

ANd9GcSP-PU80zYrVIbyDFOeDE25_Mrdjw291C1mZvAUcTNtYLiJLEePkQ

ANd9GcTnN3vTYA5Rm6D-SPmNl0rg5SnT-lib-XZg3x4aQAgR-v07s-ZRnQ

(Nautiyal et. al, 2008 ; Subhasree, 2009 )

Scene 3

NATURALES   Se sintetizan naturalmente en F y H para protegerse frente a situaciones de estreses  bióticos  o abióticos Fenoles, Ascórbico,  Carotenoides

Tabla 4. Consecuencias negativas del consumo
de suplementos antioxidantes
• La vitamina C es hidrosoluble y dificilmente se acumula
en el cuerpo, pero una sobredosis puede provocar
diarreas y otras complicaciones
• La vitamina E es liposoluble y un exceso puede causar
conjuntivitis, dahos en las mucosas de los labios
o en Ia piel, e incluso caida de pelo y rotura de huesos
• El selenio en exceso es uno de los minerales mås töxicos
para el organismo, y puede provocar caida de pelo,
alteraciön de Ias ufias, dientes y nauseas
• La vitamina A en exceso puede provocar dolores
de cabeza e irritabilidad, asi como alteraciones
en el metabolismo 6seo

www.ingredienteslatam.com/images/stories/2019/f...

Scene 4

https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn%3AANd9GcQwiehg6wb-cEh86T3fRMebCLt1_qfU2iZQedIXjITnwYONEUDj556gRwdbyxLbgDR9lCXVOII2Tg&usqp=CAc

Vitamina C  Antioxidante natural m á s estudiados.  Nutriente esencial para los seres humanos I ngesta diaria recomendada:   100-200 mg/d í a. Los animales poseen la enzima  L- gulonolactona  oxidasa  que  permite convertir la glucosa en  á cido (L) asc ó rbico

Scene 5

VITAMINA C Estructura Química Función biológica  Cofactor  en  reacciones  enzim á ticas que tienen lugar en el  organismo Agente  reductor , 	 absorci ó n  del hierro  en  el est ó mago ; 	 protege  vitaminas de la oxidación   	 antioxidante  biol ó gico

Acido Ascórbico Fórmula empírica:  C 6 H 8 O Peso molecular: 176,1

Scene 6

C ompuesto inestable Se destruye   con facilidad en el procesamiento y conservación Factores que afectan su estabilidad  	 E l calor 	Los cationes metálicos 	L a exposición a la luz

Vitamina  C  Acido Ascórbico indicador  de la p é rdida vitam í nica  del alimento  durante su procesamiento y almacenamiento

Scene 7

▷ Alimentos con vitamina C | Listado alimentos ricos en vitaminas C

Scene 8

Los  alimentos  con mayor  cantidad  de  vitamina  C ( por   cada  100  gramos ) 1.Guayaba 228mg 2.Grosella  negra  200mg 3.Pimiento  rojo  190mg 4.Chile 144mg 5.Perejil 120mg 6. Kiwi (93 mg),  7.  Repollo ) (93 mg),  8.  Brócoli  (89 mg) 9.  Repollito  de  Bruselas  (85 mg)  10.  Frutilla  (80 mg) Menos  de 80mg   limón ,  naranjas ,  cereza,  anana ,  sandía ,  lechuga

Beneficios de la Grosella Negra – Mercola.com

PIMIENTO ROJO PRIMERA - PIMIENTO - HORTALIZAS DE FRUTO - FRESCO - VERDURA -  PRODUCTOS

Chile | Jalapeño | Propiedades del chile

Para que sirve el perejil hervido - Beneficios de beber agua de perejil |  Agua de perejil, Te de perejil para adelgazar, Perejil beneficios

Crucíferas, una familia numerosa e importante | Mercado Central

Scene 9

Factores que afectan el contenido de vitamina C en frutas y hortalizas

Especie Á rea geográfica en las que son cultivadas Fertilidad y contenido de nutrientes del suelo C ondiciones de almacenamiento  poscosecha E stado de maduración (generalmente aumenta el contenido de  vitC  con la maduración)

Scene 10

El  DHA es  menos  estable que el  AA  se   hidroliza  fácilmente  a  á cido  2, 3  dicetogul ó nico , que posteriormente puede degradarse por  descarboxilaci ó n .   Ni  este ni sus productos de degradaci ó n tienen  actividad como vitamina  C.

Enzimática  Ascorbato   oxidasa, abundante en  vegetales . 	 Qu í mica  metales  como el hierro o el cobre La ruptura de la  compartimentalizaci ó n  celular acelera la destrucci ó n del AA debido a que facilita el acceso del ox í geno.

Scene 11

Aditivos autorizados para ser utilizados según las Buenas Practicas de Fabricación (BPF), con  sus respectivas clases funcionales

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO CAPITULO XVIII ADITIVOS ALIMENTARIOS

Scene 12

CAPITULO XVIII ADITIVOS ALIMENTARIOS Artículo 1391 a) Ser inocuos  y de  grado alimentario b) Formar parte de la lista positiva de aditivos  del CAA

No debe agregarse para: - Enmascarar  técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación. Engañar  al consumidor . …….

Podrá agregarse AASC para: a) Mantener o mejorar el valor nutritivo. b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación. c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos d) Permitir la elaboración económica y a gran escala de alimentos

Scene 13

FRAUDE ALIMENTARIO EN LA UE DE LOMOS DE ATÚN DESCONGELADOS  Y ADULTERADOS

Lomos  de atún descongelados que se venden como si fuera fresco y que no han sido conservados como se  exige en la UE

A dulteración con  extractos de remolacha  y nitritos ,  para cambiar  el color del  marrón  al rojo intenso y lograr  una apariencia más fresca  de lo que en realidad  era Este es una pescado se comercializaba a un precio inferior al Atún rojo

Scene 14

Pardeamiento enzimático (PE). Rol del  Acido ascórbico

https://inta.gob.ar/documentos/agregado-de-valor-en-frutas-minimamente-procesadas

PE, es principal  problemas que  afecta  la calidad  de  frutas y hortalizas mínimamente  procesadas. Es la  oxidación de compuestos fenólicos  de  la fruta  y su transformación en compuestos que le confieren color  marrón

Frutas al corte o por
daho mecånico.
H20

Para que  ocúrrala reacción de  PE es necesario: oxígeno  y la enzima  polifenoloxidasa  (PPO )

El ácido ascórbico  actúa como antioxidante al interactuar con el  ión  cobre  de la enzima  PPO  logrando así su inhibición

Scene 15

Årea sucia
Årea
limpia
0
8
Selecoon y
Pela«h
Reducoon de tarnaso y cata&
Enpaw•
Altnacenarruento grrx»ao
Otstnbucøn y
desntectnes
Te-r«äura

Proceso de elaboración de Manzanas Mínimamente Procesadas

Scene 16

La aplicación de baños de agua con 1% de ácido ascórbico y 0,5% de ácido cítrico por 5 min fue efectiva para evitar el  PE en  manzanas mínimamente procesadas durante 16 días de almacenamiento refrigerado

Scene 17

En  frutas y hortalizas mínimamente procesadas se está  investigando  el  uso de otros aditivos en  reemplazo de los  sulfitos como  antioxidante  debido por  la aparición de reacciones alérgicas en poblaciones susceptibles (personas asmáticas ).

-  Puré 100% de manzanas, sin azúcar añadida ni aditivos artificiales .

Scene 18

El ácido ascórbico puede agregarse a los alimentos en forma de tabletas, hojuelas, o polvos, premezclado seco, como aerosoles líquidos o en solución.

Scene 19

RODRIGUEZ HERNANDEZ,  Yaslenis ; SUAREZ PEREZ,  Yania   y  IZQUIERDO CASTRO, Adalberto. Validación del método por cromatografía líquida de alta resolución para ácido ascórbico en tabletas de producción nacional. 2009

Scene 20

Scene 21

Scene 22

1. Evaluar  los cambios que ocurren en los niveles de ácido ascórbico en jugos de frutas antes y después del tratamiento térmico de  pasteurización ( suave: 75  ⁰C, 7  min e intenso: 87  ⁰C, 12  min  ). 2. Evaluar los cambios en los niveles de ácido ascórbico en rodajas de rabanitos deshidratados por aire caliente antes y después del tratamiento de secado (6 horas a 70⁰C ).

Scene 23

Determinación del Contenido de Acido Ascórbico

TÉCNICAS Y FUNDAMENTOS TEÓRICOS 	Titulación  oxido-reducción 	 HPLC

Scene 24

R eacción de reducción que sufre el 2,6-dicloroindofenol por acción del ácido ascórbico (AA) en medio ácido

TRABAJO FIN DE GRADO Métodos analíticos para la determinación de vitamina C  en alimentos

La determinación se realiza siguiendo la cinética de decoloración del pigmento en presencia de AA.

visualmente  (cuando al consumirse todo el AA aparece un  color rosado  debido al colorante que no se ha oxidado).

Scene 25

Signo de exclamación dibujo, sonrisa de dibujos animados. PNG Clipart |  PNGOcean

https://www.youtube.com/watch?v=xFkJhuLqZvk

Visualicen el video explicativo de la Técnica de titulación para la determinación del contenido de AASC

Scene 26

HPLC (Cromatografía liquida de alta presión)

Los elementos que la constituyen son: Fase estacionaria Fase móvil Sistema de inyección Detectores

Fase mövil
El proceso de separaci6n
Fase estacionaria

Scene 27

HPLC
Solventes y
Reactivos
Quimicos
Bombas y
Cromatögrafos
ooo
Jeringas e
Inyectore
Columnas para
liquidos y gases
Detectores
Eståndares
Software e
Integradores

Scene 28

Su sensibilidad. Su fácil adaptación a las determinaciones cuantitativas exactas. Su idoneidad para la separación de especies no volátiles o termolábiles. Su gran aplicación en sustancias de gran interés para la industria y los distintos campos de la ciencia. Por ejemplo: 	 Ácidos nucleicos, aminoácidos, hidrocarburos, carbohidratos, 	drogas, plaguicidas, antibióticos.

Scene 29

Åcido asc6rbico 5,780
ÅcidO ascörbico 5,780
Fig. I. Selectividad para control de calidad. Anålisis de placebo (A) y anålisis
de placebo + 100% de analito (B).

3.583
mAtV_
2
Acido oxålico 3
Acido
20
10
5
o
Acido oxålico 3.583
Åcido ascörbico S.S(M)
2
c
Fig. 2. Cromatogramas obtenidos para: (A) Muestras sometidas a oxidacién
con H202 durante 2 h; (B) åcido oxålico sustancia de referencia a menor
concentraciån (0,02 mg/mL) + AA 100 % y (C) åcido oxålico sustancia de
referencia a mayor concentraciön (0,1 mg/mL)

Scene 30

Scene 31

Materias primas: Frutas  y rabanitos  frescos. Equipamiento: Soluciones: 	 Solución extractora de ácido  oxálico 2%.  	Solución  titulante  (50 mg de 2,6  dicloro  fenol indo fenol en 100 ml de solución de Na 2 CO 3  al 20 %).  	estándar: Ácido  ascórbico(3%).

Scene 32

Para  la extracción del AASC  : 1,5  mL  de jugo + 13,5  mL  de Oxálico (2%).  5g  rabanito  fresco+10  mL  de Oxálico (2%).    0,5g  rabanito deshidratado+ 10  mL   de Oxálico (2%).

Filtrar el  homogenato  recuperar el sobrenadante y registrar el volumen filtrado.

Tomar  10  mL  del sobrenadante y titularlo con la solución de2,6  diclorofenol   indofenol .   Registrar el volumen gastado del  titulante .

Scene 33

Scene 34

Scene 35

Formulaciones desafío Master  Drink  Año 2018

Scene 36

Evaluación de la  Capacidad antioxidante Total DPPH

Indicador del estado oxidativo del Alimento Concepto

Scene 37

Evaluación de la  Capacidad antioxidante Total

La decoloración del radical se determina a 515  nm

Scene 38

Extracto    250  uL / DPPH 1000  uL Completa con etanol hasta completar 1500  uL

Scene 39

mejorar aspectos sensoriales del jugo rojo y el valor nutricional y dos nuevas formulaciones

Scene 40

Formulaciones desafío Master  Drink  2019

Jugo ROJO Ingredientes Porcentaje (%) Arándanos deshidratados 25 Manzana 20 Frutilla 25 Banana 10 Miel 10 Cdas Naranja 15 Limón 5 Jengibre 1  Cda

Jugo NEGRO Ingredientes Porcentaje (%) Naranja 20 Limón 10 Manzana verde 25 Té 15 Kiwi 15 Carbón activado 15

Jugo BLANCO Ingredientes Porcentaje (%) Banana 25 Coco 25 Azúcar 7,5 Canela 5 Ananá 37,5

Scene 41

Scene 42

PASTEURIZACIÓN Suave   (75 ⁰C, 7 min)  Intensa   (87 ⁰C, 12 min )

Scene 43

MESOFILAS TOTALES S.  Aureus MOHOS LEVADURAS COLIFORMES TOTALES BLANCO S/P 1000 <  10 3000 1500 20  BLANCO  P  12  <  10 10 20 <  10 ROJO S/P 350 <  10 800 1000 <  10 ROJO P 30 <  10 10 40 <  10 NEGRO S/P 500 <  10 700 1500 <  10 NEGRO P 90 <  10 40 130 <  10

Listeria  Monocytogenes Ausencia Escherichia   Coli Ausencia

Se presentan solo los recuentros de la PASTEURIZACIÓN SUAVE  ( 75 ⁰C, 7 min )

Scene 44

Materiales y métodos: muestras de SNACKS RABANITOS

Scene 45

Resultados  Acido Ascórbico  Jugos  Detox

Scene 46

Contenido de Acido Ascórbico  ( mg  AASC/100ml  de  jugo fresco)

Sin Pasteurizar Pasteurización Suave Pasteurización Intensa Rojo 4,57 4,76 3,38 Blanco 6,34 6,29 5,29 Negro 1,73 1,58 0,98

Scene 47

Resultados  Acido Ascórbico  Snacks Rabanitos

Scene 48

Tratamiento VITC R Control 1.00 ± 0.00 a 90W 2 40 min 0.33 ± 0.06 c 270W 80 min 0.12 ± 0.05 c 450W 60 min 0.05 ± 0.01 c

Scene 49

Qué   nos   aportaría  mayor  contenido  de  Ácido   Ascórbico ?

10 gramos de RABANITOS DESHIDRATADOS POR AIRE A 50⁰C

Scene 50


Acido ascórbico
                             
 


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 https://inta.gob.ar/documentos/agregado-de-valor-en-frutas-minimamente-procesadas

slide14-hotlink4

 https://www.youtube.com/watch?v=xFkJhuLqZvk

Acido ascórbico

Scene 1 (0s)

Scene 2 (2m 5s)

Scene 3 (5m 9s)

Scene 4 (7m 38s)

Scene 5 (9m 26s)

Scene 6 (13m 2s)

Scene 7 (15m 44s)

Scene 8 (16m 52s)

Scene 9 (18m 16s)

Scene 10 (19m 23s)

Scene 11 (22m 59s)

Scene 12 (23m 33s)

Scene 13 (27m 9s)

Scene 14 (30m 45s)

Scene 15 (34m 21s)

Scene 16 (37m 57s)

Scene 17 (41m 33s)

Scene 18 (41m 40s)

Scene 19 (42m 33s)

Scene 20 (43m 53s)

Scene 21 (47m 29s)

Scene 22 (48m 17s)

Scene 23 (49m 5s)

Scene 24 (49m 54s)

Scene 25 (52m 51s)

Scene 26 (55m 14s)

Scene 27 (58m 50s)

Scene 28 (1h 1m 48s)

Scene 29 (1h 3m 32s)

Scene 30 (1h 6m 18s)

Scene 31 (1h 7m 37s)

Scene 32 (1h 9m 59s)

Scene 33 (1h 13m 30s)

Scene 34 (1h 16m 26s)

Scene 35 (1h 17m 28s)

Scene 36 (1h 20m 27s)

Scene 37 (1h 21m 34s)

Scene 38 (1h 23m 36s)

Scene 39 (1h 24m 46s)

Scene 40 (1h 25m 25s)

Scene 41 (1h 29m 1s)

Scene 42 (1h 32m 35s)

Scene 43 (1h 33m 38s)

Scene 44 (1h 35m 46s)

Scene 45 (1h 37m 46s)

Scene 46 (1h 38m 21s)

Scene 47 (1h 40m 6s)

Scene 48 (1h 40m 23s)

Scene 49 (1h 43m 59s)

Scene 50 (1h 44m 29s)