Acido ascórbico  

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Acido ascórbico

Análisis de aspectos tecnológicos y nutricionales determinantes de la estabilidad de este nutriente en los alimentos

Tecnología de Frutihortícolas TECNICATURA SUPERIOR EN ALIMENTOS IFDyT 32

Resultado de imagen para zanahoria minimamente procesada

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Scene 2 (2m 5s)

Introducción

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Tendencias

Dieta

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Estudios epidemiológicos

Antioxidantes

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Producción de especies oxidativas

Consumidor

(Lester, 2006; Picha, 2006)

Nutraceúticos

↓riesgo enfermedades

(Nautiyal et. al, 2008 ; Subhasree, 2009 )

Scene 3 (5m 9s)

ANTIOXIDANTE SINTÉTICOS

NATURALES Se sintetizan naturalmente en F y H para protegerse frente a situaciones de estreses bióticos o abióticos Fenoles, Ascórbico, Carotenoides

Tabla 4. Consecuencias negativas del consumo de suplementos antioxidantes • La vitamina C es hidrosoluble y dificilmente se acumula en el cuerpo, pero una sobredosis puede provocar diarreas y otras complicaciones • La vitamina E es liposoluble y un exceso puede causar conjuntivitis, dahos en las mucosas de los labios o en Ia piel, e incluso caida de pelo y rotura de huesos • El selenio en exceso es uno de los minerales mås töxicos para el organismo, y puede provocar caida de pelo, alteraciön de Ias ufias, dientes y nauseas • La vitamina A en exceso puede provocar dolores de cabeza e irritabilidad, asi como alteraciones en el metabolismo 6seo

www.ingredienteslatam.com/images/stories/2019/f...

Scene 4 (7m 38s)

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Vitamina C Antioxidante natural m á s estudiados. Nutriente esencial para los seres humanos I ngesta diaria recomendada: 100-200 mg/d í a. Los animales poseen la enzima L- gulonolactona oxidasa que permite convertir la glucosa en á cido (L) asc ó rbico

Scene 5 (9m 26s)

VITAMINA C Estructura Química Función biológica Cofactor en reacciones enzim á ticas que tienen lugar en el organismo Agente reductor , absorci ó n del hierro en el est ó mago ; protege vitaminas de la oxidación antioxidante biol ó gico

Acido Ascórbico Fórmula empírica: C 6 H 8 O Peso molecular: 176,1

Scene 6 (13m 2s)

C ompuesto inestable Se destruye con facilidad en el procesamiento y conservación Factores que afectan su estabilidad E l calor Los cationes metálicos L a exposición a la luz

Vitamina C Acido Ascórbico indicador de la p é rdida vitam í nica del alimento durante su procesamiento y almacenamiento

Scene 7 (15m 44s)

▷ Alimentos con vitamina C | Listado alimentos ricos en vitaminas C

Scene 8 (16m 52s)

[Audio] Alimentos como los cítricos, kiwi, frutillas, brócoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C

Los alimentos con mayor cantidad de vitamina C ( por cada 100 gramos ) 1.Guayaba 228mg 2.Grosella negra  200mg 3.Pimiento rojo  190mg 4.Chile 144mg 5.Perejil 120mg 6. Kiwi (93 mg), 7. Repollo ) (93 mg), 8. Brócoli (89 mg) 9. Repollito de Bruselas (85 mg) 10. Frutilla (80 mg) Menos de 80mg  limón , naranjas , cereza, anana , sandía , lechuga

Beneficios de la Guayaba - Mercola.com

Beneficios de la Grosella Negra – Mercola.com

PIMIENTO ROJO PRIMERA - PIMIENTO - HORTALIZAS DE FRUTO - FRESCO - VERDURA - PRODUCTOS

Chile | Jalapeño | Propiedades del chile

Para que sirve el perejil hervido - Beneficios de beber agua de perejil | Agua de perejil, Te de perejil para adelgazar, Perejil beneficios

Crucíferas, una familia numerosa e importante | Mercado Central

Frutillas 250 gr. - Green Shop

Kiwi - 5 al día

Scene 9 (18m 16s)

[Audio] , y su contenido depende de la especie, área geográfica en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración (generalmente aumenta con la maduración).

Factores que afectan el contenido de vitamina C en frutas y hortalizas

Especie Á rea geográfica en las que son cultivadas Fertilidad y contenido de nutrientes del suelo C ondiciones de almacenamiento poscosecha E stado de maduración (generalmente aumenta el contenido de vitC con la maduración)

Scene 10 (19m 23s)

El DHA es menos estable que el AA  se hidroliza fácilmente a á cido 2, 3 dicetogul ó nico , que posteriormente puede degradarse por descarboxilaci ó n . Ni este ni sus productos de degradaci ó n tienen actividad como vitamina C.

Oxidación del Acido ascórbico

Enzimática  Ascorbato oxidasa, abundante en vegetales . Qu í mica  metales como el hierro o el cobre La ruptura de la compartimentalizaci ó n celular acelera la destrucci ó n del AA debido a que facilita el acceso del ox í geno.

Scene 11 (22m 59s)

Aditivos autorizados para ser utilizados según las Buenas Practicas de Fabricación (BPF), con  sus respectivas clases funcionales

Acido Ascórbico INS 300

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CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO CAPITULO XVIII ADITIVOS ALIMENTARIOS

Scene 12 (23m 33s)

CAPITULO XVIII ADITIVOS ALIMENTARIOS Artículo 1391 a) Ser inocuos y de grado alimentario b) Formar parte de la lista positiva de aditivos del CAA

No debe agregarse para: - Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación. Engañar al consumidor . …….

Podrá agregarse AASC para: a) Mantener o mejorar el valor nutritivo. b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación. c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos d) Permitir la elaboración económica y a gran escala de alimentos

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Scene 13 (27m 9s)

FRAUDE ALIMENTARIO EN LA UE DE LOMOS DE ATÚN DESCONGELADOS Y ADULTERADOS

Lomos de atún descongelados que se venden como si fuera fresco y que no han sido conservados como se exige en la UE

A dulteración con extractos de remolacha y nitritos , para cambiar el color del marrón al rojo intenso y lograr una apariencia más fresca de lo que en realidad era Este es una pescado se comercializaba a un precio inferior al Atún rojo

Lic. en alimentos Luciana Levi INAL

Scene 14 (30m 45s)

Pardeamiento enzimático (PE). Rol del Acido ascórbico

https://inta.gob.ar/documentos/agregado-de-valor-en-frutas-minimamente-procesadas

https://inta.gob.ar/documentos/agregado-de-valor-en-frutas-minimamente-procesadas

PE, es principal problemas que afecta la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Es la oxidación de compuestos fenólicos de la fruta  y su transformación en compuestos que le confieren color marrón

Frutas al corte o por daho mecånico. H20

Para que ocúrrala reacción de PE es necesario: oxígeno y la enzima polifenoloxidasa (PPO )

El ácido ascórbico actúa como antioxidante al interactuar con el ión cobre de la enzima PPO  logrando así su inhibición

Scene 15 (34m 21s)

Årea sucia Årea limpia 0 8 Selecoon y Pela«h Reducoon de tarnaso y cata& Enpaw• Altnacenarruento grrx»ao Otstnbucøn y desntectnes Te-r«äura

Proceso de elaboración de Manzanas Mínimamente Procesadas

Scene 16 (37m 57s)

La aplicación de baños de agua con 1% de ácido ascórbico y 0,5% de ácido cítrico por 5 min fue efectiva para evitar el PE en manzanas mínimamente procesadas durante 16 días de almacenamiento refrigerado

Scene 17 (41m 33s)

En frutas y hortalizas mínimamente procesadas se está investigando el uso de otros aditivos en reemplazo de los sulfitos como antioxidante debido por la aparición de reacciones alérgicas en poblaciones susceptibles (personas asmáticas ).

- Puré 100% de manzanas, sin azúcar añadida ni aditivos artificiales .

Scene 18 (41m 40s)

El ácido ascórbico puede agregarse a los alimentos en forma de tabletas, hojuelas, o polvos, premezclado seco, como aerosoles líquidos o en solución.

Scene 19 (42m 33s)

RODRIGUEZ HERNANDEZ, Yaslenis ; SUAREZ PEREZ, Yania  y  IZQUIERDO CASTRO, Adalberto. Validación del método por cromatografía líquida de alta resolución para ácido ascórbico en tabletas de producción nacional. 2009

Scene 20 (43m 53s)

Valor nutricional Aditivo tecnológico

IMPORTANCIA DEL ACIDO ASCÓRBICO

Scene 21 (47m 29s)

TRABAJO PRACTICO ACIDO ASCORBICO

Scene 22 (48m 17s)

Objetivos

1. Evaluar los cambios que ocurren en los niveles de ácido ascórbico en jugos de frutas antes y después del tratamiento térmico de pasteurización ( suave: 75 ⁰C, 7 min e intenso: 87 ⁰C, 12 min ). 2. Evaluar los cambios en los niveles de ácido ascórbico en rodajas de rabanitos deshidratados por aire caliente antes y después del tratamiento de secado (6 horas a 70⁰C ).

Scene 23 (49m 5s)

Determinación del Contenido de Acido Ascórbico

TÉCNICAS Y FUNDAMENTOS TEÓRICOS Titulación oxido-reducción HPLC

Scene 24 (49m 54s)

Titulación oxido-reducción

R eacción de reducción que sufre el 2,6-dicloroindofenol por acción del ácido ascórbico (AA) en medio ácido

TRABAJO FIN DE GRADO Métodos analíticos para la determinación de vitamina C en alimentos

Fundamento de la técnica

La determinación se realiza siguiendo la cinética de decoloración del pigmento en presencia de AA.

visualmente (cuando al consumirse todo el AA aparece un color rosado debido al colorante que no se ha oxidado).

PUNTO FINAL

Scene 25 (52m 51s)

Signo de exclamación dibujo, sonrisa de dibujos animados. PNG Clipart | PNGOcean

https://www.youtube.com/watch?v=xFkJhuLqZvk

https://www.youtube.com/watch?v=xFkJhuLqZvk

Visualicen el video explicativo de la Técnica de titulación para la determinación del contenido de AASC

Solo hasta 6´46´´ !!!!!!!!

Scene 26 (55m 14s)

HPLC (Cromatografía liquida de alta presión)

Los elementos que la constituyen son: Fase estacionaria Fase móvil Sistema de inyección Detectores

Fase mövil El proceso de separaci6n Fase estacionaria

OGBC

Scene 27 (58m 50s)

HPLC Solventes y Reactivos Quimicos Bombas y Cromatögrafos ooo Jeringas e Inyectore Columnas para liquidos y gases Detectores Eståndares Software e Integradores

Scene 28 (1h 1m 48s)

Aplicaciones

Su sensibilidad. Su fácil adaptación a las determinaciones cuantitativas exactas. Su idoneidad para la separación de especies no volátiles o termolábiles. Su gran aplicación en sustancias de gran interés para la industria y los distintos campos de la ciencia. Por ejemplo: Ácidos nucleicos, aminoácidos, hidrocarburos, carbohidratos, drogas, plaguicidas, antibióticos.

OCK

Scene 29 (1h 3m 32s)

Åcido asc6rbico 5,780 ÅcidO ascörbico 5,780 Fig. I. Selectividad para control de calidad. Anålisis de placebo (A) y anålisis de placebo + 100% de analito (B).

3.583 mAtV_ 2 Acido oxålico 3 Acido 20 10 5 o Acido oxålico 3.583 Åcido ascörbico S.S(M) 2 c Fig. 2. Cromatogramas obtenidos para: (A) Muestras sometidas a oxidacién con H202 durante 2 h; (B) åcido oxålico sustancia de referencia a menor concentraciån (0,02 mg/mL) + AA 100 % y (C) åcido oxålico sustancia de referencia a mayor concentraciön (0,1 mg/mL)

RODRIGUEZ HERNANDEZ, Yaslenis ; SUAREZ PEREZ, Yania  y  IZQUIERDO CASTRO, Adalberto. Validación del método por cromatografía líquida de alta resolución para ácido ascórbico en tabletas de producción nacional. 2009

Scene 30 (1h 6m 18s)

Desarrollo del TPL

Scene 31 (1h 7m 37s)

Materiales

Materias primas: Frutas y rabanitos frescos. Equipamiento: Soluciones: Solución extractora de ácido oxálico 2%. Solución titulante (50 mg de 2,6 dicloro fenol indo fenol en 100 ml de solución de Na 2 CO 3 al 20 %). estándar: Ácido ascórbico(3%).

Scene 32 (1h 9m 59s)

Extracción del AASC

Para la extracción del AASC : 1,5 mL de jugo + 13,5 mL de Oxálico (2%). 5g rabanito fresco+10 mL de Oxálico (2%). 0,5g rabanito deshidratado+ 10 mL de Oxálico (2%).

Filtrar el homogenato recuperar el sobrenadante y registrar el volumen filtrado.

20 min heladera

Tomar 10 mL del sobrenadante y titularlo con la solución de2,6 diclorofenol indofenol . Registrar el volumen gastado del titulante .

Scene 33 (1h 13m 30s)

El contenido de AA lo calculamos…

Scene 34 (1h 16m 26s)

Preparación de las muestras Jugos

.

Formulaciones desafío Master Drink

2018

2019

Rojo Blanco Negro

Rojo Verde

Scene 35 (1h 17m 28s)

Formulaciones desafío Master Drink Año 2018

SONDER

Formulaciones desafío Master Drink Año 2018

Bii

Scene 36 (1h 20m 27s)

Evaluación de la Capacidad antioxidante Total DPPH

Indicador del estado oxidativo del Alimento Concepto

Radicales libres

Scene 37 (1h 21m 34s)

Evaluación de la Capacidad antioxidante Total

La decoloración del radical se determina a 515 nm

Scene 38 (1h 23m 36s)

Capacidad Antioxidante Total

so

Jugo Rojo Pasteurizado

Jugo verde pasteurizado

Extracto 250 uL / DPPH 1000 uL Completa con etanol hasta completar 1500 uL

Scene 39 (1h 24m 46s)

Desafío Master Drink 2019

mejorar aspectos sensoriales del jugo rojo y el valor nutricional y dos nuevas formulaciones

Scene 40 (1h 25m 25s)

Formulaciones desafío Master Drink 2019

Jugo ROJO Ingredientes Porcentaje (%) Arándanos deshidratados 25 Manzana 20 Frutilla 25 Banana 10 Miel 10 Cdas Naranja 15 Limón 5 Jengibre 1 Cda

Jugo NEGRO Ingredientes Porcentaje (%) Naranja 20 Limón 10 Manzana verde 25 Té 15 Kiwi 15 Carbón activado 15

Jugo BLANCO Ingredientes Porcentaje (%) Banana 25 Coco 25 Azúcar 7,5 Canela 5 Ananá 37,5

Scene 42 (1h 32m 35s)

tratamientos térmicos

Con tratamiento térmico suave

Sin tratamiento térmico

PASTEURIZACIÓN Suave (75 ⁰C, 7 min) Intensa (87 ⁰C, 12 min )

Scene 43 (1h 33m 38s)

Indicadores Microbiológicos

MESOFILAS TOTALES S. Aureus MOHOS LEVADURAS COLIFORMES TOTALES BLANCO S/P 1000 < 10 3000 1500 20 BLANCO P 12 < 10 10 20 < 10 ROJO S/P 350 < 10 800 1000 < 10 ROJO P 30 < 10 10 40 < 10 NEGRO S/P 500 < 10 700 1500 < 10 NEGRO P 90 < 10 40 130 < 10

Listeria Monocytogenes Ausencia Escherichia Coli Ausencia

UFC/ ml

Se presentan solo los recuentros de la PASTEURIZACIÓN SUAVE ( 75 ⁰C, 7 min )

Scene 44 (1h 35m 46s)

Materiales y métodos: muestras de SNACKS RABANITOS

AIRE CALIENTE (50, 60 Y 70⁰C)

FRESCO (CONTROL)

MICROONDAS (90, 270 Y 450W)

Scene 45 (1h 37m 46s)

Resultados Acido Ascórbico Jugos Detox

Scene 46 (1h 38m 21s)

Contenido de Acido Ascórbico ( mg AASC/100ml de jugo fresco)

Sin Pasteurizar Pasteurización Suave Pasteurización Intensa Rojo 4,57 4,76 3,38 Blanco 6,34 6,29 5,29 Negro 1,73 1,58 0,98

Conclusiones???

Conclusiones???

Scene 47 (1h 40m 6s)

Resultados Acido Ascórbico Snacks Rabanitos

Scene 48 (1h 40m 23s)

000 00

00 0

60⁰C

50⁰C

70⁰C

Tratamiento VITC R Control 1.00 ± 0.00 a 90W 2 40 min 0.33 ± 0.06 c 270W 80 min 0.12 ± 0.05 c 450W 60 min 0.05 ± 0.01 c

MW 30% -80 MIN

MW 50% -60 MIN

Aire Caliente

Microondas

Scene 49 (1h 43m 59s)

Algo para pensar…

Qué nos aportaría mayor contenido de Ácido Ascórbico ?

10 gramos de RABANITOS FRESCOS

10 gramos de RABANITOS DESHIDRATADOS POR AIRE A 50⁰C

emoji-pensativo - Sopitas.com

Scene 50 (1h 44m 29s)

Muchas Gracias!!!!