Scene 1

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E  TECNOLOGIA DE  MATO GROSSO – IFMT CUIABÁ – BELA VISTA Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Scene 2

Scene 3

Dentre os produtos obtidos a partir da mandioca, o amido fermentado de mandioca, conhecido no Brasil como    polvilho azedo , destaca-se como um tipo de amido modificado que tem como principais atributos sabor característico e propriedade de expansão (Cereda, 1993; Demiate & Kotovicz, 2011). A propriedade de expansão do amido de mandioca fermentado no forno sem o uso de levedura ou levedura química (bicarbonato de sódio) é única.

Scene 4

O processo de fermentação produz ácidos orgânicos com predomínio de ácido lático, o que causa despolimerização parcial das cadeias poliméricas (Demiate et al., 1999). A exposição à radiação ultravioleta solar (UV) na etapa de secagem promove a oxidação e todas essas modificações resultam em uma massa plástica com a expansão do cozimento (Cereda, 1993; Plata-Oviedo & Camargo, 1998 ).

Scene 5

A expansão do pó ácido reação do amido com o ácido lático catalisado pela radiação UV é instantânea retardada pela lenta infiltração da radiação solar UV  pequenas indústrias radiação tem pouca penetração apenas camadas ligeiramente mais espessas são expostas à radiação solar ultravioleta por vez

Scene 6

Os resultados da pesquisa publicada confirmam as alterações associadas à degradação oxidativa do amido pelo uso concomitante de ácido lático e radiação ultravioleta artificial, sempre fornecida por lâmpadas colocadas em superfícies onde o amido de mandioca acidificado é exposto (Vatanasuchart et al., 2005; Marcon et al., 2009; Franco et al., 2010).

Scene 7

Este estudo avaliou um substituto para o pó azedo produzido em sistema comercial de fluxo contínuo com lâmpadas geradoras de radiação UV tipo C (235-280 nm) em suspensão a 6% de amido de mandioca em água ajustada para 4% de ácido lático (AP) em o amido seco e 1 hora como tempo de reação.

Scene 8

Amostra de  amido Foram utilizados dois tipos de amido comercial de mandioca: amido nativo de Amidos Paranaense® como substrato teste e uma amostra de amido azedo Yoki® como padrão de qualidade.

Scene 9

Equipamento para tratamento UV-C em um sistema de fluxo  contínuo Para tratamento com radiação ultravioleta (UV), um sistema modular da Germetec® Ultraviolet & Infrared Technology Ltda .  A parede interna da lâmpada e a parede externa do vidro de quartzo formam uma câmara por onde flui o líquido a ser tratado.  Foi  selecionado um sistema comercial (reator + lâmpada) utilizado para tratamento contínuo de  água,  O   reator GPJ-MP UV contém uma lâmpada de arco de vapor de mercúrio de média pressão de 1.600 W que emite radiação entre 235 e 280  nm.

Scene 10

Projeto  experimental As variáveis ​​independentes foram amostras de amido de mandioca tratadas com ácido lático e expostas a 3 doses de radiação UV-C.  A variável dependente foi a qualidade do produto, medida pela expansão no forno expressa pela pontuação do volume específico da massa torrada (Brito & Cereda, 2015).Um amido de mandioca fermentado comercialmente foi usado como padrão e uma amostra tratada com ácido lático sem tratamento UV-C foi usada como  brancura.

AMIDO DE MANDIOCA NATIVO SEM ACIDIFICAÇÃO; ÁCIDO   LÁTICO 3 DOSES de radiação ultravioleta, além dos compostos (ac) e (bc).

Scene 11

Preparação de material para análise de  caracterização As  amostras de pasta de  amido de cada tratamento foram coletadas, filtradas em papel filtro, utilizando Kitassato ,  com o auxílio de um vácuo apertado  ( Tecnal® TE-058). A massa úmida retida foi seca em casa de vegetação (Marconi® MA 037, Piracicaba - Brasil) com renovação de ar forçado a 45 ° C por 48 horas, seguido de trituração em almofariz.

Scene 12

potência de expansão expressa por volume  específico A mistura de amido e água foi extraída diretamente no molde de silicone (capacidade Tupperware® 65 mL) na proporção de 1: 1, ou seja, 5 mL de água potável (pH 6,81) foram adicionados a 5 g de cada amostra de amido (DB), e a mistura foi homogeneizada com uma espátula .   As formas com a massa de amido foram colocadas diretamente em um forno elétrico da marca Diplomat Autoforno Electric® a 200 ° C por 20 minutos.

Scene 13

Caracterização do substituto do amido fermentado de  mandioca   O substituto do amido fermentado de mandioca foi caracterizado pelas seguintes análises: umidade, em porcentagem (%), pela Official Methods Analysis (Association of Official Analytical Chemists, 1997); e potencial de hidrogênio (pH) e conteúdo de carboxila, segundo Smith & Paschall (1967) expresso em porcentagem.

Scene 14

Viscosidade do Quick Visco Analyzer (RVA ) As amostras (8% DB) foram dispersas em água desionizada com béquer metálico, seguido de acoplamento ao sistema .   O  equipamento foi programado para iniciar o ciclo a 50 ° C e permanecer 1 minuto nesta temperatura. Após esse período, a amostra foi aquecida a uma taxa de 6 ° C por minuto até 95 ° C, onde permaneceu por 5 minutos .

Scene 15

Colar  Transparência A transparência foi avaliada indiretamente por transmitância (T%) usando espectrofotometria a 650 nm de acordo com Craig et al. (1989 ).   Para medir a transparência, foi preparada uma suspensão de amido em água a 1% (P: V, base seca) e colocada em banho-maria em ebulição por 30 minutos.

Scene 16

Análise estatística Com os resultados com distribuição normal, foram comuns a média e o desvio padrão (σ). As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade por meio do software Statistica 7.0 (StatSoft, Inc., 2008).

Scene 17

O amido de mandioca nativo apresenta o menor volume específico de todas as como, corroborando a literatura (Dias et al., 2007; Marcon et al., 2009; Brito & Cereda, 2015) que relata que o amido de mandioca não tem poder de expansão sem bicarbonato de sódio, fermento ou extrusão.

Scene 18

T abela 1 Potência  de expansão de volume específico (DB), umidade, pH (DB) e carboxil (DB) de amido de mandioca nativo, amido azedo comercial (amido fermentado) e amostras tratadas com ácido lático e / ou radiação ultravioleta (UV) tipo C no sistema contínuo sistema de fluxo.

Scene 19

@ Table 1 Expansion power by specific volume (DB), humidity, pH (DB), and carboxyl (DB) ot native cassava starch,
commercial polvilho azedo (fermented starch) and samples treated with lactic acid and/or ultraviolet WV) radiation typec in a
continuous flow system.
Sample
Native cassava starch
Commercial po/vi/ho azedo
Starch acidified witn lactic acid
Expansion
cm3 g-1
1.94 ± 0.25 c
8.24 ± 1.65 a
4.62 ± 0_26 b
Humidity
g 100 g-1
10.53 ± 0.09 b
10.60 ± 0.35 b
11.25 ± 0.25b
pH
5.68 ± 0.04 c
4.75 ±0.01 d
3.18 ± 0.00 d
Submitted to ultraviolet radiation type C without acidification
1000 J 1-1
5000 J 1-1
10000 J I-I
1000 J 1-1
J 1-1
10000 J I-I
3.58 ± c
9.32 ± 3_14 a
2.38 ± c
1365±0.13 a
8.30 ± 0.09 c
10.55± 1,42 b
5.92 ± 0.00 c
6.16 ± 0.09 b
7.25 ± 0.00 a
Submitted to ultraviolet radiation type C with acidification by lactic acid
9.34 ± 0_89 a
11.29 ± 1.47 a
11.99 ± 0.95 a
1366±0.21 a
1368 ± 0.20 a
1313 ± o_osa
4.23 ± 0.01 d
4.62 ± 0.00 d
4.88 ± 0.04 d
Carboxyl
0.00 ± 0.03 d
0.16 ± 0.00 a
o_coc
0.09 ± O,OO b
0.11 ± coo b
0.06 ± 0,03 b
0.08 ± 0.03 b
0.09 ± 0.03 b
In each column, the means values followed by the same letter do not differ by the Tukey test at 5% probability.

Scene 20

Tabela  2 Pontos  críticos de viscosidade da pasta (8% DB) de amido de mandioca nativo e pó ácido (amido fermentado), e amostras tratadas com ácido lático e / ou radiação ultravioleta tipo C em sistema de fluxo contínuo .

Scene 21

@ Table 2 Critical points ot paste viscosity (8% DB) ot native cassava starch and polvilho azedo (fermented starch), and
samples treated with lactic acid and/or ultraviolet radiation type C in a continuous flow system.
Sample
Native cassava starch
Commercial polvjl,50 azedo
Starch acidified witn lactic acid
Viscosity (cP)
peak
2782 ± 1.98 a
1233 ± 0.46 b
849 ± 0.33 b
Break
851 ± 307 a
380 ± 1.67 c
80 ± 2.95 d
Submitted to ultraviolet radiation type C without acidification
J 1-1
J 1-1
10000 J I-I
2990 ± 0.64 a
2339 ± O_ 18 a
2161 ± 1.11 a
851 ± 207 a
1071 ± a
676 ± 0.98 b
Submitted to ultraviolet radiation type C with acidification by lactic acid
J 1-1
J 1-1
10000 J I-I
2802 ± 0.91 a
2083 ± 1.77 a
1238 ± 2.74 b
310± c
394 ± 3.05 c
315 ± 10.98 c
Retrogradation
tendency
1677 ± 0.17 a
573 ± 333 d
135 ± 8.94 e
1670 ± 0.38 a
1670 ± 1.83 a
1179±222 b
821 ± c
599 ± 8.50 d
528 ± 13.25 d
In each column, means followed by the same letter do not differ by Tukey test at 5% probability

Scene 22

@ Table 3 Transparency (1% DB) ot native cassava starch and polvilho azedo (fermented starch) and samples treated with
lactic acid and/or UV radiation type C in a continuous flow system.
Sample
Native cassava starch
Commercial po/vjl,50 azedo
Starch acidified with lactic acid
Transparence (TO")
paste at 80 oc
44.47 ± 0.06 dA
63.20 ± COO bA
72.90 ± COO aA
paste at 20 oc
1000 J 1-1
5000 J 1-1
10000 1-1
Submitted to ultraviolet radiation type C without acidification
32.10 ± COO ea
5573 ± 0.00 CA
55.50 ± 0.00
Submitted to ultraviolet radiation type C with acidification by lactic acid
1000 J 1-1
5000 J 1-1
10000 d 1-1
55.90 ± 0.00 CA
5573 ± 0.00 CA
63.30 ± COO
43.63 ± 0.06 eA
62.10 ± COO bA
71.00 ± COO aA
41.73 ± eA
54_73 ± CA
59_30 ± O_OO CA
50.00 ± COO dB
54.73 ±
56_70 ± COO ca
There was no significant difference in the same lowercase letters in the column for the treatments and the same uppercase letters in the line,
for the oaste tennoerature bv Tukev test at robatilit

Scene 23

Os resultados mostram que é possível obter um substituto do pó azedo ao lado do comercial tratando o amido de mandioca com ácido lático e irradiação UV-C em sistema de fluxo contínuo . Mostra também que o teor de carboxila pode ser um bom indicador para avaliar a qualidade dos amidos modificados por oxidação, que é apenas parte da modificação que permite a expansão do amido fermentado da mandioca. Além disso, a transparência e a viscosidade são utilizadas apenas para enfatizar as modificações no amido nativo, mas não permitem a avaliação da qualidade do amido de mandioca fermentado.

Scene 24

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Scene 25

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Apresentação de Artigo Cientifico

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