ÉKT RECEPTEK pdf

[Audio] ÉKT RECEPTEK 1. Mártások 1. Almamártás alma 10 kg főzőtejszín 3 kg elkészítés: aromás lében megfőzzük a kockára vágott almát -> tejszínes habarással sűrítjük -> só, cukor + citromlé liszt 1,2 kg kristálycukor 1,5 kg citrom 10 db szegfűszeg 0,01 kg fahéj (egész) 0,01 kg konyhasó 0,05 kg 2. Besamel-(tej)mártás (1 személyes adag 100ml) margarin 1 kg liszt 1 kg tej 10 l elkészítés: a margarint megolvasztjuk -> hozzáadjuk a lisztet és fehér habzásig keverjük -> tűzről lehúzva langyos tejjel csomómentesre keverjük -> ízesítjük sóval, szerecsendióval szerecsendió 0,05 kg konyhasó 0,1 kg 3. Gombamártás csiperkegomba 3 kg étolaj 0,6 l liszt 1,2 kg főzőtejszín 3 kg elkészítés: olajban átfuttatjuk a vöröshagymát -> gomba + só, bors, petrezselyem -> hintéssel sűrítjük -> hozzámelegítjük a tejszínt, felforraljuk, ízesítjük -> maradék petrezselyemzöld vöröshagyma 0,5 kg petrezselyemzöld 10 csomag őrölt bors 0,01 kg konyhasó 0,2 kg.

[Audio] 4. Kapormártás friss kapor 15 csomag étolaj 0,6 l liszt 1,2 kg tejszín 3 kg elkészítés: a kaprot finomra vágjuk, és a kétharmadát összepirítjuk fehér rántással -> hideg vízzel simára keverjük -> beletesszük egészben a vöröshagymát + só, ecet, cukor és 15-20 percig főzzük lassú tűzön -> hozzámelegítjük a tejfölt, utóízesítjük + maradék kapor vöröshagyma 0,5 kg kristálycukor 1 kg ételecet 0,1 l konyhasó 0,2 kg 5. Paradicsommártás paradicsompüré 4 kg étolaj 0,6 l liszt 1,2 kg elkészítés: a megtisztított vöröshagymát és zellergumót 2 l vízben/csontlében feltesszük főni -> fehér rántás, amit összepirítunk a sűrített p. felével -> tűzről levéve simára keverjük 3 l vízzel -> hozzáöntjük a zöldséges főzőlevet + só, cukor és addig forraljuk, amíg elfő a rántás íze kristálycukor 1,5 kg vöröshagyma 0,5 kg zellergumó 0,5 kg konyhasó 0,2 kg 6. Sóskamártás sóskapüré 8 kg étolaj 0,6 l liszt 1,2 kg elkészítés: sóskapürét kiolvasztjuk, kevés olajon átfuttatjuk -> felengedjük adagszámnak megfelelő vízzel (kb 20l) -> tejszínes habarás -> utóízesítés cukorral tejföl 3 kg kristálycukor 1,5 kg konyhasó 0,2 kg.

[Audio] 7. Tartármártás majonéz 1,8 kg tejszín 0,6 kg mustár 0,3 kg elkészítés: a majonézt összedolgozzuk a tejszínnel, fehérborssal, ízesítjük mustárral, citromlével, porcukorral, sóval porcukor 0,15 kg citrom 15 db őrölt fehérbors 0,003 kg konyhasó 0,03 kg 8. Uborkamártás csemegeuborka 5 kg étolaj 0,6 l liszt 1,2 kg tejszín 3 kg elkészítés: fehérrántást készítünk, ebben átfuttatjuk a kapor felét -> tűzről lehúzva simára keverjük vízzel, beletesszük az uborkát -> addig főzzük amíg a liszt íze el nem fő + só, cukor, ételecet -> hozzámelegítjük a tejszínt + maradék kaprot hozzáadjuk kristálycukor 0,6 kg kapor 2 csomag ételecet 0,1 l konyhasó 0,15 kg 2. Köretek 9. Burgonyapüré burgonya 25 kg elkészítés: a burgonyát sós vízben megfőzzük -> áttörjük -> margarin + tej -> habosra keverés tej 8 l margarin 0,8 kg konyhasó 0,2 kg 10. Galuska graham liszt 25 kg tojás 15 db elkészítés: a lisztet, a létojásokkal, sóval, vízzel közepes keménységű tésztává dolgozzuk -> galuskaszaggatóval lobogó, sós, bő vízbe kiszaggatjuk, kifőzzük -> leszűrjük -> forró zsiradékon megforgatjuk étolaj 0,8 l konyhasó 0,2 kg.

[Audio] 11. Hagymás törtburgonya burgonya 25 kg vöröshagyma 1,5 kg elkészítés: a burgonyát sós hideg vízben feltesszük főni -> leszűrjük, áttörjük -> olajat melegítünk, és aranysárgára pirítjuk a vöröshagymát -> belekeverjük a burgonyát étolaj 0,8 l konyhasó 0,2 kg 12. Petrezselymes burgonya burgonya 25 kg petrezselyemzöld 15 csomag elkészítés: a burgonyát hideg sós vízben feltesszük főni -> zsiradékban átfuttatjuk a petrezselyemzöldet -> összekeverjük étolaj 0,8 l konyhasó 0,2 kg 13. Pirított dara búzadara 8 kg étolaj 0,8 l elkészítés: a zsiradékot felmelegítjük, aranysárgára pirítjuk a darát -> búzadara súlyának másfélszeresét forrásban levő sós vízzel felengedjük, fedővel puhára pároljuk konyhasó 0,2 kg 14. Pirított tarhonya tarhonya 8 kg étolaj 0,8 l elkészítés: zsiradékban megpirítjuk a tarhonyát -> kétszeresét kitevő forrásban levő sós vízzel felengedjük -> letakarva 20-25 perc alatt puhára pároljuk konyhasó 0,2 kg 15. Rakott burgonya burgonya 20 kg tojás 30-50 db étolaj 0,8 l tejföl 4 kg zsemlemorzsa 0,5 kg elkészítés: burgonyát héjában megfőzzük, meg hámozzuk és karikára vágjuk -> egy tepsit kikenünk olajjal, megszórjuk zsemlemorzsával -> rétegezzük a burgonya felét, rá a karikára vágott tojásokat, majd a burgonya másik felét -> a tejfölhöz hozzákeverjük a sót, borsot, és a rétegek tetejére öntjük -> sütőben 180 °Con megsütjük őrölt bors 0,01 kg konyhasó 0,2 kg.

[Audio] 16. Rizi-bizi rizs 6 kg zöldborsó 4 kg étolaj 0,8 l elkészítés: a rizst megmossuk, megpároljuk (hagyma a vízben egészben) -> hozzákeverjük a petrezselyemmel párolt zöldborsót vöröshagyma 0,5 kg petrezselyemzöld 10 csomag konyhasó 0,2 kg 17. Serpenyős burgonya burgonya 30 kg étolaj 0,8 l vöröshagyma 2 kg fűszerpaprika 0,2 kg elkészítés: magyaros alap -> hozzáadjuk a burgonyát -> ízesítjük fokhagymával, köménymaggal, sóval, lecsóval -> vízzel felöntjük és puhára főzzük lecsó 1 kg köménymag 0,1 kg fokhagyma 0,05 kg konyhasó 0,2 kg 18. Zabgaluska liszt 4,5 kg } 8 kg zabpehelyliszt 3,5 kg tojás 20 db elkészítés: a megszitált lisztet, zabpehelyliszttel, felütött tojásokkal, sóval, vízzel közepes keménységű tésztává dolgozzuk -> galuskaszaggatóval kifőzzük -> forró zsiradékon megforgatjuk étolaj 0,8 l konyhasó 0,2 kg 19. Zsemlegombóc zsemle 80 db liszt 3 kg tojás 25 db vöröshagyma 0,5 kg elkészítés: zsemlét kockára vágjuk, megpirítjuk -> a hagymát apróra vágjuk, étolajban megfonnyasztjuk és hozzáadjuk a petrezselyemzöldet -> megpirított zsemlét tálba rakjuk, ráöntjük a hagymát, hozzáadjuk a tojást, sót, borsot, lisztet, vizet és összedolgozzuk -> vizes kézzel gombócokat formálunk, forrásban levő sós vízben kifőzzük étolaj 0,8 l.

[Audio] őrölt bors 0,01 kg petrezselyemzöld 10 csomag konyhasó 0,2 kg 3. Saláták 20. Burgonyasaláta burgonya 20 kg vöröshagyma 2 kg ételecet 0,5 l elkészítés: a burgonyát megfőzzük -> vékony karikára szeljük -> amíg fő a burgonya, páclevet készítünk = cukor, ecet, bors, só -> rétegezzük a főtt burgonya karikát és a vöröshagymát, majd leöntjük páclével -> hűtőszekrényben érleljük kristálycukor 0,4 kg őrölt bors 0,01 kg konyhasó 0,3 kg 21. Franciasaláta sárgarépa 2 kg petrezselyemgyökér 2 kg zöldborsó 2 kg burgonya 4 kg elkészítés: a borsót, sárgarépát, petrezselyemgyökeret puhára főzzük -> a főtt burgonyát, almát és ecetes uborkát feldaraboljuk -> mártás: majonéz, mustár, citromlé, fehérbors, porcukor -> hűtőszekrényben érleljük ecetes uborka 2 kg alma 3 kg majonéz 4 l mustár 0,8 kg citrom 10 db őrölt fehérbors 0,05 kg porcukor 0,3 kg konyhasó 0,2 kg.

[Audio] 22. Káposztasaláta fejes káposzta 10 kg vöröshagyma 1 kg ételecet 0,5 l elkészítés: a káposztát vékony metéltre vágjuk, és összekeverjük a vöröshagymával -> besózzuk és átkeverjük, majd leöntjük páclével = 4-5 l víz, ecet, só, cukor, köménymag -> és hűtőszekrényben 2-3 órát érleljük kristálycukor 0,4 kg köménymag 0,005 kg konyhasó 0,15 kg 23. Károlyi-saláta burgonya 5 kg kovászos uborka 2 kg zöldpaprika 2 kg paradicsom 5 kg elkészítés: a burgonyát és a tojást külön feltesszük főni > a paprikát, paradicsomot karikára, a fejes salit metéltre, az ubit vékony szeletekre vágjuk -> felkarikázzuk a tojást és a burgonyát -> leöntjük tartármártással és összekeverjük -> hűtő 1-2 óra fejes saláta 1 kg tojás 50 db majonéz 2,5 kg tejföl 2 l mustár 0,8 kg citrom 10 db őrölt fehérbors 0,005 kg porcukor 0,3 kg konyhasó 0,2 kg 24. Kefíres vegyes saláta zöldpaprika 3 kg paradicsom 3 kg kovászos uborka 4 kg kefír 3 kg elkészítés: a kefírt összedolgozzuk a reszelt vöröshagymával, petrezselyemzöld kétharmadával, bazsalikommal, konyhasóval, borssal -> paprikát karikákra, paradicsomot gerezdekre, koviubit szeletekre vágjuk, majd elkeverjük a dresszinggel vöröshagyma 0,5 kg petrezselyemzöld 5 csomag őrölt bors 0,005 kg.

[Audio] bazsalikom 0,05 kg konyhasó 0,15 kg 25. Orosz hússaláta sertéshús 4 kg burgonya 5 kg alma 3,5 kg elkészítés: a főtt/sült húst, a meghámozott burgonyát, uborkát, almát, tojásokat szeletekre vágjuk -> ízesítjük: só, citromlé, bors -> elkeverjük a tartármártással ecetes uborka 2,5 kg főtt tojás 30 db majonéz 2,5 kg tejföl 2 l mustár 0,8 l citrom 10 db őrölt bors 0,005 kg konyhasó 0,2 kg 26. Tavaszi vegyes saláta fejes saláta 35 db újhagyma 3 csomag hónapos retek 4 csomag elkészítés: feldaraboljuk a zöldségeket -> olajat vékony sugárban az ecethez keverjük, hozzáadjuk az elmorzsolt citromfüvet és sót, majd átforgatjuk almaecet 0,4 l olívaolaj 0,3 l citromfű 0,01 kg konyhasó 0,1 kg 27. Téli vitaminsaláta sárgarépa 3 kg fekete retek 3 kg fejes káposzta 4 kg elkészítés: a joghurtot/kefírt összekeverjük a póréhagymával, olívaolajjal, citromlével, sóval és ráöntjük a zöldségre -> hűtőbe rakjuk joghurt 3 kg póréhagyma 0,3 kg.

[Audio] olívaolaj 0,3 l citrom 10 db konyhasó 0,15 kg 28. Paradicsomsaláta paradicsom 10 kg vöröshagyma 1 kg olívaolaj 0,5 l tárkonyecet 0,3 l elkészítés: a paradicsomot karikákra vágjuk, rétegezzük a reszelt hagymával, soronként meghintjük fűszerekkel, rálocsoljuk a tárkonyecet és olívaolaj keverékét -> tálaláskor petrezselyem petrezselyemzöld 10 csomag őrölt bors 0,005 kg konyhasó 0,1 kg 29. Sopszka saláta kígyóuborka 6 kg paradicsom 3 kg zöldpaprika 2 kg lilahagyma 1 kg elkészítés: a zöldségeket felkockázzuk, meglocsoljuk az olívaolajjal elkevert borecettel + só -> átkeverjük, majd hűtőbe rakjuk -> tálaláskor megszórjuk a juhsajttal juhsajt 2 kg olívaolaj 0,3 l almaecet 0,3 l konyhasó 0,1 kg 30. Svéd gombasaláta csiperkegomba 8 kg vöröshagyma 2 kg étolaj 0,5 l paradicsompüré 2 kg citrom 5 db elkészítés: olajban megpirítjuk a vöröshagymát -> átfuttatjuk benne a gombát, fűszerezzük kakukkfűvel, babérlevéllel, borssal -> összepirítjuk a paradicsompürével és kevés vizet öntve rá fedő alatt pároljuk -> ízesítjük sóval, cukorral, citromlével (-> kivesszük a babérlevelet) kristálycukor 0,3 kg babérlevél 5 db.

[Audio] kakukkfű 0,005 kg őrölt bors 0,005 kg konyhasó 0,1 kg 31. Uborkasaláta uborka 10 kg tejföl 2 kg elkészítés: legyaluljuk az uborkát, besózzuk -> kicsavarjuk -> víz, ecet, cukor, fokhagyma páclével leöntjük, amikor összeérett, tejföllel elkeverjük ételecet 0,4 l kristálycukor 0,4 kg őrölt bors 0,005 kg fokhagyma 0,05 kg konyhasó 0,1 kg 4. Tojásételek 32. Habart tojás kertészné módra tojás 100 db margarin 0,8 kg mustár 0,3 kg petrezselyemlevél 5 csomag őrölt fehérbors 0,01 kg elkészítés: a keményre főtt tojást hosszában kettévágjuk, a sárgáját kiemelve habosra keverjük a margarinnal, adunk hozzá sót, fehérborsot, mustárt és petrezselymet -> hozzádolgozzuk a tejben áztatott szétmorzsolt zsemléket -> a masszát visszatöltve a két fél tojást fejre állítjuk -> franciasaláta-alapra ültetve, leöntjük a tartármártással -> hűtő konyhasó 0,15 kg franciasaláta 100 adag tartármártás 5 l zsemle 20 db tej 2 l 33. Tojásrántotta tojás 200 db vöröshagyma 2 kg elkészítés: a létojásokat megsózzuk, felverjük -> olajban a hagymát üvegesre pirítjuk -> megsütjük a tojást étolaj 0,8 l konyhasó 0,2 kg.

[Audio] 34. Tojásropogós tojás 120 db zsemle 50 db tej 3 l étolaj 3 l elkészítés: a tojások 2/3-át keményre főzzük -> megtisztítjuk, lereszeljük és tejben áztatott zsemlékkel összedolgozzuk -> hozzáadjuk a nyers tojásokat, só, bazsalikom, bors, petrezselyem -> zsemlemorzsával hintjük, hengereket formálunk és megsütjük sütőben zsemlemorzsa 2 kg őrölt bors 0,1 kg bazsalikom 0,01 kg petrezselyemzöld 5 csomag konyhasó 0,15 kg 5. Húspótlók 35. Dödölle burgonya 30 kg liszt 4 kg vöröshagyma 2 kg étolaj 3 l konyhasó 0,2 kg elkészítés: a főtt burgonyát összetörjük -> adunk hozzá lisztet -> közepes keménységű tésztát formálunk -> zsiradékban vöröshagymát pirítunk -> galuskákat szaggatunk a burgonyamasszából és megforgatjuk a hagymában -> tejföllel megöntözzük, tepertőt szórunk a tetejére tejföl 3 kg tepertő 1 kg 36. Falafel, csicseriborsó-fasírt ciscseriborsó 5 kg petrezselyem 10 csomag tojás 30 db vöröshagyma 1 kg fokhagyma 0,05 kg elkészítés: a csicseriborsót 5x mennyiségű vízbe áztatjuk éjszakára -> másnap ledaráljuk -> + tojás, petrezselyem, vöröshagyma, fokhagyma, só, koriander, kömény -> sütőport adunk hozzá, plusz vizet 1-1dl -> masszát gyúrunk és 1 óráig pihentetjük -> golyókat formálunk, és megsütjük őrölt koriander 0,02 kg őrölt kömény 0,02 kg só 0,2 kg + sütőpor 0,02 kgn.

[Audio] 37. Gombapörkölt gomba 10 kg elkészítés: magyaros alap -> ebben megpároljuk a gombát + só, bors, lecsó étolaj 0,8 l vöröshagyma 2 kg fűszerpaprika 0,15 kg lecsó 1 kg konyhasó 0,2 kg őrölt bors 0,2 kg 38. Gombaropogós csiperke gomba 6 kg vöröshagyma 0,5 kg vaj/margarin 0,8 kg liszt 2 kg tej 5,5 l elkészítés: a finomra vágott gombát vöröshagymával átfuttatjuk a margarinon -> só, bors, petrezselyemzöld és pároljuk, amíg a gomba zsírjára pirul -> megszórjuk a liszt felével, és összepirítjuk -> tűzről lehúzva hozzáadjuk a tejet, majd sűrűre főzzük -> ha kihűlt összedolgozzuk a fél mennyiségű tojásokkal -> hengereket formálunk -> liszt, tojás + tej, zsemlemorzsa tojás 50 db őrölt bors 0,005 kg petrezselyemzöld 5 csomag zsemlemorzsa 2 kg konyhasó 0,1 kg étolaj (sütéshez) 1 l 39. Kölesgolyó köles 3 kg zsemlemorzsa 2 kg tojás 30 db elkészítés: a kölest 3x mennyiségű vízben feltesszük főni -> ha kihűlt összekeverjük a hagymával, egész tojással -> só, majoranna, kömény, és annyi zsemlemorzsát rakunk h formázható legyen -> sütő vöröshagyma 0,5 kg fokhagyma 0,05 kg majoranna 0,03 kg őrölt kömény 0,03 kg só 0,2 kg.

[Audio] 40. Lencselepény szezámmaggal, aszalt szilvával lencse 8 kg magozott aszalt szilva 3 kg vöröshagyma 0,5 kg fokhagyma 0,05 kg tojás 15+30 db elkészítés: a lencsét és az aszalt szilvát beáztatjuk -> másnap megfőzzük a lencsét, hozzáadjuk a szilvát -> hozzáadjuk a hagymákat -> tojások kisebb mennyiségét hozzáöntjük + mustár, bors, fűszerpaprika, só, koriander -> összeturmixoljuk és annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, h formázható legyen -> mind2 oldalát szezámmagba nyomjuk -> tepsi, sütő mustár 0,2 l őrölt bors 0,02 kg fűszerpaprika 0,05 kg koriander 0,03 kg só 0,2 kg zsemlemorzsa 0,2 kg szezámmag 2 kg 41. Parajpuding parajpüré 6 kg tojás 100 db étolaj 0,3 l elkészítés: a parajt egynemű masszává keverjük a felvert egész tojásokkal -> só, szerecsendió, bors -> olajjal kikent, liszttel megszórt formába rakjuk és sütőbe / komb. sütő-főző 10-15p gőzölés liszt 0,3 kg szerecsendió 0,005 kg konyhasó 0,2 kg őrölt bors 0,03 kg 42. Rántott karfiol karfiol 25 kg liszt 1,5 kg elkészítés: a kelvirágot gőzben puhára főzzük -> só, köménymag -> ha kihűlt bepanírozzuk -> megsütjük tojás 30 db zsemlemorzsa 2 kg tej 1,5 l konyhasó 0,2 kg köménymag 0,03 kg.

[Audio] 43. Rántott sajt rántani való bundázott sajt 10 kg étolaj 1 l 44. Sajtfelfújt trappista sajt 3 kg túrasajt 2 kg margarin 1 kg elkészítés: a felmelegített margarinba habzásig hevítjük a lisztet -> tűzről levéve simára keverjük tejjel -> visszatesszük, és sűrűre főzzük -> reszelt sajt, tojássárgája, szerecsendió, só -> lazítjuk habosra vert tojásfehérjével -> formába tesszük és megsütjük liszt 1 kg tej 5 l tojás 30 db szerecsendió 0,005 kg konyhasó 0,2 kg 45. Sajtos burgonyafánk burgonya 12 kg liszt 2,5 kg tojás 30 db trappista sajt 2,5 kg elkészítés: héjában főtt burgonyát megtisztítjuk, áttörjük -> összedolgozzuk a liszttel, egész tojásokkal, reszelt sajttal, szerecsendióval és sóval -> lisztezett deszkán kiszúrjuk pogácsaszaggatóval -> közepét ujjbeggyel benyomjuk, majd megsütjük szerecsendió 0,005 kg étolaj 3 l konyhasó 0,1 kg 46. Tavaszi zöldségszelet sárgarépa 4 kg petrezselyemgyökér 3 kg zellergumó 1 kg zöldborsó 2 kg zsemle 50 db tej 3 l elkészítés: a zöldséget felvágjuk/reszeljük -> kevés olajon átfuttatjuk a vöröshagymával, petrezselyemzölddel -> kevés víz, párolás, fűszerezés -> ha puha, zsírjára pirítjuk -> összedolgozzuk a tejben beáztatott zsemlével -> tojás, reszelt sajt, és masszává alakítjuk -> lapos, pogácsákat formálunk, megforgatjuk zsemlemorzsában -> megsütjük tojás 30 db.

[Audio] tenkes sajt 0,5 kg zsemlemorzsa 2 kg bazsalikom 0,01 kg konyhasó 0,2 kg étolaj 1 l 47. Töltött gombafejek csiperkegomba 10 kg étolaj 0,6 l tojás 25 db óvári sajt 0,5 kg vöröshagyma 0,8 kg petrezselyemlevél 3 csomag elkészítés: a gombafejet besózzuk, a többi részét apróra vágjuk -> az olaj kétharmadában a vöröshagymát és a gombát megfonnyasztjuk -> megszórjuk a petrezselyemmel, só, bors, összepirítjuk -> amikor zsírjára sült, a felvert tojásokkal addig keverjük hogy sűrű pépet kapjunk -> a masszával megtöltjük a gombafejeket, és sütőbe tesszük -> megszórjuk reszelt sajttal -> sütő őrölt bors 0,005 kg konyhasó 0,15 kg 48. Töltött zsemle Kertész módra zsemle 100 db sárgarépa 1,5 kg petrezselyemgyökér 1 kg brokkoli 1 kg gomba 0,5 kg elkészítés: a zsemlét félbevágjuk, kivesszük a belsejét, meglocsoljuk tejjel -> a brokkolit gőzben megfőzzük, a többi zöldséget megpároljuk -> só, lestyán -> összekeverjük az egészet, hozzáadjuk a sajt felét, majd a zsemlébe rakjuk -> meglocsoljuk a maradék tejjel, tetejére sajtot teszünk -> sütő tej 5 l sovány sajt 1 kg margarin 0,3 kg vöröshagyma 0,2 kg lestyán 0,01 kg konyhasó 0,2 kg.

[Audio] 49. Zöldséggombóc sárgarépa 2 kg petrezselyemgyökér 1 kg zellergumó 0,5 kg liszt 4 kg elkészítés: a zöldségeket megpároljuk -> liszttel, tojással sűrű galuskatésztát készítünk -> belemorzsoljuk a tejbe áztatott zsemléket -> összedolgozzuk, gombócokat formálunk, és forrásban levő sós vízben kifőzzük -> megforgatjuk az olajban zsemle 50 db tej 3 l tojás 20 db étolaj 0,6 l petrezselyemzöld 5 csomag lestyán 0,005 kg szerecsendió 0,005 kg konyhasó 0,15 kg.