Pasteurisierung

[Audio] Pasteurisierung. Pasteurisierung: Grundlagen, Anwendungen und Zukunft.

[Audio] Diese Präsentation entstand in Zusammenarbeit mit dem Labor MQV LAB. MQV LAB führt Temperaturverteilungs­messungen in Autoklaven durch und beschäftigt sich mit der Validierung von Pasteurisations- und Sterilisationsprozessen in Autoklaven. Weitere Informationen zu thermischen Prozessen finden Sie auf der Website: https://mqv-lab.de/de/validierung-pasteurisierung/.

[Audio] Die Pasteurisierung ist ein wichtiger Prozess in der Lebensmittelproduktion, bei dem Lebensmittel kurzzeitig erhitzt werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern und die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen. Dabei werden schädliche Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Pilze abgetötet, ohne dass Geschmack, Konsistenz oder Nährwert der Produkte wesentlich beeinträchtigt werden. Dieses Verfahren findet vor allem bei flüssigen und halbfesten Lebensmitteln wie Milch, Fruchtsäften und Flüssigei Anwendung. Für Instandhaltungs- und Qualitätssicherungsleiter ist die Pasteurisierung eine zentrale Maßnahme, um die Produktsicherheit zu gewährleisten und Ausfallzeiten durch Verderb zu minimieren. Besonders wichtig sind dabei die genaue Kontrolle der Temperatur und die Einhaltung der Prozesszeiten, um optimale Ergebnisse zu erzielen und die Produktqualität langfristig zu sichern..

[Audio] Die Geschichte der Pasteurisierung beginnt 1795 mit Nicolas Appert, der die Einkochmethode entwickelte – eine frühe Form der Wärmekonservierung von Lebensmitteln. Im Jahr 1864 entwickelte Louis Pasteur die Pasteurisierung, ein Verfahren, bei dem Lebensmittel durch gezielte Erhitzung haltbar gemacht werden. Pasteur führte Experimente mit Bouillon durch und bewies, dass Mikroorganismen für den Verderb verantwortlich sind und durch Erhitzung ihr Wachstum verhindert werden kann. Dieser wissenschaftliche Durchbruch legte den Grundstein für die moderne Pasteurisierung und revolutionierte die Lebensmittelkonservierung. Bis heute bildet die Pasteurisierung die Grundlage für viele industrielle Verfahren zur sicheren Haltbarmachung von Lebensmitteln..

[Audio] Die Pasteurisierung funktioniert durch die kurzzeitige Erhitzung von Lebensmitteln bei moderaten Temperaturen zwischen 60 und 85 Grad Celsius. Diese Erhitzung dauert in der Regel nur 15 Sekunden bis wenige Minuten. Durch diese Temperatur- und Zeitkombination werden krankheitserregende Mikroorganismen wie Salmonellen, Hefen und Pilze effektiv abgetötet, während die sensorischen Eigenschaften und der Nährwert der Lebensmittel erhalten bleiben. Unmittelbar nach der Erhitzung erfolgt eine schnelle Abkühlung, die das Wachstum eventuell verbliebener Mikroorganismen verlangsamt und somit die Produktqualität bewahrt. Für eine sichere und gleichbleibende Produktqualität ist eine präzise Überwachung der Temperatur und die Einhaltung der vorgegebenen Zeitparameter während des gesamten Prozesses entscheidend. Insgesamt sorgt die Kombination aus Erhitzung und sofortiger Abkühlung dafür, dass die Lebensmittel sicher konsumiert werden können, ohne dass die Qualität darunter leidet..

[Audio] Bei der Pasteurisierung handelt es sich um ein thermisches Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln bei Temperaturen unter 100 Grad Celsius, meist zwischen 72 und 75 Grad. Dieses Verfahren reduziert pathogene Keime, ohne den Geschmack oder die Konsistenz der Produkte wesentlich zu verändern. Allerdings müssen pasteurisierte Produkte gekühlt gelagert werden und haben eine Haltbarkeit von einigen Wochen. Im Gegensatz dazu erfolgt die Sterilisation bei Temperaturen über 100 Grad Celsius. Dabei werden nahezu alle Mikroorganismen, einschließlich hitzeresistenter Sporen, abgetötet. Dies führt häufig zu stärkeren sensorischen Veränderungen im Produkt. Ein Vorteil sterilisierter Produkte ist, dass sie oft ungekühlt gelagert werden können und somit eine längere Haltbarkeit besitzen..

[Audio] Die Pasteurisierung von Milch ist ein standardisiertes Verfahren, bei dem Rohmilch für 15 bis 30 Sekunden auf eine Temperatur von 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt und anschließend schnell abgekühlt wird. Dieses Verfahren ist in der Europäischen Union gesetzlich vorgeschrieben für alle handelsüblichen Milchsorten, mit Ausnahme von Roh- und Vorzugsmilch. Durch die Pasteurisierung wird die Haltbarkeit der Milch deutlich verlängert: Bei einer Lagerungstemperatur von 6 bis 7 Grad Celsius bleibt pasteurisierte Milch ungeöffnet etwa 6 bis 10 Tage frisch. Ein weiterer wichtiger Aspekt der Pasteurisierung ist der Schutz der Verbraucher vor Krankheiten, die durch den Verzehr von Rohmilch übertragen werden können. Insgesamt ist die Pasteurisierung ein unverzichtbarer Schritt in der Milchverarbeitung, um sowohl die Produktsicherheit als auch die Haltbarkeit zu gewährleisten..

[Audio] Auf dieser Folie sehen wir die verschiedenen Arten der Milchpasteurisierung. Zunächst die Hochpasteurisierung: Hierbei wird die Milch auf Temperaturen zwischen 85 und 134 Grad Celsius erhitzt. Dieses Verfahren dient vor allem dazu, die Haltbarkeit der Milch zu verlängern. Dann gibt es die Ultrahocherhitzung, kurz UHT. Dabei wird die Milch auf Temperaturen über 135 Grad Celsius erhitzt. Das Ergebnis ist die sogenannte H-Milch, die ungekühlt lange haltbar ist. Produkte, die auf Temperaturen zwischen 135 und 150 Grad Celsius erhitzt werden, gelten als ultrahocherhitzt. Diese sind besonders gut für eine lange Lagerung geeignet. Schließlich gibt es noch wärmebehandelte Produkte, die ab 50 Grad Celsius erhitzt werden. Diese Verfahren zielen vor allem auf die Lebensmittelsicherheit und die Qualität der Produkte ab..

[Audio] Die Pasteurisierung von Milch bietet mehrere wichtige Vorteile. Erstens eliminiert sie krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen und reduziert andere schädliche Mikroorganismen, was die Milch sicherer macht. Dadurch sinkt das Risiko von Lebensmittelinfektionen deutlich. Außerdem verlängert die Pasteurisierung die Haltbarkeit der Milch erheblich, ohne dabei wichtige Nährstoffe und Vitamine zu zerstören. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der Schutz vor Infektionskrankheiten wie der Rindertuberkulose, die früher durch Rohmilch übertragen wurden. Insgesamt stärkt die Pasteurisierung den Verbraucherschutz, indem sie eine sichere und länger haltbare Milchqualität gewährleistet..

[Audio] Bei der Pasteurisierung gibt es mehrere Risiken und Herausforderungen, die beachtet werden müssen. Zum einen können hitzeresistente Bakteriensporen, wie die von Clostridium botulinum, die Pasteurisierung überleben. Besonders unsachgemäße Lagerung erhöht das Risiko, dass diese Sporen sich vermehren und gesundheitsschädlich werden. Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Einfluss der Pasteurisierung auf Geschmack und Konsistenz der Lebensmittel. Werden zu hohe Temperaturen verwendet oder die Erhitzung zu lange durchgeführt, kann dies den Geschmack negativ verändern und auch die Konsistenz beeinträchtigen. Daher ist eine präzise Prozessüberwachung während der Pasteurisierung unerlässlich. Es gilt, eine Balance zu finden zwischen der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und dem Erhalt der Produktqualität. Abschließend spielt auch die korrekte Lagerung der pasteurisierten Produkte eine entscheidende Rolle. Besonders die Kühlung ist wichtig, da unsachgemäße Lagerung zu einem schnellen Verderb führen kann..

[Audio] In der Lebensmittelindustrie wird die Pasteurisierung breit eingesetzt, um die Sicherheit und Haltbarkeit zahlreicher Produkte zu gewährleisten. Zu den Anwendungsbereichen gehören Marmeladen, Gelees, Tomatensaucen, eingelegtes Gemüse, Fruchtsäfte, Bier und Wein. Die Kurzzeiterhitzung tötet pathogene Mikroorganismen ab, ohne die sensorischen Eigenschaften der Produkte wesentlich zu verändern. Dadurch wird eine längere Lagerung und ein sicherer Transport ermöglicht. Für Instandhaltungs- und Qualitätssicherungsleiter ist die Pasteurisierung ein zentraler Prozessschritt, der regelmäßig überwacht und optimiert werden muss, um die Produktqualität und -sicherheit sicherzustellen..

[Audio] Die Pasteurisierung bietet zahlreiche Vorteile für Lebensmittel. Sie zerstört krankheitserregende Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Hefen, was die Produktsicherheit deutlich erhöht. Außerdem verlängert sie die Haltbarkeit der Lebensmittel erheblich. Besonders bei sauren Produkten mit einem pH-Wert unter 4,5 ermöglicht die Pasteurisierung sogar eine Lagerung ohne Kühlung. Durch die Reduktion der mikrobiellen Belastung wird zudem die Qualität während Transport und Lagerung erhalten, da vorzeitiger Verderb verhindert wird. Dies führt zu einer verbesserten Wirtschaftlichkeit in der Produktion. Nicht zuletzt stärkt die erhöhte Produktsicherheit das Vertrauen der Verbraucher in die Lebensmittel..

[Audio] In Deutschland und international gibt es klare gesetzliche Vorgaben zur Pasteurisierung, die dazu dienen, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Insbesondere in Deutschland ist die Pasteurisierung bestimmter Lebensmittel gesetzlich vorgeschrieben, um Verbraucher zu schützen. In Australien und Neuseeland dürfen seit 1994 nur pasteurisierte oder thermisierte Milchprodukte in den Handel gebracht werden, mit wenigen Ausnahmen wie beispielsweise Roquefort. Diese Regulierungen sind wichtig, um Verbraucher vor Krankheitserregern zu schützen und die Qualität der Lebensmittel sicherzustellen. Für Produktionsbetriebe bedeutet dies, dass sie verpflichtet sind, diese Standards einzuhalten. Die Einhaltung wird durch regelmäßige Kontrollen überwacht, um die Sicherheit und Qualität der Produkte dauerhaft zu gewährleisten..

[Audio] In der Praxis ist es wichtig, die Pasteurisierungsparameter wie Temperatur und Zeit kontinuierlich zu überwachen. Eine sorgfältige Dokumentation hilft dabei, Prozessabweichungen frühzeitig zu erkennen und zu beheben. Ebenso sollten die Erhitzungs- und Kühlsysteme regelmäßig gewartet und kalibriert werden, um eine gleichbleibend hohe Produktqualität sicherzustellen. Das Produktionsteam sollte umfassend über die Bedeutung der Pasteurisierung informiert werden. Dabei ist besonders auf die Einhaltung der Lagerbedingungen, vor allem der Kühlung, zu achten. Darüber hinaus ist eine regelmäßige Prüfung der Produktkennzeichnung notwendig, um den Pasteurisierungsstatus klar und deutlich auszuweisen und somit die Produktsicherheit zu gewährleisten. Schließlich sollten alle Mitarbeiter im Umgang mit pasteurisierten Lebensmitteln geschult werden, um durch gezielte Schulungen die Produktsicherheit weiter zu sichern..

[Audio] Die Zukunft der Pasteurisierung in der Lebensmittelindustrie wird von zahlreichen Innovationen geprägt sein, die darauf abzielen, Haltbarkeit und Qualität der Produkte zu verbessern. Neue Technologien wie Hochdruckverfahren oder gepulstes Licht könnten die herkömmlichen Erhitzungsmethoden ergänzen oder sogar ersetzen. Diese Verfahren ermöglichen eine effektivere Abtötung von Mikroorganismen, ohne dabei die sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel zu beeinträchtigen. Darüber hinaus werden fortschrittliche Verpackungsmaterialien entwickelt, die in Kombination mit der Pasteurisierung die Haltbarkeit der Produkte weiter erhöhen können. Ziel all dieser Entwicklungen ist es, den steigenden Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Qualität gerecht zu werden und gleichzeitig nachhaltige Produktionsprozesse zu fördern. Abschließend bleibt festzuhalten, dass pasteurisierte Lebensmittel auch in Zukunft eine zentrale Rolle in der Lebensmittelversorgung spielen werden..