Termizace vs pasterizace

[Audio] Termizace vs pasterizace. Tepelné metody zpracování mléka: Bezpečnost, kvalita a inovace.

[Audio] Prezentace vznikla ve spolupráci s laboratoří KVALIFIKACE-VALIDACE. Laboratoř KVALIFIKACE-VALIDACE provádí měření rozložení teploty v autoklávách a zabývá se validací procesů pasterizace a sterilizace v autoklávách. Více informací o termických procesech naleznete na následujících stránkách: https://kvalifikace-validace.cz/pasterizace-potravin/.

[Audio] Tepelné ošetření mléka je klíčové pro zajištění jeho zdravotní nezávadnosti, protože syrové mléko může obsahovat patogenní mikroorganismy. Procesy jako termizace, pasterizace a sterilizace nejen prodlužují trvanlivost mléka, ale také zajišťují jeho bezpečnost pro spotřebitele. Existují různé metody tepelného zpracování, které se liší intenzitou tepelného působení. Každá z těchto metod má odlišný vliv na mikroorganismy a zároveň ovlivňuje kvalitu mléka. Správný výběr a provedení tepelného ošetření je proto zásadní pro bezpečnost a kvalitu výsledného produktu. Při tepelném zpracování je důležité zachovat nutriční hodnoty mléka, stejně jako jeho senzorické vlastnosti, tedy chuť, vůni a vzhled. Kvalita mléka má velký význam nejen pro potravinářskou výrobu, ale také pro spokojenost a důvěru spotřebitelů na trhu..

[Audio] Termizace je šetrná metoda tepelného ošetření mléka, při které se mléko zahřívá na nižší teploty než při klasické pasterizaci. Obvykle se teplota pohybuje mezi 57 a 68 °C a doba ohřevu trvá od několika sekund až po několik minut. Cílem tohoto procesu je snížit počet mikroorganismů, zejména těch škodlivých, aniž by došlo k výraznému ovlivnění chuti, vůně a nutričních hodnot mléka. Termizace se často používá jako předúprava před dalšími technologickými procesy nebo u mléka, které není určeno k dlouhodobému skladování. Výhodou termizace je omezení růstu patogenů a prodloužení čerstvosti mléka, avšak na rozdíl od pasterizace či sterilizace neodstraňuje všechny mikroorganismy..

[Audio] Pasterizace je proces tepelného ošetření mléka, který vyvinul Louis Pasteur v 19. století. Mléko se zahřívá na teplotu mezi 63 °C a 72 °C po dobu 15 až 30 sekund. Cílem tohoto procesu je zničení většiny patogenních mikroorganismů a prodloužení trvanlivosti mléka. Pasterizace je oproti sterilizaci šetrnější, protože zachovává většinu nutričních hodnot a senzorických vlastností mléka. Tento proces je standardem v mlékárenském průmyslu a klíčovým krokem pro zajištění bezpečnosti a kvality mléčných výrobků..

[Audio] Termizace probíhá při nižších teplotách mezi 57 a 68 stupni Celsia a vyžaduje delší dobu působení. Naopak pasterizace využívá vyšší teploty, obvykle mezi 63 a 72 stupni Celsia, ale po mnohem kratší dobu, zpravidla 15 až 30 sekund. Co se týče účinnosti, termizace sice snižuje počet mikroorganismů, ale neodstraňuje všechny patogeny. Pasterizace je naopak účinnější v eliminaci škodlivých bakterií a díky tomu také prodlužuje trvanlivost mléka více než termizace. Tyto rozdíly jsou důležité při výběru vhodné metody zpracování mléka podle požadované kvality a bezpečnosti..

[Audio] Sterilizace mléka je intenzivní tepelný proces, při kterém se mléko zahřívá v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C. Tento proces probíhá často při teplotách kolem 135–150 °C po dobu několika sekund až minut. Cílem sterilizace je zničit všechny mikroorganismy včetně spor, což zajišťuje mikrobiologickou nezávadnost a velmi dlouhou trvanlivost mléka. Mezi hlavní výhody patří možnost výroby trvanlivého mléka, které lze skladovat při pokojové teplotě bez nutnosti chlazení. Na druhou stranu může sterilizace ovlivnit chuť, vůni a některé nutriční hodnoty mléka více než pasterizace..

[Audio] Výhody pasterizace zahrnují zachování většiny nutričních hodnot mléka, což znamená, že si mléko uchovává většinu svých prospěšných látek. Pasterizace je také šetrné zpracování, které minimalizuje negativní dopady na kvalitu mléka. Dále zajišťuje bezpečnost pro spotřebitele tím, že ničí většinu škodlivých mikroorganismů. Navíc prodlužuje trvanlivost mléka oproti čerstvému stavu. Na druhou stranu má pasterizace i své nevýhody. Trvanlivost pasterizovaného mléka je kratší než u mléka sterilizovaného, což může být omezením při delším skladování. Také pasterizace neodstraní všechny mikroorganismy, takže mléko není zcela sterilní a může se po určité době zkazit..

[Audio] Tepelné ošetření mléka je zásadní pro odstranění nebezpečných mikroorganismů, jako jsou E. coli, Salmonella nebo Listeria, které mohou způsobit vážná onemocnění. Mezi hlavní metody zajištění bezpečnosti mléka patří pasterizace a sterilizace, které zaručují zdravotní nezávadnost mléka. Tyto procesy jsou zvláště důležité pro rizikové skupiny, jako jsou děti, těhotné ženy a osoby s oslabenou imunitou. Veterinární kontrola hraje klíčovou roli při minimalizaci rizik spojených s konzumací mléka a správné provedení tepelných procesů zajišťuje jeho kvalitu. Nepasterizované mléko představuje vysoké zdravotní riziko a v mnoha zemích je jeho prodej regulován nebo zakázán. Tepelné ošetření tak chrání především ty nejzranitelnější skupiny a zajišťuje bezpečnou konzumaci mléka..

[Audio] Na tomto snímku se zaměříme na dopad tepelného ošetření na kvalitu mléka. Termizace zachovává většinu senzorických vlastností mléka, což znamená, že chuť a vůně zůstávají téměř nezměněné. Nicméně, její účinnost proti mikroorganismům je nižší, takže nemusí zcela eliminovat všechny bakterie. Naopak sterilizace způsobuje výraznější změny chuti mléka a vede ke snížení obsahu některých vitamínů, zejména vitamínu C a některých vitamínů skupiny B. Tyto změny mohou ovlivnit nutriční hodnotu a senzorické vlastnosti mléka..

[Audio] Na tomto snímku se zaměříme na rozdíly v preferencích spotřebitelů ohledně různých typů mléka – čerstvého, pasterizovaného a sterilizovaného. Někteří lidé preferují nepasterizované mléko kvůli jeho chuti a vnímané přírodnosti, i když si jsou vědomi možných rizik. Na druhou stranu většina spotřebitelů upřednostňuje bezpečnost a delší trvanlivost, kterou zajišťují pasterizace a sterilizace. Dále existuje mléko s prodlouženou trvanlivostí, tzv. ESL, které kombinuje výhody čerstvosti a delší skladovatelnosti. Trendy ve zpracování mléka směřují k výrobkům, které co nejvíce zachovávají přírodní vlastnosti mléka, ale zároveň splňují bezpečnostní normy. Firmy proto musí při výběru technologie zpracování mléka brát v úvahu tyto spotřebitelské preference a trendy..

[Audio] Inovace v tepelných metodách zpracování mléka směřují k minimalizaci negativních dopadů tradičních tepelných procesů na kvalitu mléka. Nové technologie, jako je membránová filtrace, umožňují mechanické odstranění mikroorganismů bez nutnosti zahřívání, čímž se zachovávají cenné nutriční hodnoty. Další inovativní metoda, pulsní elektrické pole (PEF), ničí mikroorganismy pomocí elektrických impulzů bez výrazného zahřátí produktu. Kombinace šetrných tepelných a netepelných metod pak zvyšuje bezpečnost mléka a zároveň udržuje jeho kvalitu. Tyto technologie také přispívají k udržitelnosti a efektivitě výroby mléka, přičemž veterinární kontrola zůstává nezbytná pro zajištění bezpečnosti finálního produktu..

[Audio] Tento slide se zaměřuje na udržitelnost a ekologické aspekty v mlékárenském průmyslu. Nejprve je důležité si uvědomit, že sterilizace a UHT procesy vyžadují vysokou spotřebu energie kvůli nutnosti dosahovat vysokých teplot a tlaků. Naopak pasterizace a termizace jsou energeticky méně náročné metody, ale vyžadují efektivní chlazení a rychlou distribuci, aby byla zachována kvalita produktu. Dále se představují inovativní technologie, jako je pulzní elektrické pole (PEF) a membránová filtrace, které mohou významně snížit spotřebu energie a množství odpadu, čímž přispívají ke snížení ekologické stopy výroby. Výrobci mléka by měli vždy zvažovat ekologické dopady svých procesů a hledat rovnováhu mezi kvalitou, bezpečností a udržitelností. Nakonec je klíčové efektivní řízení výrobních procesů a veterinární dohled, které pomáhají minimalizovat ztráty a zlepšovat environmentální profil celého výrobního řetězce. Celkově je tedy udržitelnost nedílnou součástí moderní výroby mléka..

[Audio] Tepelné ošetření mléka je klíčové pro zajištění jeho bezpečnosti a prodloužení trvanlivosti. Termizace představuje šetrnou metodu vhodnou pro krátkodobé skladování, zatímco pasterizace je standardní proces, který nabízí vyváženou ochranu a zachování kvality mléka. Sterilizace neboli UHT umožňuje dlouhodobé skladování, avšak může ovlivnit chuť a nutriční hodnoty produktu. Výběr vhodné metody by měl vycházet z požadavků na bezpečnost, trvanlivost, kvalitu a preference spotřebitelů. Důležitou roli hrají také inovace a veterinární kontrola, které pomáhají optimalizovat procesy a minimalizovat rizika. Vedoucí údržby a kvality by měli sledovat technologický vývoj a ekologické aspekty, aby zajistili efektivní a udržitelnou výrobu mléka..