Pasteurizace

[Audio] Pasteurizace. Pasterizace v potravinářství: Bezpečnost, kvalita a inovace.

[Audio] Prezentace vznikla ve spolupráci s laboratoří KVALIFIKACE-VALIDACE. Laboratoř KVALIFIKACE-VALIDACE provádí měření rozložení teploty v autoklávách a zabývá se validací procesů pasterizace a sterilizace v autoklávách. Více informací o termických procesech naleznete na následujících stránkách: https://kvalifikace-validace.cz/pasterizace-potravin/.

[Audio] Pasterizace je velmi důležitý proces v potravinářském průmyslu, který zásadně ovlivňuje bezpečnost a kvalitu potravin. V mlékárenském sektoru je nezbytná pro zajištění hygienické nezávadnosti výrobků a zároveň prodlužuje trvanlivost mléčných produktů. Tepelné ošetření během pasterizace ničí škodlivé mikroorganismy, které by mohly způsobit onemocnění, a zároveň pomáhá zachovat nutriční hodnoty a senzorické vlastnosti potravin. Pro vedoucí údržby a kvality je klíčové pochopit principy pasterizace, protože správné nastavení výrobních procesů je zásadní pro zajištění bezpečnosti finálních produktů..

[Audio] Pasterizace je proces tepelného zpracování potravin, jehož hlavním cílem je zničit patogenní mikroorganismy a tím prodloužit trvanlivost výrobků. Tento proces spočívá v krátkodobém zahřátí potraviny na určitou teplotu pod 100 °C, což umožňuje eliminovat škodlivé bakterie, aniž by došlo k úplné sterilizaci. Pasterizace se využívá nejen u mléka, ale také u džusů, piva, vína a některých konzervovaných potravin. Pro správnou účinnost je velmi důležité přesně nastavit teplotu a dobu ošetření, aby byla zachována kvalita potravin a zároveň bylo dosaženo požadovaného efektu..

[Audio] Historie pasterizace začíná v roce 1862, kdy francouzský vědec Louis Pasteur objevil tento proces. Prokázal, že zahřátí potravin ničí škodlivé mikroorganismy, což mělo zásadní význam pro bezpečnost potravin. V roce 1886 Frans von Soxhlet navrhl pasterizaci mléka před jeho uvedením na trh. Tento krok výrazně snížil počet onemocnění způsobených konzumací syrového mléka a přispěl ke zlepšení veřejného zdraví. Pasterizace se postupně stala standardní metodou v mlékárenském průmyslu a její využití se rozšířilo i do dalších odvětví potravinářství, čímž se zvýšila bezpečnost a trvanlivost potravin. S vývojem technologií se objevily různé metody pasterizace, které jsou přizpůsobeny specifickým požadavkům výroby. To umožnilo efektivnější a cílenější zpracování potravin podle jejich charakteru a potřeb trhu..

[Audio] Na tomto snímku se seznámíme se základními principy pasterizace. Nejprve je zde krátkodobá vysokoteplotní pasterizace, známá také jako HTST. Ta využívá teplotu 72 °C po dobu 15 sekund, což umožňuje rychlé zničení patogenních mikroorganismů. Tento způsob je velmi efektivní díky krátkému času působení tepla. Druhou metodou je dlouhodobá nízkoteplotní pasterizace, označovaná jako LTLT. Probíhá při nižší teplotě 63 °C, ale po delší dobu, konkrétně 30 minut. Tato metoda je vhodná pro potraviny, které jsou citlivé na vysoké teploty, protože pomalejší ohřev šetrněji zachovává jejich kvalitu, přičemž stále zajišťuje inaktivaci mikroorganismů..

[Audio] Na tomto snímku se zaměříme na dvě hlavní metody pasterizace mléka. První je HTST, což znamená vysoká teplota po krátkou dobu. Mléko se zahřeje na 72 °C po dobu 15 sekund. Tato metoda je běžně používaná pro běžné mléko a nabízí dobrou rovnováhu mezi zajištěním bezpečnosti a zachováním kvality mléka. Druhou metodou je UHT, tedy ultra vysoká teplota. Mléko se zahřeje na přibližně 138 °C po dobu 2 sekund. Díky této metodě lze výrazně prodloužit trvanlivost mléka, a to až na 40 až 60 dnů. UHT je proto vhodné pro výrobu trvanlivého mléka, které nemusí být uchováváno v chladu až do otevření..

[Audio] Pasterizace výrazně zvyšuje bezpečnost potravin tím, že eliminuje patogenní mikroorganismy, čímž snižuje riziko onemocnění spojených s jejich konzumací. Díky tomuto procesu je také možné prodloužit trvanlivost výrobků, což usnadňuje jejich skladování a distribuci bez rychlého znehodnocení. Správné nastavení pasterizačního procesu navíc pomáhá zachovat nutriční hodnoty a senzorické vlastnosti potravin, což přispívá k jejich kvalitě a stabilitě. Pasterizace také umožňuje rozšíření nabídky mléčných produktů, protože umožňuje výrobu různých druhů s různou dobou spotřeby, což zvyšuje rozmanitost na trhu..

[Audio] Pasterizace má několik nevýhod a omezení, které je důležité si uvědomit. Za prvé, tepelné ošetření může negativně ovlivnit chuť a vůni potravin, což může být pro některé spotřebitele nevýhodné. Dále dochází k částečné ztrátě některých vitamínů a živin, například vitamínu C ve šťávách. Nerovnoměrné zahřívání může způsobit, že některé části produktu nebudou dostatečně ošetřeny a mikroorganismy tak nemusí být zcela inaktivovány. Pasterizace také není účinná proti tepelně odolným patogenům a spórám, což může vyžadovat použití dalších opatření. Nakonec je třeba zmínit i ekologickou zátěž, protože tradiční metody pasterizace mají vyšší energetickou náročnost..

[Audio] Na tomto snímku se seznámíme s alternativními metodami zpracování mléka. První metodou je termizace, která probíhá při nižších teplotách mezi 57 a 68 °C po velmi krátkou dobu, například 15 sekund. Tato metoda zachovává více živin v mléce a je vhodná zejména pro výrobu čerstvých sýrů. Druhou metodou je ultrazvuková pasterizace, což je netepelná metoda využívající akustickou kavitaci. Tato technologie inaktivuje mikroorganismy, aniž by poškodila živiny, a zároveň zachovává senzorické vlastnosti mléka. Třetí metodou je ESL mléko, tedy mléko s prodlouženou trvanlivostí. To se ošetřuje teplotami vyššími než u běžné pasterizace, ale nižšími než u UHT, přičemž se používají různé časy působení, aby se prodloužila trvanlivost produktu. Nakonec jsou zde inovativní technologie, které nabízejí možnosti zlepšení kvality mléčných produktů a zároveň podporují udržitelnost výroby. Tyto nové přístupy mohou přinést významné výhody jak pro výrobce, tak pro spotřebitele..

[Audio] Veřejné mínění ohledně pasterizace mléka je velmi různorodé. Někteří spotřebitelé preferují syrové mléko, protože věří, že si zachovává přirozené vlastnosti a živiny, avšak je třeba si uvědomit, že syrové mléko může představovat vyšší zdravotní riziko. Naopak jiní zákazníci dávají přednost pasterizovanému mléku kvůli jeho bezpečnosti a delší trvanlivosti. Znalosti o různých metodách zpracování mléka, jako je pasterizace, UHT nebo termizace, hrají významnou roli při rozhodování spotřebitelů. Lepší informovanost zvyšuje jejich důvěru v produkty a pomáhá jim vybrat si vhodnou variantu. Veřejné mínění má přímý dopad na tržní poptávku a ovlivňuje směřování vývoje nových technologií v mlékárenském průmyslu. Proto je pro výrobce velmi důležité transparentně komunikovat výhody a bezpečnost pasterizace a zároveň edukovat zákazníky, což je klíčové pro budování dlouhodobé důvěry..

[Audio] Na tomto snímku se zaměříme na nové technologie v oblasti pasterizace. První je ultrazvuková pasterizace, což je netepelný sterilizační proces, který efektivně inaktivuje mikroorganismy a zároveň zachovává nutriční hodnoty a chuť potravin. Dále je zde termo-mano-sonikace, která kombinuje ultrazvuk s dalšími fyzikálními efekty, čímž zvyšuje účinnost pasterizace. Velmi důležitá je také optimalizace parametrů, jako jsou teplota, doba působení a intenzita ultrazvuku, aby byla zajištěna maximální bezpečnost a kvalita výrobků. Tyto technologie přinášejí i ekologické přínosy, například snížení energetické náročnosti výroby a minimalizaci ekologické zátěže. Nakonec se podíváme na budoucnost potravinářského průmyslu, kde výzkum a implementace moderních metod hrají klíčovou roli v inovacích a dalším rozvoji tohoto odvětví..

[Audio] Tato prezentace se zaměřuje na ekologické a udržitelné aspekty pasterizace. Nejprve je důležité zmínit snižování energetické náročnosti, kde se pasterizační technologie vyvíjejí směrem k efektivnějším zařízením a optimalizaci provozních parametrů s cílem snížit spotřebu energie. Dále se využívají obnovitelné zdroje energie pro provoz pasterizačních linek, což významně přispívá k udržitelnosti celého výrobního procesu. Minimalizace odpadu a ekologická stopa je dalším klíčovým bodem – optimalizace balení a distribuce pomáhá snižovat množství odpadu a tím i negativní dopad na životní prostředí. Nakonec je zde ekologická efektivita UHT mléka, které díky své dlouhé trvanlivosti umožňuje omezit ztráty potravin a zároveň snižuje frekvenci přepravy, což dále přispívá k ekologické udržitelnosti. Celkově tyto kroky vedou k šetrnějšímu a udržitelnějšímu přístupu v oblasti pasterizace..

[Audio] Pasterizace hraje klíčovou roli v ochraně zdraví spotřebitelů tím, že eliminuje patogeny a minimalizuje riziko onemocnění způsobených kontaminovanými potravinami. Díky ní se také prodlužuje trvanlivost potravin, což umožňuje jejich širší dostupnost na trhu a zároveň snižuje plýtvání. Pasterizace navíc podporuje inovace v potravinářství, přispívá k zavádění nových technologií, které zlepšují kvalitu výroby a zvyšují udržitelnost a efektivitu celého průmyslu. Do budoucna se očekává vývoj šetrnějších a ekologicky udržitelných metod pasterizace, které zajistí vysokou úroveň bezpečnosti a kvality potravin i v moderních výrobních podmínkách..