Pasterizace

[Audio] Pasterizace. Pasterizace mléka a potravin: Zajištění bezpečnosti a kvality.

[Audio] Prezentace vznikla ve spolupráci s laboratoří KVALIFIKACE-VALIDACE. Laboratoř KVALIFIKACE-VALIDACE provádí měření rozložení teploty v autoklávách a zabývá se validací procesů pasterizace a sterilizace v autoklávách. Více informací o termických procesech naleznete na následujících stránkách: https://kvalifikace-validace.cz/pasterizace-potravin/.

[Audio] Pasterizace je proces, při kterém se potraviny, zejména mléko, tepelně ošetřují za účelem zničení mikroorganismů. Tento proces je velmi důležitý pro zajištění bezpečnosti potravin a prodloužení jejich trvanlivosti. V moderním mlékárenském průmyslu pasterizace chrání spotřebitele před škodlivými bakteriemi, což umožňuje bezpečnou konzumaci mléčných výrobků. Díky pasterizaci se výrazně snižuje riziko onemocnění a zároveň se zvyšuje kvalita a dostupnost mléčných produktů na trhu..

[Audio] Historie pasterizace začíná v roce 1862, kdy francouzský biolog Louis Pasteur objevil tento proces během svých experimentů s pivem a vínem. Tento objev položil základy pro tepelnou úpravu potravin, která pomáhá prodloužit jejich trvanlivost a zlepšit bezpečnost. V roce 1886 učinil významný krok v zavedení pasterizace do mlékárenské praxe německý chemik Frans von Soxhlet. Navrhl pasterizaci mléka určeného pro veřejnou spotřebu, což výrazně přispělo ke zvýšení bezpečnosti a kvality mléčných výrobků. Díky návrhu Fransa von Soxhleta se pasterizace stala standardem v potravinářském průmyslu. Tento proces je dnes běžně používán k zajištění bezpečnosti potravin a prodloužení jejich trvanlivosti, zejména u mléka a mléčných výrobků..

[Audio] Proces pasterizace zahrnuje krátkodobé zahřátí mléka nebo jiných potravin na teplotu mezi 60 a 90 °C. Tento postup je navržen tak, aby zničil většinu patogenních mikroorganismů, aniž by došlo k výraznému ovlivnění chuťových nebo nutričních vlastností produktu. Hlavním cílem je tedy zajistit bezpečnost potravin při zachování jejich kvality. Kromě klasické tepelné pasterizace existují také alternativní metody, například ultrazvuková pasterizace. Ta využívá akustickou kavitaci, která mechanicky poškozuje mikrobiální buňky. Tato netepelná metoda nabízí možnost pasterizace s minimálním dopadem na kvalitu produktu, což může být výhodné v určitých případech..

[Audio] Na tomto snímku představujeme hlavní typy pasterizace. První je dlouhá pasterizace, která probíhá při nízké teplotě po dobu 30 minut. Jedná se o tradiční metodu pasterizace, která je stále používána. Druhou metodou je šetrná pasterizace, známá také jako HTST, kdy se mléko zahřívá na vysokou teplotu 72 °C, ale pouze po krátkou dobu 15 sekund. Tato metoda je běžně využívána v mlékárenském průmyslu. Třetí typ je blesková pasterizace, která zahrnuje velmi krátké zahřátí a často se používá pro ovocné šťávy. Nakonec je zde vysoká pasterizace, známá jako UHT, kdy se mléko zahřívá na extrémně vysokou teplotu přibližně 138 °C po velmi krátkou dobu 2 sekund. Tento způsob umožňuje dlouhodobé skladování mléka bez nutnosti chlazení..

[Audio] HTST pasterizace znamená, že syrové mléko se zahřívá na teplotu 72 °C po dobu 15 sekund. Tento proces je optimální, protože zachovává nutriční hodnoty mléka a zároveň zajišťuje jeho bezpečnost pro konzumaci. UHT pasterizace využívá mnohem vyšší teplotu, přibližně 138 °C, ale pouze po velmi krátkou dobu, asi 2 sekundy. Díky tomu je možné výrazně prodloužit trvanlivost mléka, a to až na několik měsíců, aniž by bylo nutné mléko uchovávat v chladu..

[Audio] Při pasterizaci mléka je klíčové dbát na hygienu během balení a skladování, protože kvalita výsledného produktu závisí právě na těchto podmínkách. Nesprávné skladování může způsobit opětovnou kontaminaci mléka, což je třeba za každou cenu zabránit. Po pasterizaci je nezbytné mléko co nejrychleji ochladit, aby se zabránilo růstu případných přeživších mikroorganismů. Rychlé ochlazení je tedy zásadní pro udržení bezpečnosti a kvality mléka. Důsledné dodržování hygienických postupů během celého procesu je nezbytné, protože minimalizuje riziko kontaminace a zajišťuje vysokou kvalitu produktu. Součástí kontroly kvality je také pravidelné testování mikrobiologické čistoty mléka, které potvrzuje bezpečnost a zdravotní nezávadnost výrobku. Nakonec je důležité monitorovat teplotní režimy během celého výrobního procesu, aby bylo zajištěno, že mléko je zpracováváno a skladováno za optimálních podmínek..

[Audio] Pasterizace je navržena tak, aby co nejvíce minimalizovala ztráty vitamínů a minerálů v mléce, což je klíčové pro zachování jeho nutriční hodnoty. Proces termizace, který je podobný pasterizaci, způsobuje pouze minimální změny v chemickém složení mléka, což pomáhá udržet jeho přirozené nutriční vlastnosti. Ultrazvuková pasterizace navíc nemá negativní dopad na obsah živin ani na fyzikální vlastnosti mléka. Díky tomu je možné zachovat vysokou kvalitu a výživovou hodnotu produktu i po tepelném ošetření..

[Audio] Pasterizace je velmi účinný proces, který usmrcuje přibližně 99,5 % bakterií v mléce, včetně nebezpečných patogenů jako jsou E. coli a Listerie. Kromě klasické tepelné pasterizace existuje také ultrazvuková pasterizace, což je netepelná metoda, která efektivně inaktivuje mikroorganismy. Tato metoda pomáhá zabránit mikrobiálnímu znehodnocení a prodlužuje trvanlivost mléka. Pasterizace je klíčovým procesem nejen pro mléko, ale i pro další potraviny, protože bezpečnost spotřebitele je v gastronomickém průmyslu vždy na prvním místě..

[Audio] Ultrazvuková pasterizace představuje inovativní, netepelnou alternativu k tradičním tepelným metodám pasterizace. Principem této metody je využití akustické kavitace, která ničí mikroorganismy a enzymy odpovědné za znehodnocení potravin. Tento způsob zpracování je zvláště výhodný pro mléčné produkty, protože prodlužuje jejich trvanlivost, aniž by došlo ke ztrátě nutričních hodnot nebo změně fyzikálních vlastností. Díky své šetrnosti a efektivitě je ultrazvuková pasterizace považována za perspektivní technologii pro budoucnost v oblasti pasterizace..

[Audio] Moderní technologie v pasterizaci, jako jsou ultrazvuková pasterizace a termo-mano-sonikace, přinášejí nové možnosti zpracování mléka. Tyto metody umožňují zachovat vyšší nutriční hodnotu a zlepšit kvalitu finálního produktu. Inovativní postupy mohou nahradit tradiční bleskovou pasterizaci (HTST) a zároveň efektivněji inaktivovat mikroorganismy, aniž by negativně ovlivnily vlastnosti mléka. Vývoj těchto technologií představuje nový rozměr pasterizace, který kombinuje bezpečnost, kvalitu a udržitelnost. Moderní přístupy tak znamenají významný pokrok v oblasti zpracování mléka. Mezi hlavní výhody inovativních metod patří zachování nutričních hodnot díky netepelným postupům a zlepšení kvality produktu při zachování vysoké úrovně bezpečnosti..

[Audio] Tento slide se zaměřuje na význam mléka s dlouhou trvanlivostí, zejména UHT mléka, v mlékárenském průmyslu. UHT pasterizace je jedním z nejvýznamnějších trendů, protože umožňuje až třikrát delší trvanlivost než tradiční HTST metoda. To přináší výhody v podobě lepší dostupnosti mléka a snížení ztrát. V oblasti biomléka je UHT metoda preferována, protože zajišťuje vysokou bezpečnost a kvalitu produktu. Trvanlivost pasterizovaného mléka závisí na několika faktorech, jako je použitá metoda pasterizace, počáteční bakteriální zátěž a skladovací podmínky. Celkově se trvanlivost může pohybovat od několika dnů až po 60 dnů, což výrazně ovlivňuje distribuci a spotřebu mléka..

[Audio] Tato prezentace se zaměřuje na význam udržitelnosti v pasterizaci mléka, která je stále důležitějším aspektem v mlékárenském průmyslu. Hlavním cílem je minimalizovat energetickou náročnost a snížit negativní dopady výroby na životní prostředí. Představíme nové technologie, například ultrazvukovou pasterizaci, které přispívají k efektivnějšímu využití zdrojů a zároveň pomáhají snižovat emise skleníkových plynů. Dále zdůrazníme význam ekologicky šetrných metod, které jsou klíčové pro budoucnost mlékárenského průmyslu. Tyto metody nejen zajišťují nezávadnost mléka, ale také prodlužují jeho trvanlivost. Celkovým cílem mlékárenského průmyslu je zajistit bezpečnost a kvalitu mléka s ohledem na ochranu životního prostředí, přičemž důraz je kladen na dlouhou trvanlivost produktu. Nakonec si povíme o dopadech na životní prostředí, kde minimalizace energetické náročnosti a snížení ekologické stopy výroby patří mezi hlavní priority. Nové technologie zde hrají klíčovou roli při snižování environmentálních dopadů..