Pasterace vs pasterizace

[Audio] Pasterace vs pasterizace. Pasterace a pasterizace mléka: Základy, procesy a význam pro bezpečnost a kvalitu.

[Audio] Prezentace vznikla ve spolupráci s laboratoří KVALIFIKACE-VALIDACE. Laboratoř KVALIFIKACE-VALIDACE provádí měření rozložení teploty v autoklávách a zabývá se validací procesů pasterizace a sterilizace v autoklávách. Více informací o termických procesech naleznete na následujících stránkách: https://kvalifikace-validace.cz/pasterizace-potravin/.

[Audio] V potravinářském průmyslu je správné tepelné ošetření surovin zásadní pro zajištění bezpečnosti potravin a prodloužení jejich trvanlivosti. Často se setkáváme s pojmy pasterace a pasterizace, které jsou sice podobné, ale ve skutečnosti označují odlišné procesy. Tyto rozdíly mají významný dopad na kvalitu a trvanlivost mléka. Pro vedoucí údržby a pracovníky oddělení kvality je důležité tyto rozdíly dobře znát, aby mohli zajistit optimální podmínky výroby a skladování. Pochopení principů pasterace a pasterizace umožňuje správná rozhodnutí ohledně technologie zpracování mléka a dalších potravin, což přímo ovlivňuje bezpečnost, nutriční hodnoty a senzorické vlastnosti finálních produktů..

[Audio] Pasterace je proces teplotního ošetření potravin, zejména mléka, při kterém se produkt krátkodobě ohřívá na přibližně 72 °C po dobu 15 sekund. Cílem tohoto procesu je zničit škodlivé mikroorganismy, které by mohly způsobit onemocnění, a zároveň prodloužit trvanlivost potraviny. Na rozdíl od sterilace, která vede k úplné sterilizaci, pasterace pouze výrazně snižuje počet patogenních bakterií, aniž by zcela odstranila všechny mikroorganismy. Tento šetrný způsob ošetření pomáhá zachovat přirozené senzorické vlastnosti mléka, jako jsou chuť, vůně a textura, a zároveň minimalizuje ztráty důležitých vitamínů a minerálů. Díky tomu je pasterace efektivní metodou, která zajišťuje bezpečnost a kvalitu potravin..

[Audio] Pasterace byla objevena v 19. století francouzským vědcem Louisem Pasteurem. Ten zjistil, že ohřev vína a mléka na určitou teplotu ničí mikroorganismy, které způsobují kažení a onemocnění. Tento objev znamenal revoluci v potravinářství a vedl k rozšíření pasterace jako standardní metody ošetření nejen vína, ale i mléka a dalších potravin. Pasterace se tak stala klíčovým nástrojem pro zajištění bezpečnosti potravin a umožnila delší skladování čerstvých produktů bez výrazného zhoršení jejich kvality..

[Audio] Proces pasterace mléka začíná ohřevem na teplotu přibližně 72 °C po dobu 15 sekund, což eliminuje většinu patogenních mikroorganismů. Následuje rychlé ochlazení mléka, které zabraňuje růstu zbývajících bakterií a prodlužuje jeho trvanlivost. Pasterované mléko je poté skladováno v chladu, aby byla zajištěna jeho bezpečnost a kvalita. Celý proces je šetrnější než sterilace, protože nižší teploty minimalizují změny v chuti, vůni a nutriční hodnotě mléka..

[Audio] Sterilizace a pasterizace se liší především v intenzitě tepelného ošetření. Pasterizace probíhá při nižších teplotách, přibližně 72 °C po dobu 15 sekund, zatímco sterilizace využívá teploty nad 100 °C po delší čas. Co se týče dopadu na mikroorganismy a kvalitu mléka, sterilizace zničí všechny hnilobné mikroorganismy i jejich spory, což výrazně prodlužuje trvanlivost mléka. Tento proces však může ovlivnit senzorické a nutriční vlastnosti produktu. Naopak pasterizace redukuje pouze část mikroorganismů, proto je nutné mléko po pasterizaci skladovat v chladu, aby se zabránilo jeho rychlému zkažení..

[Audio] Pasterizace je šetrnější proces než sterilace, protože probíhá při nižších teplotách, což pomáhá zachovat chuť, vůni a texturu mléka. Díky tomu dochází k menším ztrátám vitamínů a minerálů, což je výhodné pro nutriční hodnotu produktu. Navíc pasterizace zajišťuje bezpečnost potravin tím, že eliminuje patogenní mikroorganismy. Na druhou stranu má pasterizace i své nevýhody. Mléko po pasterizaci má kratší trvanlivost než sterilované mléko a vyžaduje skladování v chladu, aby se zabránilo růstu zbývajících mikroorganismů. Pasterizace také nezničí všechny mikroorganismy, což může vést ke zkažení mléka při nesprávném skladování. Je tedy důležité dbát na správné podmínky skladování..

[Audio] Sterilizace mléka využívá vysoké teploty, které způsobují denaturaci bílkovin, což ovlivňuje chuť a vůni mléka. Tento proces často vede k lehce karamelové chuti a změně textury ve srovnání s čerstvým mlékem. Vysoká teplota také ničí některé vitamíny a enzymy, což snižuje nutriční hodnotu mléka. Na druhou stranu sterilizace zajišťuje maximální bezpečnost produktu a výrazně prodlužuje jeho trvanlivost. Díky tomu je sterilizované mléko vhodné pro dlouhodobé skladování a distribuci bez nutnosti chlazení..

[Audio] Pasterace má na nutriční hodnoty mléka relativně malý vliv, přičemž dochází pouze k minimálním ztrátám vitamínů a minerálů. Obsah vápníku, bílkovin a tuku zůstává téměř nezměněn, což znamená, že nutriční profil mléka je dobře zachován. Některé teplotně citlivé vitamíny, například vitamín C a některé vitamíny skupiny B, mohou být mírně sníženy, ale celkově pasterované mléko zůstává hodnotným zdrojem esenciálních živin, které jsou důležité pro lidské zdraví. Celkově tedy pasterace má minimální dopad na kvalitu a nutriční hodnotu mléka..

[Audio] Pasterace je zásadní proces pro zajištění bezpečnosti mléka, protože ničí škodlivé bakterie jako Salmonella, E. coli a Listeria, které mohou způsobit vážná onemocnění. Přestože pasterace nezničí všechny mikroorganismy, snižuje jejich počet na bezpečnou úroveň. Je však důležité si uvědomit, že zbývající bakterie mohou při nesprávném skladování dále růst. Proto je nezbytné skladovat pasterované mléko v chladu, což zabraňuje růstu těchto bakterií a pomáhá udržet kvalitu produktu. Kromě toho je klíčová správná hygienická praxe při manipulaci s mlékem, která zajišťuje jeho bezpečnost a kvalitu. Pečlivá manipulace a dodržování hygienických pravidel jsou proto nezbytné během celého výrobního procesu..

[Audio] Po pasteraci je stále nezbytné dodržovat přísné hygienické standardy při výrobě, balení a skladování mléka, protože jakákoli kontaminace během manipulace může vést k růstu mikroorganismů a tím zhoršit kvalitu i bezpečnost produktu. Vedoucí údržby a kvality hrají klíčovou roli – musí zajistit pravidelnou sanitaci zařízení, kontrolovat teplotu skladování a také školit personál, aby byla bezpečnost výrobků vždy zajištěna. Pravidelná sanitace a správná kontrola teplot skladování jsou zásadní pro minimalizaci rizika kontaminace, což zároveň prodlužuje trvanlivost pasterovaného mléka. Dodržování těchto hygienických standardů je nejen důležité pro spokojenost zákazníků, ale také nezbytné pro splnění legislativních požadavků týkajících se kvality a bezpečnosti potravin..

[Audio] UHT ošetření znamená ohřev mléka na velmi vysoké teploty nad 135 °C po několik sekund, což umožňuje prodloužení trvanlivosti mléka bez nutnosti chlazení. Tento proces však může způsobit výraznější změny v chuti, vůni a nutriční hodnotě mléka. Naopak pasterace probíhá při nižších teplotách než UHT, což představuje kompromis mezi zachováním kvality mléka a jeho bezpečností. Pasterované mléko však vyžaduje skladování v chladu, aby se zabránilo jeho zkažení..

[Audio] V této části shrnujeme klíčové poznatky o pasteraci a pasterizaci, které jsou nezbytné pro bezpečné a kvalitní zpracování mléka. Pasterace představuje šetrný způsob ošetření mléka, který minimalizuje změny v nutriční hodnotě a senzorických vlastnostech, avšak vyžaduje chlazené skladování a má omezenou trvanlivost. Naopak sterilizace a UHT technologie prodlužují trvanlivost mléka, ale mohou ovlivnit jeho kvalitu. Pro vedoucí údržby a kvality je klíčové správné nastavení technologie, důsledná hygiena a pečlivá kontrola teplot, což zajistí bezpečnost produktu a splnění požadavků trhu i legislativy..