Validierung Pasteurisation

[Audio] Validierung Pasteurisation. Validierung der Pasteurisation in der Lebensmittelindustrie.

[Audio] Diese Präsentation entstand in Zusammenarbeit mit dem Labor MQV LAB. MQV LAB führt Temperaturverteilungs­messungen in Autoklaven durch und beschäftigt sich mit der Validierung von Pasteurisations- und Sterilisationsprozessen in Autoklaven. Weitere Informationen zu thermischen Prozessen finden Sie auf der Website: https://mqv-lab.de/de/validierung-pasteurisierung/.

[Audio] Die Validierung der Pasteurisation ist ein zentraler Bestandteil der Lebensmittelproduktion. Sie gewährleistet, dass die thermischen Prozesse zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und Getränken effektiv und zuverlässig ablaufen. Ein wichtiger Aspekt dabei ist die präzise Messung und Überwachung der Temperaturprofile während der Pasteurisierung. Dadurch wird sichergestellt, dass pathogene Mikroorganismen ausreichend reduziert werden, was sowohl die Lebensmittelsicherheit erhöht als auch die Haltbarkeit der Produkte verlängert. Darüber hinaus ist die Validierung der Pasteurisation eine wichtige regulatorische Anforderung, die die Einhaltung internationaler Standards sicherstellt. Dies trägt maßgeblich dazu bei, das Vertrauen der Verbraucher in die Qualität und Sicherheit der Produkte zu stärken..

[Audio] Pasteurisation ist ein thermischer Prozess, bei dem Lebensmittel oder Getränke für eine bestimmte Zeit auf eine definierte Temperatur erhitzt werden. Ziel ist es, pathogene Mikroorganismen zu reduzieren und somit die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen. Das Hauptziel der Pasteurisation besteht darin, die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern, ohne dabei die sensorischen Eigenschaften wie Geschmack und Aussehen oder die ernährungsphysiologischen Werte wesentlich zu verändern. Im Unterschied zur Sterilisation werden bei der Pasteurisation nicht alle Mikroorganismen abgetötet. Stattdessen wird die Anzahl der schädlichen Bakterien auf ein sicheres Niveau reduziert, was den Prozess schonender macht. Es gibt verschiedene Verfahren der Pasteurisation, die häufigsten sind die Hochtemperatur-Kurzzeit-Pasteurisation, auch HTST genannt, und die Niedertemperatur-Langzeit-Pasteurisation, kurz LTLT. Beide Verfahren haben ihre spezifischen Anwendungsbereiche und Vorteile..

[Audio] Die Validierung spielt eine zentrale Rolle in der Lebensmittelindustrie, insbesondere bei der Pasteurisation. Sie ist entscheidend, um die Wirksamkeit des thermischen Prozesses zu bestätigen und sicherzustellen, dass alle gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden. Ein wichtiger Bestandteil der Validierung ist die genaue Erfassung von Temperatur- und Zeitprofilen. Dadurch können die Prozessparameter kontinuierlich überwacht und kontrolliert werden. Mikrobiologische Challenge-Tests sind ebenfalls ein wesentlicher Teil der Validierung. Sie belegen die Reduktion pathogener Mikroorganismen und bestätigen somit die Sicherheit des Prozesses. Darüber hinaus gewährleistet die Validierung die Einhaltung regulatorischer Standards, wie beispielsweise der FDA- und DIN EN ISO-Normen, die für die Lebensmittelindustrie von großer Bedeutung sind. Schließlich schützt eine umfassende Validierung vor wirtschaftlichen Risiken, indem sie Produktrückrufe und Qualitätsmängel minimiert und somit sowohl das Unternehmen als auch die Verbraucher schützt..

[Audio] Bei der Pasteurisation wird das Produkt auf Temperaturen unter 100 °C erhitzt. Ziel ist es, pathogene Mikroorganismen zu reduzieren, um die Sicherheit zu erhöhen und die Haltbarkeit zu verlängern, ohne das Produkt vollständig zu sterilisieren. Im Gegensatz dazu erfolgt die Sterilisation bei höheren Temperaturen, oft über 100 °C. Dabei werden alle Mikroorganismen, einschließlich hitzeresistenter Sporen, abgetötet. Ein bekanntes Beispiel für ein Sterilisationsverfahren ist das UHT-Verfahren, das ultrahocherhitzte Milchprodukte ermöglicht..

[Audio] Challenge-Tests sind mikrobiologische Prüfverfahren, bei denen das Produkt gezielt mit definierten Mengen pathogener Mikroorganismen inokuliert wird. Dadurch kann überprüft werden, ob die Pasteurisation wirksam ist und die Mikroorganismen ausreichend reduziert werden. Diese Tests simulieren reale Bedingungen, die während der Haltbarmachung und Verteilung auftreten, und geben somit eine realistische Einschätzung der Sicherheit des Produkts. Besonders bei der Validierung von Autoklavenprozessen sind Challenge-Tests von großer Bedeutung. Sie sind ein unverzichtbarer Bestandteil der Validierung, um sicherzustellen, dass die Pasteurisation die gewünschten mikrobiologischen Ergebnisse erzielt und somit die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist..

[Audio] In dieser Präsentation geht es um den Einsatz von drahtlosen Datenloggern, wie dem Tracksense Pro, zur Überwachung von Temperatur- und Druckprofilen. Diese Geräte sind zentrale Werkzeuge, um präzise Prozessdaten zu erfassen. Die Datenlogger werden direkt im Produkt oder an kritischen Stellen der Wärmetauscher platziert, um genaue Messwerte zu erhalten. Durch die Echtzeit-Datenerfassung können die Prozessparameter detailliert analysiert werden. Dies unterstützt die Validierung, da relevante Werte wie der pH-Wert automatisch berechnet werden können. Der Einsatz von Datenloggern stellt zudem sicher, dass die Anforderungen der DIN EN ISO-Standards eingehalten werden. Darüber hinaus erhöhen sie die Transparenz und Nachvollziehbarkeit der thermischen Behandlung, was für die Qualitätssicherung von großer Bedeutung ist..

[Audio] Die Einhaltung der DIN EN ISO-Standards ist entscheidend für die Validierung der Pasteurisation, um eine gleichbleibende Qualität und Sicherheit zu gewährleisten. Besonders wichtig sind hierbei die Normen ISO 16140-2, die sich mit der Validierung von mikrobiologischen Methoden beschäftigt, sowie ISO 22000, die Anforderungen an das Management von Lebensmittelsicherheit definiert. Die ISO 17025 legt die Anforderungen für die Kalibrierung von Temperatursensoren fest. Diese Kalibrierungen sind notwendig, um die Genauigkeit der Temperaturmessungen sicherzustellen, was für die Prozesskontrolle unerlässlich ist. Die ASTM E1952 Norm bietet Richtlinien für Temperaturprofilstudien, die eine wichtige Rolle bei der Validierung des Pasteurisierungsprozesses spielen. Durch diese Studien kann sichergestellt werden, dass die Temperatur im gesamten Produkt gleichmäßig und ausreichend hoch ist. Die konsequente Anwendung dieser Standards erhöht die Prozesssicherheit und trägt maßgeblich zur Lebensmittelsicherheit bei. Zudem hilft sie dabei, regulatorische Anforderungen zu erfüllen und somit rechtliche Vorgaben einzuhalten. Regelmäßige Kalibrierungen der Messgeräte sowie eine sorgfältige Dokumentation aller Validierungsschritte sind unerlässlich. Diese Maßnahmen gewährleisten die Nachvollziehbarkeit und Transparenz des Validierungsprozesses..

[Audio] In diesem Abschnitt sprechen wir über Technologien zur Überwachung der Pasteurisation mit Fokus auf präzise Temperaturüberwachung. Thermoelemente kommen dabei zum Einsatz, da sie hochgenaue Messungen an kritischen Stellen im Prozess ermöglichen. Ergänzend dazu nutzen wir Datenlogger wie den Tracksense Pro, die Temperaturprofile drahtlos und in Echtzeit erfassen. Dies erlaubt eine umfassende Analyse des gesamten Pasteurisierungsprozesses. Die Bedeutung der Messgenauigkeit kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Nur durch exakte Dokumentation der Temperaturverläufe lässt sich die Wirksamkeit der Pasteurisation sicher validieren. Zudem bildet die präzise Temperaturmessung die Grundlage für die Berechnung wichtiger Parameter wie des pH-Werts, die den thermischen Einfluss auf das Produkt genau quantifizieren. So gewährleisten wir Qualität und Sicherheit des Endprodukts..

[Audio] In diesem Abschnitt geht es um die Integration von Datenloggern in den Validierungsprozess der Pasteurisation. Durch die Verwendung von Datenloggern können Temperatur- und Druckprofile während des gesamten Prozesses, einschließlich der Halte- und Abkühlphasen, präzise erfasst werden. Besonders in Autoklaven wird das pH-Wert-Konzept eingesetzt, um die thermische Behandlung quantitativ zu bewerten, was eine solide Grundlage für die Validierung bietet. Drahtlose Datenlogger, wie der Tracksense Pro, ermöglichen eine effiziente Überwachung kritischer Prozessbereiche und sind besonders gut geeignet für große, kontinuierliche Anlagen. Die gesammelten Daten helfen dabei, die Pasteurisationsparameter zu optimieren, was die Prozesssicherheit deutlich verbessert. Insgesamt sorgt die Integration von Datenloggern für eine verlässliche Validierung des Prozesses und ist somit entscheidend für die Sicherheit und Qualität der Pasteurisation..

[Audio] Bei der Auswahl des richtigen Equipments für die Validierung sind mehrere entscheidende Kriterien zu beachten. Dazu gehören die Messgenauigkeit und Zuverlässigkeit der Sensoren und Datenlogger, die Kompatibilität mit dem Produkt und der Prozessumgebung sowie die Fähigkeit zur drahtlosen Datenübertragung und Integration in bestehende Systeme. Zudem ist eine Softwareunterstützung wichtig, die eine automatische Auswertung und Dokumentation ermöglicht. Die Analyse der Validierungsergebnisse erlaubt es, die Pasteurisationsparameter wie Temperatur und Zeit gezielt anzupassen. Dadurch wird die Prozesssicherheit erhöht, die Haltbarkeit des Produkts optimiert und der Energie- sowie Ressourceneinsatz minimiert, was zu einer effizienten Prozessgestaltung beiträgt. Das Validierungsequipment spielt eine zentrale Rolle für eine präzise und aussagekräftige Prozessüberwachung. Es unterstützt die Optimierung der Produktionsprozesse, steigert die Sicherheit und Effizienz in der Lebensmittelverarbeitung und trägt gleichzeitig zur nachhaltigen Nutzung von Ressourcen bei. Die Integration in bestehende Systeme wird durch drahtlose Datenübertragung erleichtert. Dabei ist die Kompatibilität mit vorhandenen Systemen essenziell. Die automatische Auswertung und Dokumentation durch geeignete Software ermöglicht eine nahtlose Integration und verbessert die Effizienz der Prozessüberwachung deutlich..

[Audio] Bei der Validierung der Pasteurisation gibt es mehrere Herausforderungen, die berücksichtigt werden müssen. Erstens ist das Produktverderb ein zentrales Thema. Hierbei müssen die Ursachen genau identifiziert werden, um durch Anpassungen im Produktdesign oder in den Prozessbedingungen Abhilfe zu schaffen. Ein weiteres Problem ist das Fouling in den Wärmetauschern. Ablagerungen können die Wärmeübertragung erheblich beeinträchtigen, weshalb regelmäßige Reinigung (CIP) und Sterilisation (SIP) unerlässlich sind, um die Effizienz des Prozesses aufrechtzuerhalten. Zudem gibt es Prozessvariabilitäten, insbesondere Schwankungen bei Temperatur und Zeit, die durch eine präzise Überwachung minimiert werden müssen, um eine gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen. Schließlich ist eine kontinuierliche Bewertung und Optimierung des gesamten Prozesses entscheidend, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und die Haltbarkeit der Produkte zu sichern. Nur so kann eine zuverlässige Pasteurisation gewährleistet werden..

[Audio] In diesem Abschnitt sprechen wir über die besonderen Anforderungen an die Validierung von Sterilisationsprozessen, die höhere Temperaturen als die Pasteurisation verwenden. Diese Prozesse zielen darauf ab, alle Mikroorganismen, einschließlich hitzeresistenter Sporen, abzutöten. Deshalb ist eine präzise Überwachung von Temperatur und Druck unerlässlich. Besonders bei UHT-Verfahren ist die Einhaltung der DIN EN ISO-Standards von großer Bedeutung. Diese Standards gewährleisten die Wirksamkeit der Sterilisation und sind entscheidend für die Lebensmittelsicherheit. Die Validierung muss sicherstellen, dass die thermische Behandlung ausreichend ist, um die Lebensmittelsicherheit zu garantieren, ohne dabei die Produktqualität unnötig zu beeinträchtigen. Abschließend ist die präzise Überwachung von Temperatur und Druck ein zentraler Faktor für die Validierung. Sie stellt sicher, dass die Sterilisationsprozesse wirksam sind, was besonders bei hitzeresistenten Sporen von großer Bedeutung ist..